Klasik peynir nedir?
Ülkemiz yerel peynir çeşitleri arasında gerek tüketim bakımından gerekse üretim bakımından ilk sırada yer alan peynir çeşidi klasik peynirdir. Genellikle teneke peyniri, salamura peynir ya da Edirne peyniri adıyla tanınır. Türkiye'nin her yöresinde yapılmasına karşın üretimin büyük bir bölümü, Trakya, Marmara, Ege ve orta Anadolu bölgelerinde gerçekleştirilmektedir.
Beyaz peynir her tür sütten yapılabilir. Fakat kalite ve randıman açısından en uygunu koyun sütüdür. Bu süte değişik oranlarda keçi ve inek sütü de karıştırılabilir ya da sadece inek sütü kullanılabilir. Ancak, inek sütten yapılan üretimde istenen kalite sağlanamaz ve randıman düşer.
Özellikle Trakya bölgesinde üretilen beyaz peynirler en kaliteli olarak kabul edilir. Çevredeki otlaklarda yabani yonca, kekik, deli menekşe, yabani nane gibi süte lezzet ve aroma katan bitkilerle beslenen sakız cinsi kıvırcık koyunlar, adalı ve karakeçi kırması keçiler kuşkusuz üstün kalitenin oluşmasında etkin bir paya sahiptirler. Söz konusu bu yörede tam yağlı koyun, keçi ve inek sütleri karıştırılarak peynire işlenir.
Geleneksel yöntem ile klasik beyaz peynir nasıl yapılır?
- Peyniri işlenecek süt, 74°C'de 15 saniye veya 65°C'de 20 - 30 dakika süreyle pastörize edilip 30-32 dereceye soğutulur.
- Peynir mayası katıldıktan 45 dakika sonra süt 28-30 dereceye mayalanır. Katılacak peynir mayası miktarı, sütün 80-90 dakikada pıhtılaşmasını sağlayabilecek ölçüde olmalıdır.
- Oluşan pıhtı, kesim olgunluğu belirlendikten sonra, tekne içinde kenar uzunlukları 2-3 santim olan küpler şeklinde kesilir. Yaklaşık 5-10 dakika dinlendirildikten sonra üstteki peynir suyunun bir bölümü alınır. Daha sonra pıhtı içleri nasıl atılmış cendere bezi yerleştirilmiş, kenarları delikli peynir kalıplarını aktarılır. Bu kalıplar 86 x 86 x 20 santim boyutlarında olup paslanmaz çelik malzemeden yapılırlar. Ancak, pıhtıyı teknede kesmeyip, faraşlarla, 2-3 cm kalınlıkta katmanlar halinde alıp peynir kalıplarını aktarmak, sonra özel bıçak veya taraklarla kalıp içine kesmek ya da faraşlarla alınan pıhtıyı, kalıp üzerine yerleştirilmiş 4-6 köşeli yaklaşık 1-1,5 cm göz verildiği olan tel yeleklerden geçirmek de mümkündür.
- Cendere bezi pıhtı ile dolduktan sonra bezin karşılıklı köşe uçları düğümlenerek bağlanır. Peynir suyunun ayrılması için 10-15 dakika kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda tekrar bez açılır. Beze yapışmış olan pıhtılar sıyrılır ve iri pıhtı parçaları, küçük tırmık benzeri bir araçla tekrar kırılır. Bu işlemleri tamamladıktan sonra bez düzgün bir şekilde, peynir terlemesine girinti ve çıkıntıya yol açmayacak biçimde katlanır. Çelik şişlerle de tutturulur. Sonra kalıp kaldırılır ve teleme üzerine kalıbın kapağı yerleştirilir. Bu şekilde 20-35 dakika süreyle, herhangi bir basınç uygulamaksızın peynir suyunun çıkması sağlanır.
- Serbest süzülme sırasında köşe ile kenarlara giden bölümler yuvarlak bir şekil alır ve teleme kesildiğinde bu bölümlerdeki peynir kalıpları düzgün olmaz. Bu belirtilen sakıncayı önlemek amacıyla teleme, Cendere bezi ile birlikte tekrar kalıpların içine alınır. Telemenin kalıbının köşeleri iyice doldurulması sağlandıktan sonra bez düzgün bir biçimde katlanır ve üzerine kalıp kapağı yerleştirilir. Daha sonra 10-15 kilogram ağırlık konularak 4-5 saat süreyle kademeli presleme işlemi uygulanır. Presleme yeri sıcaklığının 14 -16 civarında olması uygundur.
Gerçekte süzme işi, beyaz peynirde yasal olarak öngörülen kuru madde oranına ulaşılıncaya kadar sürdürülmelidir. Süzmenin son verileceği anı telleme sıkılığına bakarak anlamak deneyimli ustalar için mümkündür.
Telemenin pH değeri 5,2 - 5,3 olduğunda ve yukarıda açıklandığı gibi sütün 4/5'i peynir suyu olarak ayrıldığında baskıya son verilir.
- Presleme tamamlandıktan sonra cendere bezi açılır. Teleme kitlesi, 8 santim elinde tahta mastarlar ve peynir bıçağı yardımıyla kesilir. Ancak, kesme işlemini daha kusursuz yapmak ve peynir kalıplarının parçalanmadan çıkmasını sağlamak amacıyla, kalıplar içine tam oturacak şekilde 8 santim eninde alüminyum veya paslanmaz çelik lamalardan oluşan ve her iki lama arasında bıçak girecek şekilde boşluk bırakılmış şablonlardan yararlanılır.
- Telime kalıplar halinde kesildikten sonra 5-10 dakika kadar bir süre beklenir. Daha sonra peynirleri soğutmak, cendere bezine yapışmış kalıpları parçalanmadan çıkarmak ve peynir suyundan arındırmak için peynirlerin üzerine 1-2 teneke temiz soğuk su dökülür.
- Sonra parmaklar peynir aralıklarına daldırılır ve el ayak hafifçe itilerek yumuşak bir hareketle kalıplar çıkartılır. Kalıplarsan buraya konulmadan önce pH yaklaşık 4,8'e ulaşıncaya kadar dinlendirilir.
- Daha sonra peynirler, bıçakla kesilen yüzeylerden biri alta diğeri üste ve cendere bezi izi olan yüzeyler sırt sırta gelecek şekilde salamuraya konulurlar. Salamuranın tuz konsantrasyonu %14-16, sıcaklığı 15- 16 derece, asitliği 14 - 15°SH , PH DEĞERİ 4,7-4,8 VE TUZLAMA SÜRESİ DE 4-6 SAAT KADARDIR. Ancak bu süre 12 saate kadar uzayabilir. Bu arada salamuraya %0,02 kalsiyum klorür eklenebilir. Tuzlama süresince peynirler 1-2 kez tersyüz edilir ve salamurada yüzen ve yaklaşık 1-1,5 santim kadar yüzeyden çıkıntı yapan peynir yüzeylerine her bir kalıba 25-30 tane düşecek şekilde tuz serpilir.
- Tuzlaması tamamlanan peynirleri asitliği 65- 80°SH ulaşmış ise epon kökenli laklarla laklanmış tenekeler ile ambalajlanır. Aksi halde tenekelerde 1-3 sıra halinde bekletilerek asitlik gelişimi sağlanır. Bu amaçla tenekenin altına yarım avuç dolusu kadar iri tuz serpilir ve 8 adet peynir kalıbı yerleştirilir. Ayrıca, ileride peynirlerin tenekeden kolaylıkla çıkarılmasını sağlamak için, başka bir peynir kalıbı, alçak yoğunluklu polietilen filmle sarılarak tenekeye konulur. Böylece birinci katmana 9 kalıp peynir dizilmiş olur.
- Bu ilk sıra üzerine tekrar iri tuz serpilir ve peynirin tamamını örtecek şekilde parşömen kağıdı serilir. Sonra aynı uygulamalar yapılarak ikinci ve üçüncü sıralar dizilir. Her sıranın 6 ve üstü tuzlanır, parşömen kağıdı serilir ve bir kalıba plastik film sarılır.
- Belirtilen şekilde hazırlanan ve içlerinde 3 sıra peynir bulunan tenekeler, işletmenin en serin yerinde, mümkünse 16-18°C bir ortamda birkaç gün kendi haline bırakılır. Bu süre sonunda, tenekenin içinde biriken peynir suyu süzülür ve boş olan bölümüne de peynir kalıpları dizilir.
- Tamamen dolan tenekeler, yeni hazırlanmış %12'lik salamura ile doldurduktan sonra kapatılır ve ardından olgunlaştırma deposuna taşınırlar.
- Peynirler aşağıda belirtilen sıcaklıklarda 1-3 ay olgunlaştırılırlar. Bu amaçla önce; 14-16 derecede bir hafta, 10-12 derecede 2 hafta, 8-10 derecede 3-4 hafta bırakılır ve sonra 4-5 derecede depolanırlar.
Klasik beyaz peynirin kendine has lezzetinin gelişmesi için en az 6 ay boyunca olgunlaştırılması gerekmektedir.
Beyaz peynirde randıman, kullanılan süt türüne ve uygulanan üretim parametrelerine göre değişir. Yalnız koyun sütü kullanıldığında 100 kilogram sütten 27-28 kilogram; yalnız inek sütü kullanıldığında ise 14 - 15 kilogram peynir elde edilebilir.
Peynir hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
