Kaşar peyniri

kaşar peyniri fiyatları

Kaşar peyniri, Şarköy'ün kendine has mikroflorasında yetişen otlar ile beslenen ineklerin sütünden yapılır. Geleneksel üretim yöntemleri ile hazırlanmış, koruyucu ve katkı içermeyen taze kaşardır. Kahvaltıda tek başına, tostun ve pidenin içinde, pizzalarda kullanabilirsiniz. Kaşar koruyucu ve katlı içermediğinden ötürü küflenebilir, açar açmaz buzdolabında saklamanız önerilir. Kaşarlı ve sucuklu tost yapabilirsiniz. Kaliteli kaşar fiyatları 400₺ ile 500₺ arasında değişir.

Kaşar,en taze sütler toplanarak, suda haşlama yöntemi ile yapılır. 12 kilo sütten 1 kilo kaşar elde edilir. Kaşar ile tost peyniri farklıdır. Gerçek kaşarda eritme tuzları bulunmaz .Eritme tuzları ile kaşar yapar gibi diğer peynirler eklenerek tost peyniri yapılmaktadır. Satın alırken içerinde eritme tuzu yazmaması gerekir. Bizim ürünümüz eritme tuzu içermez. Hakiki gerçek Trakya'dan kaşardır. Eritme tuzları ve iade  içermez. Tüm peynir çeşitlerini incelemek için bağlantıya gidin.

1 kg kaşar peyniri ne kadar ?

1 kg kaşar  fiyatı ₺350 ile ₺450 arasındadır. 

Kaç kilo sütten 1 kilo kaşar çıkar ?

Kaşara işlenen sütün kuru maddesine bağlı olarak, 11 ile 12 kilo sütten 1 kilo kaşar elde edilir.

Kaliteli kaşar nasıl anlaşılır?

Kaliteli kaşarı anlamak için, kaşarı tiftiklediğinizde lif lif ayrılması gerekir. Isıtıldığında liflerin uzaması gerekir.

Kaşar peyniri nedir?

Kaşar peyniri, dilimlenebilir yarı sert süt ürünlerinden olup "pasta filata” (plastik teleme) grubunda yer alır. Bu grup ürünlerin bilindiği gibi temel özelliği, telemenin, belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğurulmasıdır.

Kaşar sözcüğünün kökenine ilişkin çeşitli görüşler vardır. Kimine göre bu sözcük, Latince kaynaklıdır ve ürün suyunun baskı altında sıkılması latincede "coerceo”, yani baskı olduğuna göre, kaşar sözcüğü buradan kaynaklanmıştır. Kimi ise bu sözcüğün İbranice olup musevilerde mübah yenilmesinde din bakımından sakınca bulunmayan anlamında olan "cacher” (kaşer) ile ilgili olduğunu ileri sürmüş ve ürün telemesinin haşlanması ile elde edildiği için, hahamlar tarafından onaylandığını ve bu adın verildiğini belirtilmiştir.

İlk kez bir Musevi kızı tarafından Selanik'te yapıldığı bildirilen bu grup ürünlerin kaynağı Balkan ülkeleri ve İtalya'dadır. Kaşardan daha büyük ve sert, tekerlek biçiminde kaşkavala İtalyanlar "caciocavallo" derler. Diğer ülkelerde ise aşağıdaki gibi adlandırılır:

Bulgaristan: Kaškaval

Yugoslavya: Kačkavalj

Romanya: Caşcaval

Yunanistan: Kasseri

Macaristan: Kaskaval

Rusya: Kavkazskij syr

Mısır: Rumi

Kaşar, Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra yapmasını öğrendikleri bir üründür. En kaliteli geleneksel kaşar koyun sütünden üretilir. Ancak, günümüzde inek ve koyun üstü karıştırılarak kaşara işlenir. Hatta bazı yörelerde bu iki tür süt ile birlikte keçi sütü de kullanılır.

Doğu Anadolu illerinde üretilen kaşar kalıpları yaklaşık 6'şar kiloluktur. Oysa Trakya illerini üretilenler daha ağırdır, yaklaşık 11-12 kilogram ağırlığındadırlar.

Kaşkaval ya da Balkan kaşarı denilen ürünler, balkanlarda koyun sütünden yapılmasına karşın, ülkemizde özellikle endüstriyel ölçekli üretim yapan işletmelerde inek sütünden elde edilirler. Kaşkavala ülkemizde taze kaşar ya da Balkan kaşarı da denir. Trakya ve Doğu illeri kaşara göre daha küçük çaplı, 2-3 kiloluk basık silindirik biçimde yahut uzun bloklar halinde üretilirler. Kaşar olgunlaşınca eski kaşar olur.

Kaşar özellikleri

• Dış görünüş: Düzgün, Kehribar sarısı renkli, sert, çok kalın olmayan bir kabuğu vardır; kaşar  somununun kenar kısımları hafif şişkindir. (Dışbükey)
• İç görünüş: Sarımsı sarı beyaz renklidir, göz içermez; bazen birkaç göz bulunabilir.
• Konsistens: Orta düzeyde katı ve fakat biraz esnektir.
• Koku ve tat: Hafif tuzlu, dolgun ve oldukça keskindir.
• Kuru maddede oranı(%): 58-60
• Kuru maddede yağ(%): 45-48
• Tuz oranı (%): 3-5

Kaşar nasıl yapılır?

• Kaşara işlenecek süt 72 74 santigrat derecede 15 saniye veya 65 santigrat derecede 30 dakika süreyle pastörize edilip, mayalama sıcaklığına (32-34) soğutulur.
• %0,5 starter kültür ve %0,01 - 0,015 (10-15 g/100 L) kalsiyum klorür katılır. Kullanılacak kültür; "streptococcus thermophilus + lactobacillus bulgaricus” veya "streptococcus lactis + lactobacillus casei” bakterilerinden oluşabilir.
• Süt, 30-35 dakika süreyle ön olgunlaştırılır. Ve pH değeri 6,40-6,45'e ulaşınca, 45 dakikada pıhtı kesim olgunluğunu kazanacak ölçüde maya katılır.
• Oluşan pıhtı önce 1.5-2 santimetre boylarında kesilir; 5-10 dakika dinlendirilir ve sonra mercimek bezelye tanesi iriliğine ulaşıncaya kadar kırılır. Yaklaşık 5 dakika kendi haline bırakılarak pıhtı tanelerinin çökmesi sağlanır.
• Pıhtımın üzerine Cendere bezi serilir ve üste çıkan suyun bir bölümü (teknedeki süt miktarının yaklaşık %30 kadarı) çekilir. Ya da su, teknenin özel filtresi aracılığıyla boşaltılır.
• Teknede kalan pıhtı artı su, yavaş yavaş 10 dakika karıştırılır. Bu sırada, teknenin çeperleri arasında bulunan buhar borularına buhar verilerek sıcaklık yavaş yavaş 36 38 santigrata yükseltilir. Sıcaklık belirtilen düzeye ulaştıktan sonra karıştırma işlemi 15 dakika daha sürdürülür. Söz konusu ısıtma sırasında 3-4 dakikada 1 derece sıcaklık artışı olacak ve Bu işlem yarım saate tamamlanacak şekilde uygulama yapılır. Bu işlemle, pıhtı tanelerini çeperleri sertleşir, kasılma nedeniyle suyun ayrılması kolaylaşır ve asitlik artışı teşvik edilir.
• Yeterli düzeyde suyunu verip sertleşen teleme, uygun bir pompa aracılığı ile presleme ünitesine aktarılır. Yahut kendi özel presiyle tekne içinde preslenir. Presleme başlangıcında pH 5,9-6,15'tir. Telemenin aktarıldığı paslanmaz çelik kaplar yaklaşık 20 kilo kapasiteleridir ve içlerinde cendere bezi vardır. Yaz mevsimlerinde asitlik çok hızlı geliştiği için teleme baskılama ünitesinin aktarılmadan önce soğuk su ile yıkanabilir. Böylece kalan laktoz uzaklaştırılır ve kaşarda aşırı asitleşme önlenebilir.
• Baskılamada 1 kilo teleme için başlangıçta 1 kilo ağırlık uygulanır. Sonra bu da eğer, yavaş yavaş artırılarak 15 kiloya kadar yükseltilir baskılama işleminin yapıldığı yerin sıcaklığı 15 -20 derece toplam presleme süresi 1-2 saat kadardır. Baskılama sonrasında telemenin pH değeri 5,25 -5,30'a ulaşır
• Preslenen teleme, uzunluğu 25 - 30 santim genişliği 15-20 santim olan bloklar halinde kesilir ve üzerleri örtülerek 15 - 20 derecede fermantasyona bırakılır. Telemenin pH değeri 5- 5,05'e (60-65 SH) ulaştığında haşlama aşamasına geçilir.
• Telemenin haşlanabilme kıvamına gelip gelmediği kontrol edilir. Bu amaçla sicim çekme ve yaprak açma deneyleri ve asitlik tayini yapılır. Sicim çekme deneyi için bir parça teleme alınır ve bir kap içinde 72 75 derecedeki suda birkaç dakika haşlanıp kaşar yapılarak elle yoğrulur. Sonra teleme iki ucundan çekilerek sicim şekline uzayıp uzamadığı gözlenir. Yeterince fermente olan teleme 2-3 metre uzayabildiği halde az ya da gereğinden fazla fermente olmuş teleme çabucak kopar ve pürüzlü olur. Yaprak açma deneyinde sicim çekme uygulamasında olduğu gibi bir miktar teleme alınır, haşlanır ve el içinde yoğrularak hamur haline dönüştürülür. Sonra düzgün ve pürüzsüz olarak yırtılmadan açılıp açılmadığına ayrıca renginin sarımsı parlak olup olmadığına bakılır. Tam fermente olmuştu teleme yırtılmadan açılır üzeri pürüzsüz ve parlaktır. Yeterince fermente olmamış teleme sert lastik gibidir ve çok az açılabilir. Aşırı fermente olmuş olanı ise hiç açılmaz yırtılıp parçalanır. Kusursuz fermente olan telemenin pH değeri 5-5.05, titrasyon asitli ise yaklaşık 65 SH düzeyine ulaşır. Haşlanacak teremenin pH değeri kesinlikle 4,8'in altına düşmemelidir, aksi halde haşlamada çözümsüz sorunlarla karşılaşılır haşlama gerçekleştirilemez.
• Fermantasyon tamamlanan teleme, mekanik rendelerle veya döner bıçaklı boyut küçültme düzenekleri ile 3-5 milimetre kalınlıkta dilimler halinde kesilerek delikli metal sepetlere aktarılır ve içinde %5-6 tuzlu sıcak salamura bulunan haşlanma kazanına bandırılır. Haşlama suyuna asitliği 10 SH olmalıdır. Asitlik derecesi belirtilen değeri geçerse, haşlama sürecine telemeden madde kaybı artar. Asitlik Bu değerin altında kaldığında ise üründe bazı duyusal kusurlar ortaya çıkabilir. Bu nedenle haşlama suyunun hazırlanması sırasında asitliğin uygun bir organik asitle ayarlanması gerekir. Haşlama kazananı daldırılan teleme dilimleri burada 3-5 dakika tutulur. Bu sırada bir iki kez bir tahta sopa yardımı ile altı üst edilip karıştırılarak homojen bir kitle haline dönüştürülür. Sonra sepet kazanına kenarına yatırılır ve içeriği elle iyice yoğurulur. Sepet arada sırada çevrilir hamurun tümü sepetten yukarı çekilip uzatılır ve tekrar içeriye atılır. Yoğurma 2-3 dakika sürer. Ardından sepet kazan'dan alınır ve içindeki  hamur kaşar işleme tezgahı üzerine boşaltılarak yoğurulur.
• Bu amaçla önce hamurun tamamı birkaç kez bohça sarar gibi katlanır, arada boşluk kalmaması için üzerine elle bastırılır, ardından bir kez daha katlanır ve francala benzeri bir biçim verilir. Sonra kullanılan kalıpların büyüklüklerine göre uygun miktarda kaşar hamuru kesilir ve her bir parça elde çevrilerek yuvarlanıp küre biçimine dönüştürülür. Hiç duraksamadan göbek bağlatma işlemi yapılır ve hemen kaşar kalıplarına yerleştirilir. Ancak bazı mandıralarda göbek bağlatma yapılmaz; TL maaşlandıktan sonra doğrudan kalıplara konur ve kalıptaki hamurun fazlası elle veya oklava ile kesilir. (Geleneksel yöntemle kaşar yapan işletmelerde göbek bağlatma işlemi şöyle gerçekleştirilir: kesilen teleme hamur parçası iki eli hafifçe bükülür ve ellerin arasına alınır, hiç duraksamadan döndürülür, altta kalan bir bölümde boyun oluşturulur. Sonra bir elde boyun tutulurken öteki elle hamur kitlesi döndürülerek boyun inceltilir ve çevirme sürdürülür ve koparılır. Kopartılan bölüm kaşar kalıbının çeperine gelecek şekilde kalıplanır ve kaşarın üzerine hafifçe bastırılarak kalıbın her yerine doldurulur. Göbek bağlatmada kopartılan kısım kalıp çeperlerine gelecek şekilde kalıplama yapılmazsa, söz konusu kısım alta ya da üste gelirse ileride çatlaklara neden olabilir).
• Kaşarın düzgün olması ve cendere bezinin gözenekli yapısının kaşarda iz bırakması için kalıplara cendere bezi yerleştirilir.
• Trakya kaşarı denilen, yaklaşık 16 santim yükseklikte, 30 santim çapında ve 11-12 kiloluk basık silindirsel biçimde üretilen kaşarda ise yoğurma sırasında hamura tuz eklenir. Nitekim, fermantasyon sonrasında haşlama kıvamına gelen teleme ince dilimler halinde kesilir, delikli kovalarda 70 derecelik suda 2-3 dakika karıştırılarak haşlanır ve sonra kazanan alınarak tezgah üzerinde iri parçalara doğranarak iyice yoğrulur. Hamur yoğururken yayılır yeniden toplanarak kat kat iri tuz ile tuzlanır eser falan tuz kaşar hamuru iyice karışana dek dövülerek yoğurulur.
• Ancak günümüzde özellikle teknolojik altyapısı gelişmiş işletmelerde haşlama ve yoğurma işlemi yukarıda açıklanan şekilde yapılmaz. Bu amaç için geliştirilmiş düzeneklerden yararlanılır. Teleme bloklarını yaklaşık 0,5 santim kalınlıkta doğrayan kendi kazanında haşlayıp plastik özellik kazandıran yoğurup kalıplayan kaşar sistemleri kullanılır. (Kaskaval makineleri)
• Söz konusu kaşar makinaları genelde iki tiptir. Bunlardan direkt sistem olarak bilineni teleme kıyıcı, elevatör, haşlama kazanı , yoğurma ünitesi ve kalıplama bölümlerinden oluşur. Haşlama kazanın alt bölmesinde bulunan sıcak tuzlu suyun, kazanan üst kısmındaki helezonlar aracılığı ile ilerleyen ham kaşar teması ile kaşarın hamur haline gelmesi sağlanır. Daha sonra yoğurma bölümünde kaşara suyun homojen bir şekilde yedirilmesi ve fiber yapısının geliştirilmesi sağlanır. Kalıplama bölümünde ise, hamur halindeki kaşara istenilen gramajlı kalıplara dolumu sağlanır.
• İndirect sistem olarak tanınan kaşkaval makinaları da, teleme kıyıcı, elevatör, haşlama kazanı, yoğurucu ve kalıplama ünitelerinden oluşur. Ancak bu sistemde haşlama kazanı çift cidarlıdır ve aralarında sıcak su dolaşımı vardır. Direkt sistemden farklı olarak teleme su ile temas etmez ve cidar sıcaklığın etkisi ile hamurlaştırılır.
• Kalıplanan kaşarlar 12-24 saat dinlendirilir ve soğumaya bırakılır. Bu süreçte kalıplara yerleştirildikten 10 dakika sonra çevrilip ters yüz edilirler. Çevirme işlemi 1-2 saat içerisinde 5-6 kez tekrarlanır ve şeklin düzgünleşmesi sağlanır.
• Kalıplarda yaklaşık bir gün süreyle sarartma odasında bekletilen ürünler, taze kaşar halinde satışa sunulacaklarsa, kalıplarından çıkartılarak yüzey kurutma odasındaki raflara belirli aralıklar bırakılarak dizilirler. Sabah ve akşam birer kez olmak üzere altları kullanarak çevrilirler. Ambalajlanarak soğuk depoya taşınırlar.
• Ancak "olgun kaşar" üretimi söz konusu ise, hanım kaşarlar kalıplarından çıkartılarak 16-18 derecede ve %85-90 bağıl nemli koşullarda tuzlanırlar. Bu amaçla ilk gün ürünler, altlarına ve üzerlerine kuru tuz serpilerek yan yana dizilir. Ertesi gün 2 kalıp üst üste konur, Bu arada alt ve üst yüzler çevrilir, tuzlu su ile nemlendirilmiş bir bezle silinip temizlenir ve ardından tuzlanır. 2 gün sonra ikili kümeler üçlük yapılır; bu sırada yine üsttekiler alta konur, yüzeyleri aynı şekilde nemli bezle silinir ve tuzlanır. Sonra dörtlü istifleme yapılır ve 4 gün bırakılır. İşlem aynı şekilde sürülerek 8'lik istifleme yapılır. Normal koşullara tuzlama süresi 15 -20 gün kadardır. Ancak, ürüne işlenen süt asitliği gereğinden yüksek ise, tuzlama işlemi daha hızlı gerçekleştirilir ve 7 -10 güne bile tamamlanır. Buna karşın süt çok taze ise 30-35 gün sürdürülür.
• Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan ürünler önceden pastörize edilmiş sırvatka  içinde sert fırçalarla ovulup yıkanır. Süzülmeleri için kerevetlere dizilerek bir iki saat sonra 12-16 derecede ve %85 bağıl nemli koşullarda 30 lira 60 gün süreyle olgunlaşırlar. Daha sonra sıcaklık 5-6 dereceye düşülerek olgunlaşma sürdürülür. Olgunlaşma sürecinde kaşarlar haftada bir kez çevrilir. Eğer yüzeyde küflenme varsa %5'lik tuzlu su ile yıkanır, sonra yüzeylere zeytinyağı sürülür; böylece fazla nem kaybı ve bu bağlamda aşırı kalın kabuk oluşumu ve çatlamalar da önlenir.
• Olgunlaşan ürün temizlenir ılık su ile yıkanır kurutulur ambalajlanır depolarda 3 -10 ay depolanır.
• Randıman: ürün randımanı kullanılan süt türüne göre değişir. Yalnız koyun sütü kullanıldığında 100 kilo sütten 16-18 kg; inek sütünden ise 11-12 kg ürün elde edilebilir.