Telemesi haşlanıp yoğurulan (pasta filata tip) peynirlerden olan Paranica, çoğunlukla koyun sütünden üretilen ve taze tüketilen bir peynir çeşididir. Parenitza ya da Pareniza’ da denilen bu peynir fabrikalarda inek sütünden yapılır. Genellikle yaklaşık 5 santim eninde şeritler halinde hazırlanan telemenin merkezden dışa doğru sarılması ile oluşturulan, yüksekliği 3-5 santim, çapı 5-8 santim ve ağırlığı 200 lira 400 gram olan dekoratif şekillerde ve bazen tütsülenerek satışa sunulurlar. Ülkemizdeki taze kaşar peynirine benzer.
Çiğ koyun sütü, 100 litresine 25-30 mL kuzu rennet ekstraktı katılarak mayalanır. Yaklaşık 30 dakikada kesin olgunluğunu kazanan pıhtı darı iriliğinde (2-5 mm) küçük küpler halinde kesilip kırılır. Kısa bir süre kendi halinde bırakılarak telemenin çökmesi sağlanır ve teleme peynir suyunun içinde elle hafif baskılanarak kaynaştırılır, ardından küre veya yumurta biçimine topaklar oluşturulur. Bu sırada telemenin asitlik derecesi 26-30°SH kadardır.
Elde edilen teleme topakları küçük parçalar halinde kesilir ve 15-20°C de 24 saat kadar bir süre (hatta bazen 3 gün) fermantasyona bırakılarak asitliğinin yükselmesi sağlanır. 24 saat sonunda asitlik derecesi 65-72°SH ye ulaşan teleme, sıcaklığı 60-70°C olan su içinde yumuşatılıp iyice yoğrularak peynir suyunun büyük ölçüde ayrılması sağlanır. Sıcak suya daldırma ve yoğurma işlemi birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra plastik teleme, yaklaşık 5 santim eninde 3-5 metre uzunluğunda şeritler halinde çekilip uzatılır. Elde edilen şeritler sarılarak tomar haline getirilir ve bunlar zincir şeklinde örülmüş ince şeritlere dıştan bağlanır.
https://sarkoyciftlik.com.tr/peynirler
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
