Cheddar sözcüğü, İngiltere'de Sommerset Kontluğu’ndaki Mendip dağlarının eteklerinde bulunan Cheddar kentinden kökenlenmiştir. İngiltere'de üretilen ve tüketilen peynirlerden en ünlüsü olan cheddar peyniri, son derece dayanıklı ve uzun süre depolanabilen bir özelliğe sahiptir. Başta İngiltere, Kanada, ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda olmak üzere birçok ülkede üretilmektedir. Türkiye'de de birkaç fabrikada yapılmaktadır.
Cheddar peyniri çeşidinin ilk kez ne zaman yapıldığı kesin bilinmemekle birlikte, 1170 yılına ilişkin kilise kayıtlarında en iyi peynirlerin cheddar köyünden geldiği ve kral 2 Heinrich’e bu yöreden peynir gönderildiği belirtilmiştir. Fakat cheddar peynirinin teknolojisini açıklayan ilk yazılı belge, 1857 yılında Ayrshire tarım birliği tarafından yayınlanan bir rapordur.
Önceleri mandıra düzeyinde küçük işletmelerde üretilen Cheddar peynirinin teknolojik günümüzde son derece geliştirilmiş ve mekanize edilmiştir. Ancak üretim ilkelerine önemli bir değişiklik olmamıştır.
Cheddar peynirinin geleneksel şekli silindirikseldir. Çapı 35-38 santim yüksekliği 33-38 santim ve ağırlığı yaklaşık 27 kilo olan kalıplar halinde üretilir. Ancak "truckles" denen daha küçük silindir biçimde olanları da vardır. Bu tip Cheddar peynirlerin çapı 13 15 santim yüksekliği 20-25 santim ağırlığı ise 4 6,5 kilo kadardir. Ayrıca 2-4 kilo ve 18 19 kiloluk bloklar halinde olanları da vardır.
yükseliş, pıhtı tanelerinin kasılmasına (sinerez) ve bununla ilintili olarak da yeterince katılaşmasına destek sağlar. Sıcaklık 40 dereceye yükseldikten sonra da pıhtı taneleri yeteri sıkılığa ulaşıncaya ve asitlik %0, 17- 0,19'a yükselinceye kadar karıştırma işlemi sürdürülür.
Çedarlama uygulamasının ilk evresinde teleme blokları önce yavaşça yarım tur döndürülür. Bu sırada blokların hem teknenin kenarlarına hem de birbirlerine sıkı şekilde tutunmaları sağlanır;
Yaklaşık 10 dakika sonra her blok döndürülmek sizin 15 santim kadar kaydırılır. Böylece ayrılan peynir altı suyunun uzaklaşması sağlanır ve bunun yanı sıra telleme bloklarının pürüzlü yüzeyleri biraz düzgünleşir;
Yaklaşık 10 dakika sonra her blok Bu kez çeyrek tur döndürülür;
10-15 dakika sonra yarım tur daha çevrilir;
Ardından 10-15 dakika sonra her blok çeyrek tur döndürülür. Böylece tüm pürüzlü yüzeyler düzgünleşir;
Cheddar peyniri teleme blokları 10-15 dakika daha dinlendirilir ve sonra bir kez daha yarım tur döndürülür. Sonunda bloklar kaynaşıp yeterli katılığa ulaşıncaya kadar ikiye ayrılır ve parçalardan biri teknenin ortasına doğru yarım tur geri döndürülerek öteki parçanın üzerine yerleştirilir. Ancak bu parçaları yeterince sıkılaşmamışlarsa ve dokunulduğunda yeterli bir kuruluk hissedilmiyorsa, ikili küme oluşturma işlemi bir sonraki çevirmeye kadar ertelenebilir;
Blokları ayırma ve her 10-15 dakikada bir ikili veya daha çok katlı kümelerin tekrar oluşturulması işlemi sürdürülür. Bu arada dilimlerin uç kısımları da bazen ters tarafa çevrilir, yüzeyleri pürüzlü kalmış olanlar alta ya da alta yakın kısımlara konulur;
Normal koşullarda 2 saat 15 dakika süren çedarlama işleminin son 45 dakikasında, telemenin sıkılığına bağlı olarak daha çok katlı yığınlar oluşturulabilir. Cheddar peyniri telemesi yeterince sıkı ise, 3-4, hatta daha çok katlı kümeler yapılabilir. Ancak teleme istenen sıkıla ulaşmamışsa yalnızca 2 küme yeterlidir.
Çedarlama işlemi sürenin süresince telemenin soğumaması, sıcaklığını 38 derece civarında tutulması gerekir. Söz konusu sıcaklık derecesi kesinlikle 35 derecenin altına düşmemeli ve 38 derecenin üzerine çıkmamalıdır. Bunu sağlayıcı önlemler alınmalıdır; Bu amaçla teknenin üstü örtülebilir ve hatta gerektiğinde tekne ceketine yeteri miktarda buhar verilebilir. Diğer yandan, teleme bloklarının üst üste konulması işlemi son derece özenli ve yavaş yapılmalıdır. Bu istifleme işlemi çok hızlı yapılırsa: telemede gereğinden fazla peynir suyu kalır, asitlik çok hızlı gelişir ve cheddar peyniri yumuşak olur.
Çedarlama uygulaması sırasında asitlik derecesi her 20 dakikada yaklaşık %0,1 yükselir ve teleme blokları esnek, düzgün ve pürüzsüz bir yapı kazanır. Nihayet teleme yeterince kurur ve asitlik %0.7-0.85'e yükselir. Asitlik belirtilen bu değere ulaştığında teleme kitlesi tavuk göğüs setini anımsatan lifli bir yapı kazanır ve öğütülebilir bir özelliğe sahip olur.
Öğütme olgunluğunu kazanan teleme özel boyut küçültme aygıtlarından geçilerek kıyılır. Bu amaçla telemeyi ya düzensiz, gelişigüzel parçalayan değirmenler veya düzgün dilimler haline dönüştürülen rendeleme değirmenleri kullanılır.
Öğütülen teleme teknenin içinde yayılır. Sonra 100 kilo teleme için 2 kilo tuz katılır ve özenle karıştırılır. Tuzlanan teleme silindirik veya dikdörtgen kalıplara doldurulmadan önce 15-20 dakika dinlendirilerek biraz kaynaştırılır.
Kalıplanmaya ve preslenmeye hazır hale gelen teleme, içlerine pamuk veya elastik esaslı örtüler yerleştirilmiş kalıplara tartılarak doldurulur ve sonra dikey veya yatay preslerde baskılanır.
Presleme işleminin başlangıcında ilk yarım saat yaklaşık 500-760 kiloluk bir baskı (75 kilonewton/metrekare) uygulanır. Sonra ham cheddar peyniri bezlerinden arındırılır ve çevrilerek tekrar preslenirler. Bu ikinci preslemede 15 litre 18 saat süreyle 2-3 tonluk baskı (200 kilonewton/metrekare) uygulanır. (Preslemeye ilişkin değerler bazı kaynaklarda 0,2 litre 0,8 bar ve 6-10 saat olarak verilmiştir.)
Silindir biçiminde olan şeyler cheddar peynirleri kalıplarından çıkartıldıktan sonra 10-15 derecede 3-4 gün kadar kurutulup parafin karışımları ile kaplanırlar ve sonra 10-12 derecede olgunlaşmaya bırakılırlar. Blok biçimindeki cheddar peyniri ise uygun plastik folyoları ambalajlanıp 4-7 derecede olgunlaştırılırlar. Olgunlaşma süresi en az 4 ile 6 aydır. Tam olgunlaşma 9-12 ayda tamamlanır.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
