Rokfor peyniri nedir?
Güneydoğu Fransa'nın Aveyron eyaletinin Cambalou dağlarındaki Roquefort köyünden kökenlenen rokfor peyniri, özel bakım uygulanan Larzac koyunların sütünden üretilen ve bu yöredeki doğal kaya mağaralarında olgunlaştırılan mavi küflü bir peynir çeşididir. İlk yapılış tarihi kesin olarak bilinmemekle birlikte milattan sonra 1 yüzyılda tanındığı belirtilmektedir. Fransız yasalarına göre bu peynirin yalnızca kökenlendiği bölgede (la France Métropolitaine) ve korsika ve Atlantik Prene' leri gibi onaylanmış bölgelerde üretimine izin verilmektedir. Tadı eski kaşara benzerlik gösterir.
Söz konusu onaylı yörelerin üretimdeki payı düşüktür. Ancak nerede yapılırsa yapılsın bu peynirlerin "Appellation d'origine" damgasını taşıyabilmesi için rokfor yakınındaki bir kireçli platonun çökmesi ile oluşan kaya mağaralarda olgunlaştırılmaları zorunludur.
Bu mağaraları kilometrelerce uzunlukta boşluklar ve kanallar vardır. Mağaralardaki boşluklar, dikey olarak oluşmuş hava kanalları aracılığıyla platonun üst kısmındaki hava ile bağlantılıdır. Bu hava kanalları hem bir çeşit filtre işlevi yaparak rokfor peynirlerini bulaşmalardan koruyabilmektedir hem de peynirlerden kaynaklanan nem uzaklaşır ve ortam sıcaklığı 7-10 derece civarında tutulur. Belirtilenlerin yanı sıra mağaralarda etkin olan bağıl nem peynirlerdeki özel küflerin en uygun düzeyde çoğalıp gelişebilmesini de sağlayabilmektedir.
Fransa'da gerçek rokfor peyniri üretim sürecinde üretim parametreleri, laboratuvar bulguları ile birlikte merkezi birbirine kaydedilip değerlendirilmekte ve bilgisayar destekli öneri ve yönlendirmeler yapılmaktadır."Roquefort" markası 1 Haziran 1951 yılında yapılan bir anlaşma ile uluslararası koruma altına alınmış ve menşe garantisi ambalaj üzerine oval bir çerçeve içine yerleştirilmiş kırmızı renkli koyun resmi ile gösterilmiştir.
Rokfor peyniri özellikleri
Fransızların bu ünlü rokfor peyniri 18-20 santim çapında ve 9-10 santim yüksekliğinde silindir şeklindedir. Ağırlığı çoğunlukla 2- 2,2 kilo kısmen 2,65 kg- 2,75 kg dır.
Genellikle yemeklerden sonra yenilir ve kendine özgü ağır olmasını belirleyiniz ve dalgalanabilmesi için kırmızı şarapla birlikte tüketilmesi yeğlenir.
Dış görünüş olarak kabuğu yoktur. Yüzeyi çoğu zaman sarımsı beyaz renkli yapışkan kremimizi ince bir katmanla örtülüdür ve bazen bu tabaka kurudur.
İç görünüş olarak beyaz-krem renklidir. Mavi, mavimsi yeşil veya yeşil gri küf mantarları ile sarılmıştır. Ayrıca pıhtı tanelerinin kaynaşması sonucunda oluşmuş delikler içerir.
Konsistens olarak rokfor peyniri hamuru yumuşak yağlı ve fakat kapalıdır. Küflenme düzeyine göre bazen kısa ve kırılgan yani ufalanan özelliktedir.
Koku ve tat olarak içerdiği yağ asitleri ve metil ketonlarla ilintili olarak son derece kuvvetli aromatik ve keskindir.
Kuru madde oranı: %55 - %62.
Kuru maddede yağ oranı: %50-%60.
Tuz oranı: %4,1- %5.
Rokfor peyniri üretim basamakları
- Taze, hijyenik kalitesi üstün, asitlik derecesi 9-11 SH olan, çiğ koyun üstü kullanılır. Çoğu kez sütün yağı alınmaz. Yağ oranı ortalama yüzde 8 protein oralarına ortalama %6,5 olan koyun sütü dikdörtgen veya yuvarlak biçimli 600 lira 1000 litre kapasiteli teknelerde peynire işlenir.
- Starter kültür gerekli değildir. Ancak bazı üreticiler soğuk havalarda çok az miktarda (%0.02) starter kullanmayı tercih ederler. Starter 1 gün önceki sütten 35 santigrat derecede hazırlanır. Peynire işlenecek süt ayrıca, Penicillium roqueforti veya Penicillium glaucum sıvı kültürel eklenir. Kültürün miktarı mevsim koşullarına göre belirlenir.
- Mayalama basamağında pH değeri yaklaşık 6,5 olması gereken süt 30 derecede mayalanır. Öngörülen pıhtı oluşum süresi 15-20 dakika pıhtılın katılaşma süresi 105-135 dakika, ve toplam pıhtılaşma süresi 120-150 dakikadır. Lipaz içeri yüksek olduğu için kuzu şirdeninden elde edilen ve rennet kullanılır. Bu durumda katılacak miktar 15 17 mililitre / 100 litre süttür. Buzağı rennetinin kullanılması durumunda ise 100 litre süte 25 mililitre peynir mayası katılır.
- Genellikle iki iki buçuk saat içinde kesin vagonunu kazanan pıhtı ya bir pala ya da 5 telli pıtı kesme bıçağıyla ve çok hızlı bir şekilde kenar uzunluğu 13 santim olan küpler oluşuncaya kadar kesilir. Bu sırada ayrılan peynir suyundan silleye kazağın sütünün asitlik derecesinin yarısı kadar olmalıdır.
- Kesme işlemini izleyen 40 60 dakika içinde pıhtı zaman zaman karıştırılır. Bu işlem pıtıdan peynir suyu yeterince ayrılıncaya kadar 2-5 kez tekrarlanır. Sonra pıhtı çöktürülür ve peynir suyunun tamamı alınır. Bu arada teknedeki terleme zaman zaman karıştırılıp taranarak peynir suyunun ayrılması kolaylaştırılır
- Büyük ölçüde serbest peynir suyundan arındırılan teleme, silindirik kalıplara doldurulur ve üzerine toz halindeki küf kültürü serpilir. Kalıplanan terlemeye gerçek presleme işlemi uygulanmaz ancak üzerine bir levha yerleştirilerek üst yüzeyin düzgünleşmesi sağlanır. Ayrıca iki kalıp üst üste konularak hafif bir baskı yapılır. Ham peynir kalıpta 4 gün kalır. Kalıplar günde 3 kez çevrilir. Sonuçta kitledeki peynir suyunun bir kısmı daha damlayarak uzaklaşır. Bu sürede pıhtı tanelerinin kaynaşması sırasında tanelerin birleşme noktalarında, hetero fermentatif bakterilerin etkinliği ile yavaş gerçekleşen fermantasyon olur ve Bu bağlamda bir miktar da gaz ortaya çıkar. Böylece kütledeki boşluklar genişler ve bunlar ileride küf misellerinin yayılıp gelişmesine yardımcı olur.
- Bundan sonraki işlem basamağı tuzlamadır. Söz konusu tuzlama işlemi ve bunu izleyen uygulamalar Roquefort'ta yapılır. Bu nedenle başka yörelerde yani Korsika ve Prene'lerde üretilen ve henüz küflenmemiş durumdaki peynirler Roquefort'a nakledilir. Burada peynirler 9-10 santigratta ve %96 bağıl nemli koşullarda kuru tuzlama yöntemi ile tuzlanırlar. Bu amaçla iri taneli deniz tuzu kullanılır. Tuz önce peynirin bir düz yüzeyine ve kenarlarına elle homojen bir şekilde yayılır. Ertesi gün tuzlanmamış öteki yüzeyi tuzlanır. Tuzlama işlemi 3-5 gün sürer ve bu süreçte tuzlu ovma işlemi birçok kez tekrarlanır.
- Tuzlama işlemi sürecinde rokfor peyniri yüzeylerinde tuza dirençli mikroorganizmaların etkisiyle yağlanması yapışkan bir tabaka oluşur. Bu tabaka küflerin gelişmesi için gerekli havanın peynire girişini güçleştireceği için özel fırçalama makineleri yardımıyla temizlenir. Ardından özel delicilerle delinir. Söz konusu delme düzeneğinin her bir zımbalama tablasında, çapları yaklaşık 2 milimetre olan 50 adet iğne vardır. Bunların uzunlukları ise peynir yüksekliğinden 10 20 milimetre kısadır. Belirtilen dereceyi yardımıyla rokfor peyniri somununun her iki yassı yüzeyine delikler açılır. Oluşan delik kanallarından peynirin iç bölümlerine hava girişi kolaylaşarak P. roqueforti küfünün içte de gelişmesi sağlanır ve peynir kitlesinde mavi yeşil küf damarları oluşur. Rokfor peynirinin iç bölümlerinde gerekenden çok fazla sayıda kanal açılması istenmez. Çünkü çok iğne deliği dolgun küf yığınlarının oluşmasına ve peynirin tedirgin edici ölçüde su salmasına ve ıslanmasına yol açar. Bununla ilintili olarak yağ ve protein çok hızlı bir şekilde parçalanır, sonuçta son derece keskin genzi tırmalayıcı acı ve hatta sabunsu koku ve tat ortaya çıkar.
- Temizlenip denilen peynirler olgunlaştırılmak üzere yukarıda belirtilen doğal olgunlaştırma depolarını taşınırlar. Olgunlaşma, aerob ve anaerob olgunlaşma evresi olmak üzere iki evde gerçekleşir. Aerob olgunlaşma evresinde peynirler bağı nem oranı %96 ve sıcaklık derecesi 8-10 derece olan koşullarda 18-23 gün süreyle depolanırlar. Burada peynirler ilk hafta yatık konumda sonraları ise dik olarak ve birbirlerine değmeyecek şekilde sıralanırlar. Bu süreçte peynirlerin yüzeylerinde bazı mayalar ve mikroplar tarafından tekrar oluşturulan yağlanması yapışkan tabaka kazınarak temizlenir. Havalanmayı önleyen bu tabaka sürekli oluştuğundan, her iki haftada bir peynirlerin kazınması işlemi tekrarlanır. Böylece delinerek oluşturulan kanallardan peyniri sürekli hava girişi sağlanır. Bu arada peynirin iç bölümlerinde P. roqueforti küfleri gelişmeye başlar. Dolayısıyla proteolitik etkinliğe koşut olarak proteoliz de başlar. Aerob evrenin süresi peynir hamurunun konsistensine ve küf florasının gelişme hızına bağlı olarak değişir.
Olgunlaşmanın ikinci basamağı yukarıda da denildiği gibi anaerobik evredir. Bu evrenin başlayabilmesi için peynirler gaz geçirgenliği olmayan ambalaj folyolarını sarılır. Sonra düşük sıcaklıklarda yaklaşık 7 derece en az 3 ay depolanır. Bu evde peyniri oksijen girişi önlendiği için küf üremesi durur. Fakat proteoliz ilerler ve ayrıca lipoliz olayları gerçekleşmeye başlar. Olgunlaşan rokfor peyniri önce sargılarından arındırılır. Sonra her iki yüz el ayaklanmış olan alüminyum folyoları ambalajlanarak 1 derecede 5-10 ay saklanabilirler. Ancak günümüzde rokfor peyniri, plastik esaslı çok katlı poşetlere porsiyonlar halinde konularak karton destekli ambalajda satışa sunulmaktadır.
Rokfor peynir randımanı
100 kilo koyun üstüne yaklaşık 25 kilo olgun rokfor peyniri elde edilebilir. Rokfor peyniri olgunlaşma evresinde %15 kadar fire verirler.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
