Ricotta peyniri, peynir suyundan elde edilen İtalya kökenli bir peynir çeşididir. Peynir suyunu 85-90 dereceye kadar ısıtılması ve böylece serum proteinlerin çöktürülmesi ile üretilen Bu peynir; genelde çok yumuşak, sürülebilir kıvamda, son derece narin, kolay kırılıp ufalanabilen özelliktedir. Başta İtalya ve Portekiz olmak üzere diğer Güney Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ve ABD'de yaygın ölçüde üretilmektedir. Ülkemizde ise lor peynirine benzeyen dokusu ve tadı bulunur.
Geleneksel ricotro üretiminde yalnızca peynir suyu kullanılmasına karşın günümüzde, peynir suyunun yanı sıra süt veya her ikisinin karışımından da yararlanılmaktadır. Bunlardan yalnız peynir suyundan kazanılan peynir "Ricotone" adıyla da anılır. Ancak yağsız sütten elde edilen tipine ise "Impasta" denir.
Ricotta peynirinin birçok türü vardır. Örneğin koyun üstünden peynir yapımından arta kalan peynir suyundan elde edilen peynir "Ricotta di pecora" veya "Ricotta pecorina" olarak adlandırılır. Söz konusu bu Ricotta di pecora' nın da 3 tipi vardır. Bunlar: "Ricotta tipo dolce"(tatlı ricotta), "Ricotta tipo moliterno" (normal ricotta) ve "Ricotta tipo forte" (kuvvetli,ekstra ricotta)dır. İnek sütünden yapılan peynirlerin peynir suyundan kazanılan Ricotta peyniri ise, genellikle Ricotta vaccina diye anılır. Ancak bu peynire, İtalya'da en çok Piemont'ta üretildiği için "Ricotta Piemontese" de denir.
Ricotta peynir hem taze olarak tüketilir, hem de bazı İtalyan yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır. Ayrıca, salata soslarını ve çeşitli tatlıların hazırlanmasını da değerlendirilir.
İtalya'da en çok tüketilen Ricotta peyniri, Ricotta romana adlı peynirdir. Bu peynir koyun sütünden yapılan ve çok sert bir peynir çeşidi olan pecorino romano peynirinin üretimi sırasında oluşan peynir suyundan elde edilir. Genelde yumuşak sürülebilir özellikte ve hoş tatlımsı bir lezzete sahip olan bu peynirin kuru madde oranı %42,5 ve kuru maddede yağ oranı ise %77,4 kadardır.
Üretimde hammadde olarak kullanılan ve yukarıda belirtildiği gibi pecorino romano peynirinin yapılışı sırasında arta kalan peynir suyu, yaklaşık %10,5 kuru madde ve %3.3 yağ içerir. Bu peynir suyu kazanma karıştırılarak yavaş yavaş 75-80 derece ısıtılır. Bu arada bir miktar laktik asit katılır. Sonra sıcaklık 84 86 dereceye yükseltilir. Böylece ayrılan pıht diye belirli bir kıvam kazandırılır. Yaklaşık 10-15 dakika dinlendirildikten sonra kazandaki çökelti, delikli büyük bir kepçe ile alınarak plastikten veya hasırdan ya da çeşitli ağaç dallarından örülmüş bir bir buçuk kilo kapasiteli küt konik biçimindeki sepetlere aktarılır. Sepetlerdeki ürün 8-10 saat süzülmeye bırakılır. Sonra sepetlerden çıkarılarak parşömen kağıdı esaslı ambalajlara konularak 2-4 derecede depolanır. Bu yolla 100 kilo peynir suyundan 10,2 10,3 kilo kadar peynir elde edilebilir.
Yukarıda belirtildiği gibi bir diğer peynir türü ise inek sütünden yapılan peynirlerin peynir sularının elde edilen ricotta pimontese peynirdir. Genelde 10-15 santim çapında, 8-10 santim yüksekliğinde, 1 1,5 kilo ağırlığında sildiğiniz biçiminde hazırlanan bu peynirin kuru madde oranı %30 -%40, kuru maddede yağ oranı ise %20-30 civarındadır. Söz konusu peynirin yapımı için, inek sütünden peynir yapımında arta kalan peynir sularına bir miktar süt karıştırılarak, diğer peynirin üretiminde olduğu gibi ve fakat biraz daha yüksek derecelerde (85-90 derece) ısıl işlem uygulanır. Çöken ürün, özel kalıplara aktarılarak süzülmeye bırakılır ve satışa verilinceye kadar bu kalıplarda 2-4 derecede saklanır.
Peynir yapımında kullanılacak olan peynir suyu önce içerdiği pıhtı kırıntılarından arındırılır bir gül sonra istenilen miktarda sütle karıştırılır. Standarize edilen karışım yüksek derecelerde pastörize edilir. Ancak ısıl işlem öncesinde karışımın pH değerinin 6,3'ten düşük olmasına dikkat edilir. Sonra ürün ultra filtrasyon sıcaklığına soğutulur.
Standarize edilen ürün istenen kurum adı düzeyine kadar ultra filtre edilir. Söz konusu kuru madde düzeyi çok farklı olabilir. Fakat çoğunlukla %32'dir ve bu oran asitin sonradan ilavesi ile %30'a kadar düşürülür.
Eğer tuz katılacaksa, ultra filtrasyon işlemi sonrasında elde edilen retentat eklenir ve Bu işlem kesikli yapılır. Tuzun katılması tamamlanınca ürün yaklaşık 90 derece ısıtılır. Sonra seyreltik laktik asit yardımıyla pH değeri 5,6 6'ya ayarlanır. Böylece proteinin çökmesi sağlanır ve peynirin tipik görünümü ve yapısı elde edilir. Ancak tane iriliği ve konsistensi farklı peynir yapmak da olanaklıdır. Nitekim kesiksiz yöntemle ve ultrafiltrasyon uygulamasının da devreye sokulması ile yapılan peynir üretiminde; APV Pasillac firmasının geliştirdiği bir sabit basınç valfi aracılığıyla basınç kaybı denetlenip yönlendirilmekte ve böylece kazanılan peynir taneleri artı sıvı karışımı yavaş yavaş ve özenli bir uygulama ile soğutulmakta ve sonuçta elde edilen ürün yaklaşık 70 derecede ambalajlara doldurulup 10 dereceye soğutulmaktadır. Dolum işleminin pastörizasyon sıcaklığında yapılması kuşkusuz ricotta peyniri raf ömrünün uzamasına katkı yapmaktadır.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
