Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da çok yaygın ölçülü üretilen ve bölge halkının beslenmesine büyük önemi bulunan otlu peynirler; beyaz ya da kremimsi renkli kabuksuz, yarı sert ve ufalanabilir özellikle, çok küçük gözlü, hafif tuzlu, üretimine kullanılan değişik kodlara özgü koku ve lezzete sahip ürünlerdir. Geleneksel olarak koyun üstünden yapılırlar. Ancak koyun sütüne inek ya da keçi sütleri karıştırılır. Kelle beyaz peynirin içine yörelere göre değişen çeşitlerde ve değişik oranlarda kokulu yabani otlar katılarak hazırlanırlar. Otlar çoğunlukla süt mayalanırken ya da pıhtı baskılanmadan önce katılır. Ancak çökelek kıvamında iyice ufalanmış peynire sonradan ilaveli notlarla yapılan peynirler de vardır; fakat bunlar pek beğenilmezler.
Otlu peynirlerin yapımını 25 farklı ottan yararlanılır. Söz konsollarına en yaygın kullanılanı yabani sarımsak "sirmo" dur. Bunu kekik, mendo ve helis izler.
Peynire katılmaların yanı sıra sebze ve baharat olarak da değerlendirilen bu otlar, ayrı ayrı ya da karışık kullanılırlar. Kırlara toplanan otları iyice yıkanır, ince ince kıyılır ve uygun kaplara yerleştirilir. Üzerlerine salamura eklenerek muhafaza edilir. Bunlar peynire yıkanıp tuzundan arındırdıktan sonra yahut yıkanmadan da katılabilir. Hatta salamuraya konulmadan tazeden, doğrudan da eklenebilir. Bazı otlar ise çeşitli ön işlemlere uygulandıktan sonra kullanılırlar. Nitekim yeliz otu oldukça sert ve odunsu aynı zamanda boya veren bir bitki olduğu için suyla yıkandıktan sonra ince ince kıyılarak kaynar suda hafif yumuşayıncaya kadar bekletilir ve ardından salamuraya konulur.
Mendo otu ise yeliz'e göre daha yumuşaktır. Suriye yıkanmasının ardından kaynar suya bandırılır ve hiç duraksamadan dışarı alınarak soğutulup salamuraya yatırılır.
Kekik ise haşlanmaz, yıkandıktan sonra salamuraya konulur. Siyabo otu önce suda haşlanır, ardından bir torba içinde sıkıştırılarak acı suyundan arındırılır ve doğranarak peynire katılır.
Otlar peynire %0.1-15 oranlarında katılır. Ancak peynirin duyusal niteliklerin olumsuz yönde etkilemeleri için ot oranını %2'yi aşmaması önerilmektedir.
Otlu peynir yapımında piyasadan sağlanan hazır sıvı peynir mayası kullanılmasına karşın birçok üretici kendi hazırladığı mayayı tercih etmektedir. Köylünün kendi ürettiği maya çoklukla koyun şirdeninden hazırlanır. Bu amaçla koyun şirdeni üzerine biraz şap karabiber zencefil tarçın karanfil toz şeker ve su konur. Uygun bir kapta zaman zaman karıştırılarak bekletilir. Yaklaşık 2 hafta sonra maya kullanımı hazırdır.
Kuru tuzlama yöntemi notlu peynir yapımında kullanılan peynirlerin ambalajlanma sırasında cacık denilen ve bu iş için özel olarak üretilen çökelek kullanılır. Cacığın hazırlanışı kısaca şöyledir: yeterli miktarda süt süzülür kaynatılır ardından yaklaşık 30 dereceye soğutulur sonra 20 litre süt başına bir kaşık olmak üzere yoğurt katılır ve 1-2 gün mayalanmaya bırakılır.
Mayalama işlemi tamamlanıncaya kadar yayıklarak yağı alınır. Geriye kalan yayık altı bir kazanda 5-10 dakika kaynatılır. Sonra bir süre dinlendirilerek durulması sağlanır. Bu sırada üstte toplanan su ayrılır. Daha sonra baskılanarak 2 gün boyunca süzülür. Oluşan çökelek tuzlanır. Bu arada daha önce hazırlanmış olan otlar katılır. Tekrar torba doldurularak süzülmeye bırakılır. Peynirler küplere bir kat peynir bir kat cacık üst üste gelecek şekilde yerleştirilir.
Van'ın geleneksel otlu peyniri koyun suyunu üretilir. Ancak koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırılır. Sütlaç çiğ olarak peyniri işlenir. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derece pıhtılaştırma süresi ise 1-2 saat kadardır. Oluşan pıhtı ve torbaya aktarılır. Bu işlem 1 katı bir kat önceden doğranıp hazırlanmış otlar konulara gerçekleştirilir. Dolan torbanın ağzı bağlanır ve baskılanarak süzülmeye bırakılır. Yaklaşık 3-4 saatlik süzme işlemi sonrasında elde edilen teleme ya da kelle halinde bırakılır ya da bir tezgah üzerinde yaklaşık 2-3 santim kalınlığında dilimlere bölünür. Ham peynir dilimleri yaz salamuraya konulur ya da kuru şekilde tuzlanır.
Salamura tuzlama yönteminde peynir dilimleri salamurada bir süre bekletilir ve sonra teneke veya plastik kaplara yerleştirilir. Bu kaplar serin bir yerde muhafaza edilerek peynirlerin olgunlaşmaları sağlanır.
Kuru tuzlama yönteminde ise şöyle bir yol izlenir.ham peynir dizimlerinin üzerine bir miktar 7 tane tuz serpilir, 3-4 gün dinlendirilir. Daha sonra dilimler bol su ile yıkanır. Bir kat peynir 1 kat cacık olmak üzere Toprak küplere ya da plastik kaplara hiç boşluk kalmayacak biçimde iyice yerleştirilir. Dolan küplerin ağzına üzüm yaprağı konur ve ardından çamurla sıvanır. Sonra küp ağzı toprağa gelecek şekilde serin bir yere yerleştirilir ve üzeri toprakla veya Kumla gevşek halde örtülür. Peynirler bu durumda 2-3 ay olgunlaştırılır.
Bazı üreticiler peynirlerin küpe yerleştirilmesi sırasında cacık kullanmazlar, cacık yerine peynir dilimlerinin dış yüzeylerine sarımsaklı yoğurt sürerek kapları sıkıca doldururlar.
Siirt otlu peyniri yapımında otlar kazanda ısıtılmış koyun sütünün içine konulduktan sonra birlikte mayalanır. Diyarbakır ve Kars'ta üretilenlerde de otlar süte Maya ile birlikte eklenir. Elde edilen teleme tülbente süzülür üzerine tuz serpilli ve biraz kurumaya bırakılır. Daha sonra küpte ya da plastik bidonda salamuraya konur yahut ufalanarak deri tulumlara basılır.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
