Mascarpone peyniri, İtalya kökenli bir taze peynir çeşididir. Uzun yıllardan beri bu bölgenin özellikle Lodi kenti yöresinde üretilmiş; sonraları diğer bölgelere yayılmıştır. Son derece yumuşak, sürülebilir özellikte ve lezzetli olan mascarpone peyniri, çoğunlukla yemeklerden sonra şeker ve tatlı baharatlarla birlikte yenilir. Hatta bazen rom veya bazı tatlı şaraplarla da karıştırılarak tüketilir. Ayrıca reçel, pasta ve bisküvilerle birlikte değerlendirilir.
Mascarpone peyniri, inek sütü kremasından mutlak yağ oranı %45-55 düzeyinde olacak şekilde üretilir. Proteinin pıhtılaştırılmasında ise bazı organik asit çözeltilerinden yararlanılır.
Mandıralarda yapılan üretimde izlenen yol kısaca şöyledir. Mascarpone peyniri yapımında kullanılacak olan %30-32 yağlı taze krema, su banyosunu sürekli karıştırılarak ısıtılır. Sıcaklık 80 dereceye ulaştığında krema kabarmaya başlar. Isıtma işlemi kremanın sıcaklığı 90 dereceye yükselinceye kadar sürdürülür. Sonrası banyosunun alınan kremaya %5'lik strik asit çözeltisi katılır. Pıhtılaşmanın kusursuz bir şekilde gerçekleşmesi için asit yavaş yavaş eklenir ve bu sırada kitle sürekli karıştırılır. Asitleştirme işlemi tamamlandıktan sonra hiç duraksamadan yaklaşık 10 dakika daha karıştırma işlemine devam edilir. Bu sırada önce çok küçük ardından biraz daha iri pıhtı tanecikleri oluşur ve sonunda katı bir kitle ortaya çıkar.
Öte yandan, uzunluğu 2 metre genişliği 1 metre olan yayvan Bir teknenin dibine birkaç dar ve kalınca tahta uzunlamasına yerleştirilir. Bunların üstüne ya borular ya da tahta dar çıta dizilir. Sonra bu boru veya çıta desteklerin üzerine süzme bezi serilir. Pıhtı bezi aktarılarak en çok 4-5 santim yüksekliğinde bir katman oluşacak şekilde yayılır. Yaklaşık 8 sıra 10 saat dinlendirilip süzüldükten sonra bezin kenarları biraz yukarı kaldırılır ve böylece telemenin tamamı teknenin ortasında toplanır.
Sonra hafifçe karıştırılır ve peynir suyunun tam olarak ayrılmasını sağlamak için 8-10 saat daha dinlendirilir. Bu sırada ortam sıcaklığının 10 dereceyi aşmaması gerekir. 2 dinlendirme sürecinde peynir kusursuz bir yapı kazanır. Elde edilen ürün 2-4 derecede muhafaza edilir.
Bu yönteme göre %30-32 yağlı 100 kilo kremadan 35-40 kilo kadar mascarpone peyniri üretilebilir. Ancak ürünün raf ömrü bu koşullarda çok kısadır.
Ben evde peynir yapmakla uğraşmam diyenlere peynir çeşitlerimizi görmeniz için link bırakıyorum.
https://sarkoyciftlik.com.tr/peynirler
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
