İtalyan peynirlerinin teknolojik açıdan en önemli karakteristik grubu grana peynirleridir. Genelde tipik (di grana yani taneli) bir yapıya sahip olan, son derece sert ve rendelenebilir özellikteki bu grup peynirlerin en önemlileri: "parmigiano-reggiano" ve "grana padono" dur. Diğer karakteristik gruplar ise, pasta filata ve pecorino romano tipleridir.
Bunlardan parmesan peynirini, başta Almanya olmak üzere birçok ülkede parmesan olarak bilinir. Hatta bazı ülkelerde parmesan denildiğinde hem parmigiano reggiano hem de grana padano peynirleri anlaşılır.
2 sıfattan oluşan "parmigiano-reggiano" adı, gerçekte bu peynirin geçmişte ilk üretildiği "parma" ve "reggio emilia" yörelerini belirtir. Esasen parmesan sözcüğü de Parma' dan türetilmiştir. Ülkemizde eski kaşar peynirine benzerlik gösterir.
https://sarkoyciftlik.com.tr/peynirler
Geçmişi 10 ve 11 yüzyıllara dayanan bu parmesan, sadece çiğ sütten işlenir. Pastörize süt kullanımına ilişkin araştırmalardan olumlu sonuçlar sağlanamamıştır. Ancak kullanılacak çiğ sütün son derece kaliteli olması ve bu bağlamda gerek ineklerin beslenmesine ve sağlığında gerekse hijyenik koşullarda süt sağında belirli kurallara mutlaka uyulması gerekir.
Nitekim geleneksel yemlemede kaba yonca ve tercihen killi balçık arazilerden elde edilmiş taze ot çeşitlerinin kullanımı önerilmekte siloya mi, meyve sebze artıkları, pancar ve benzer ürünlerin değerlendirilmesine izin verilmemektedir.
Fakat günümüzde özellikle ekonomik nedenlerden ötürü bu kurallar biraz gevşetilmiş; yeşil otların yanı sıra kesif yem kullanımına da belirli derecede olanak sağlanmıştır.
Parmesan peyniri, olgunluk durumu ve yaşına göre değişen oranlarda %68-%82 kurumadığı içeren çok sert bir peynir çeşididir. Parmesan sofralık olarak kullanılmasının yanı sıra rendelenerek birçok gıdaya eklenerek de değerlendirilir.
Parmesan peynirin şekli silindirseldir. Ancak silindirin kenarları hafif kabarıktır. Silindir çapı 35-45 cm, yüksekliği 18-24 santim ve ağırlığı 30-35 kilo arasında değişir. 24 kilogramdan daha küçükleri üretilmez.
Süt ve ön işlemler
Parmesan peyniri İtalya'da 1 nisan-11 Kasım tarihleri arasında yapılır. Kısmen yağı alınmış akşam sütü ile Sabah sağlam süt çiğ halde peynire işlenir. Fakat sütte termizasyon işi uygulanan işletmeler de vardır.
Akşam sağlam süt 90 çarpı 200 santim boyutlarında yayvan teknelere doldurulur. Teknelere konulacak süt miktarı �isteğe ve daha da önemlisi mevsimsel koşullara bağlı olarak sütün olgunlaşabilme davranışına göre 50-60 litre veya 100 - 110 litredir.
Gece boyunca ayrılan krema sabahleyin sütten uzaklaştırılır. Kremanın ayrılması sırasında sütlü mikrobiyal yükü de azalır. Böylece kısmen yağı alınmış olan akşam sütü Sabah sağlam sütle karıştırılarak 1100 - 1200 litrelik kazanlara doldurulur. Bu amaçla kullanılan kazanlar ters çevrilmiş çana benzerler ve çift tabanlıdırlar. Kazanlar taban cidarlarından buharla ısıtılırlar.
Belirtilen şekilde hazırlanan sütün ortalama yağ oranı %2.2 dir. Ancak söz konusu oran mevsimlere göre %2-2.8 arasında değişir. Protein oranı ise nisan ayında yaklaşık %3'tür. Bu oran Haziran'da en düşük değere %2.85 Eylül'de ise en yükseğe %3.30'a ulaşır.
Pastörizasyon ve homojenizasyon işlemleri uygulanmamış asitliği %0.13 - 0.16 olan çiğ sütün sıcaklığı 33-35 dereceye ayarlanır. Ya da süt 60-70 derecede uygulanan permizasyon işleminin ardından belirtilen dereceye soğutulur.
Daha sonra süte doğal peynir suyu kültürü katılır. Bu amaçla bir gün öncesinin üretimine ait olan peynir suyu, 50 dereceden yaklaşık 35 dereceye azalan sıcakta 24 saat kadar bir süre bekletilir. Böylece elde edilen ve Lactobacillus helveticus ile az miktarda Lactobacillus lactis ve Lactobacillus fermentum'dan oluşan kültürden 100 litre süte 2-3 kilo katılır.
Ancak günümüzde bazı işletmelerde Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışıma kültürden yüzde bir oranında ilave edilmektedir. Kimi durumlarda ise daha düşük sıcaklıklarda gelişebilen Streptococcus lactis ve Streptococcus cremoris gibi laktik asit türlerinden oluşan kültür katılmaktadır.
Starter kültür eklenen süt kültürün özelliğine göre 5 - 20 dakika olgunlaştırılarak asitleştirilir. Bu sürede pH değerinin 6.4 -6.3 'e ya da titrasyon asitliğinin %0.19-0.20'ye ulaşması gerekir.
Süt 33 35 derecede mayalanır. Bu amaçla buzağı şirdeninden elde edilmiş sıvı peynir mayasından 100 litre süt için 20 mililitre katılır. Yaklaşık 15 dakika sonunda süt pıhtılaşıp kesim olgunluğunu kazanır. Ancak pıhtılaşma işlemi bazı işletmelerde 20-25 dakikada gerçekleştirilmektedir.
Oluşan pıhtı 2-3 milimetre iriliğinde daha neler oluşacak şekilde kesilip kırılır. Çok sert pıhtının işlenmesi sırasında peynir suyuna yüksek oranda yağ geçişi söz konusu olduğu için yağ kaybını düşük tutabilmek amacıyla pıhtı başlangıçta çok yavaş işlenir sonra hız arttırılır.
Bu sırada uygulanan karıştırma ve pıhtı kırma işlemi gibi pıhtı parçalarının peynir suyuna serbestçe yüzebilmesini sağlayacak hızlı olmalıdır. Bu işlem yaklaşık 3-4 dakikada tamamlanır. Parmesanın kendine özel tadının ve kokusunun oluşması bu aşamaya bağlıdır.
Sonra pıhtı ve peynir suyu karışımı yavaş yavaş ısınmaya başlanır. Sıcaklık 12-14 dakika içinde önce 44 46 dereceye, ardından 4-6 dakika içinde 54 56 dereceye yükseltilir. Tüm ısıtma sürecinde kazandaki kitle hiç duraksamadan karıştırılır.
Sıcaklık 56 dereceye yükselince kazanın buhar girişi kapatılır ve pıhtı tanelerinin 15-20 dakika içinde dibe çökmesi sağlanır. Ardından pıhtı, bir süzme bezi içine alınarak bezle birlikte biraz yukarı kaldırılır ve 15 dakika süreyle peynir suyunun içinde asılı tutulur. Bu sırada peynir suyunun pH değerinin 6.35 civarında olması gerekir. Teknolojik altyapısı üstün olan süt fabrikalarında telemenin peynirin suyundan arındırılması işlemi kuşkusuz daha farklı yöntemlerle gerçekleştirilebilir.
Daha sonra teleme kitlesi bezle sarılarak silindirilesel tahta kalıplara yerleştirilir, üzerine kalın bir tahta levha konur ve yaklaşık 25 kilogram ağırlıkla uygulanarak 20 saat baskılanır.
Presleme sürecinde parmesan saatte bir çevrilip ters yüz edilir. Baskılamanın 6 saatinde bezler uzaklaştırılır. Bazı işletmelerde ise teknede peynir suyundan arındırılan teleme kalıplara uygun boyutlarda kesilir, dairesel çelik kalıplarda 0.7- 1.2 bar basınçta bir saat preslenir, sonra çevrilir ve tekrar baskılanır.
Ardından çelik kalıpları alınır, peynirleri yuvarlak çelik yahut tahta kasnaklar geçirilir ve bu durumda 21-24 derecede 12-24 saat dinlendirilir. Bu sürede de parmesan peynirleri düzenli olarak çevrilir.
Parmesanlar sıcaklığı 7-10 derece olan doygun salamura içinde 20-23 gün süreyle tuzlanırlar. Tuzlama süresi bazen 36 güne kadar uzayabilir. Bu süreçte peynirler her gün çevrilir ve yüzeyleri tuzla ovulur.
Salamuradan çıkarılan parmesan önce birkaç saat süreyi ılık bir yerde bırakılır, ardından sıcaklığı 16-18 derece, bağıl nem oranı %80-85 olan olgunlaştırma depolarına alınır. Burada ilk 8-10 gün 2 günde 1, sordaki günlerde 3-4 günde bir kez olmak üzere çevrilirler.
Parmesan, olgunlaşmanın ileri evrelerinde ise, haftada bir kez çevrilip ters yüz edilmeleri yeterlidir. Olgunlaşma sırasında parmesan peynirleri, yüzeyleri 12-15 günde bir fırçalanır ve temizlenir. Peynirler yaklaşık bir yıl olgunlaştıktan sonra daha serin ve daha nemli depolara alınırlar ve burada en az 1 yıl hatta bazı işletmelerde 2 yıl daha olgunlaştırılırlar.
Bu ikinci olgunlaşma evresinde parmesanlar artık çok sık çevrilmezler yaklaşık 2 haftada bir kez ters yüz edilmeleri yeterlidir. Gerek ilk gerekse ikinci olgunlaştırma evrelerinde peynirler, fırında sterilize edilmiş suda süspansiyon haline getirilmiş ve üzüm çekirdeği yağı karıştırılmış killi toprakla sıvanıp boyanır.
Bu işlem yukarıda da belirtildiği gibi uzun olgunlaşma sürecinde peyniri korumak amacıyla yapılır. Ancak günümüzde bu uygulama pek yapılmamakta peynirler çeşitli fonkosit maddelerle muamele edilerek plastik dispersiyonlarla katlanarak daha kolay ve etkin korunur. Olgun peynirler 5-10 derecede 2-4 yıl depolanabilir.
Parmesan peyniri randımanı olgunlaşma derecesine bağlı olmasına karşın 100 litre sütten 7 kilo parmesan elde edilir. Başta A, b1, b2, B6 ve B12 olmak üzere kolin ve biotin gibi vitaminlerce son derece zengin olan bu peynir ayrıca serbest amino asit içeriği bakımından da son derece değerli bir kaynaktır.
Normal sofralık tüketilmesinin yanı sıra armut, incir, üzüm, elma, şeftali ve badem gibi meyvelerle de birlikte yenilir, ayrıca rendelenerek makarna ve çeşitli hamur işi gıdalara, çorbalara, soslara, et ve sebze yemeklerine, pirinçli yiyeceklere katılır, üstün nitelikli pizza yapımında değerlendirilir.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
