Danablu, Danimarka'da üretilen ve genelde Almanların Edelpilz peynirlerine benzeyen mavi küflü bir peynir türüdür. Kuru maddede yağ oranı %50 veya %60 düzeylerinde olacak şekilde somun ya da dörtgen biçimleri de üretilir. Genellikle çakma rokfor peyniri diye satılıyor. Boyutlar aşağıdaki gibidir:
Somun biçiminde: 20cm*10cm*2,75 cm, 3,25 kg
Dikdörtgen: 30cm*12cm*11 cm, 4kg
Kare: 21cm*21 cm*21cm, 4 kg
Olgunlaşmış danablu peyniri, renginden belli
Danablu peyniri özellikleri nelerdir?
Dış görünüş: kabuksuzdur, beyaz - sarımsı gri renklidir; yüzeyinde çok az miktarda yapışkan kremimsi ince bir tabaka vardır.
İç görünüş: beyazdır, küçük yarık, delik ve şişleme sonucu oluşan kanallarda düzgün dağılmış mavi-yeşil küf damarları bulunur.
Konsistens: yumuşak, yarı sert, hafif ufalanabilir ve sürülebilir özelliklerde olabilir.
Koku ve tat: baharat, aromatik, hafif keskin ve tuzludur; küf gelişimine koşut olarak belirginliği değişir.
Kuru maddede yağ oranı: %50-%60
Kuru maddede oranı: %53
Tuz oranı: 3,5
Aromatik özellikli danablu peyniri
Danablu peyniri nasıl yapılır?
Çoğunlukla %3,9-4 oranında yağ içeren, hijyenik kalitesi üstün süt kullanılır. Peynire işlenecek olan süt 50-55 dereceye ısıtılarak krema seperatöründen geçirilir. Elde edilen %15-20 yağlı krema 150 bar basınçta homojenize edilir. Ya da bazen iki kademeli homojenizasyon işlemi uygulanır. Bu durumda 2 kademede daha düşük basınçla (35 bar) çalışılır. Ardından krema ılık sütle karıştırılır ve karışım 72 derecede 15 saniye veya 74 derecede 10 saniye süreyle pastörize edilip 31-32 dereceye soğutulur.
Daha sonra süte, kalsiyum klorür (2-5 gram/100 litre), sodyum nitrat (10 gram/100 litre) ve bazen ağartıcı olarak klorofil (8 gram/100 litre) katılır.. Ayrıca %0,1-0,2 oranında (100-200 mililitre / 100 litre) mezofilik starter kültür ile 3 gram toz penicillium roqueforti ve 2 plaka penicillium candidum kültürü eklenir.
Toplam pıhtılaşma süresi 75-100 dakika olacak şekilde 28-29 derecede mayalanır. Bazı işletmelerde mayalama 30-31 derecede yapılır. Kesim olgunluğunu kazanan pıhtı kenar uzunluğu 12,5 milimetre olan küpler halinde kesilir. Yaklaşık bir saat kendi halinde bırakılır; ancak bu sürede birkaç kez yavaş yavaş karıştırılır. Peynir suyunun %25-30'u uzaklaştırılır. Sonrayı ılık su katılarak ya da tekne ceketi aracılığıyla sıcaklık 2 derece yükseltilir. Bu arada 1 saat boyunca yavaş yavaş karıştırılır. Ancak karıştırma süresince zaman zaman karıştırıcı durdurularak pıhtı tanelerinin kendini toplaması sağlanır.
Hemen ardından tüm peynir suyu uzaklaştırılır ve teknedeki teleme, %1 tuz katıldıktan sonra kalıplara aktarılır. Ancak bu aşama bazı fabrikalarda iki farklı yöntemle gerçekleştirilir. Nitekim bazı işletmelerde önce peynir suyunun %30 kadarı alınır, teknedeki pıhtı + peynir suyu karışımına peynir suyunun her 100 litresi için 2 gram tuz ilave edilir ve iyice karıştırdıktan sonra peynir suyu uzaklaştırılır. Teknede altta kalan teleme süzme ünitesindeki kalıpları doldurulur. Bazı fabrikalarda ise bu basamakta tuzlama yapılmaz; peynir suyunun yaklaşık %30'a alındıktan sonra teknede kalan pıhtı artı peynir suyu karışımı, üzerine seyrek dokunmuş süzme bezi serilmiş delikli levhalara aktarılır. Sonra bezler bohça haline getirilir ve bohçalar zaman zaman açılıp peynir suyunun daha kolay ayrılmasını sağlamak için özenli şekilde karıştırılır.
Somun biçiminde üretilecek danablu peynirleri için çapı ve yüksekliği 20 santim olan metal kalıplar kullanılır. Serbest peynir suyundan arındırılmış olan teleme kalıplara doldurulur. Ancak, üretimin ilk evrelerinde süte küf kültürü katılmamışsa, kalıplama işlemi yapılmadan önce telemeye toz penisilyum roqueforti kültürü serpilir ve ondan sonra kalıplara aktarılır. Kalıplanan teleme 24 saat dinlendirilir. Fakat bu süre içinde kalıplar 5 kez ters yüz edilip çevrilir.
Kalıplardaki ham peynirler 23-24 derecede ve 95-100 bağıl nemli koşullarda 24 saat depolanır. Ardından depo sıcaklığı 18-20 dereceye düşürülür ve peynirlerin alt ve üst yüzeyleri kuru tuzla tuzlanır. Sonra peynirler kalıplarından çıkartılır ve tüm yüzeyleri 3 gün süreyle tuzla hafif ovulur. Eğer bu sırada peynirler çok kuruysa kuru tuz yerine üzerlerine salamura dökülür.
Tuzlamaları tamamlanan peynirler yıkanıp temizlenir. Sonra ılık bir odada 4-6 saat depolanarak kurutulur. Yüzeyleri yeterince kuruyan peynirler, sıcaklığı 14-18 derece olan olgunlaştırma depolarına götürülür ve orada delme düzenekleri yardımıyla üstten alta doğru delinirler.
Delinen peynirler raflardaki çukurlaştırılmış yuvalara yerleştirilir. Depo sıcaklığı 8 dereceye düşürülür. Bağıl nem oranı ise %90-95'tir. Peynirler bu koşullarda 3-5 hafta bekletilir ve bu süreçte düzenli olarak çevrilir. Olgunlaşma 6-8 hafta sürer. Sonuçta yüzeyleri fırçalanarak temizlenip ambalajlanır. Olgun peynirle satılıncaya kadar ve taşıma sırasında 2 derecede depolanır. Eğer daha yüksek sıcaklıklarda tutulursa peynirlerden nemlenme görülür.
