Gorgonzola, milattan önce 879 yılından beri tanınan çok ünlü bir İtalyan peyniridir. Adını Milano yakınlarındaki Gorgonzola kasabasından almıştır. Çapı 18-20 santimetre, ağırlığı 2-3 kilogram olan silindir şeklindeki bu peynir türü günümüzde çoğunlukla çapı 25 lira 30 santimetre, yüksekliği 18 litre 22 cm ve ağırlığı 11-12 kilo olan blokları halinde üretilmektedir.
Gorgonzola peyniri özellikleri
Dış görünüş: sıkı, sert, kırmızımsı renk ve üzerinde sonradan delinerek oluşturulmuş çok sayıda delik bulunan tek parça kabuğu vardır.
İç görünüş: peynir hamuru beyaz veya açık saman sarısı renklidir. Kesit yüzeyinde küf çoğalması sonucu oluşmuş, karakteristik hafif yeşil veya gri yeşil renkli küf damarları bulunur. Küpün oluştuğu yerlerde çoğu küçük düzensiz dağılmış gözler vardır.
Konsistens: peynir hamuru esnek, oldukça yumuşak, hatta sürülebilir özelliktedir.
Koku ve tat: biraz Keskin, kendine özgü çok hoş lezzetlidir. Eski kaşar tadına benzer.
Gorgonzola peynirli kanepeler
Gorgonzola peyniri üretim basamakları
Gorgonzola peyniri geçmişte koyun sütünden yapılırdı. Ayrıca sabah ve akşam sağımlarında elde edilen sütten kazanılan pıtıların karışımı peynire işlenirdi. Öte yandan telemeye uygulanan işlemler günümüzdekinden daha düşük sıcaklık(13-15°C) ve boğum nem koşullarında (%75-80) gerçekleştirilir de ve elde edilen peynirler 7 litre 8 ay kadar bir süre olgunlaştırılırdı.
Oysa günümüzde koyun sütü yerine inek sütü kullanılmaktadır. Farklı dönemlerde elde edilen pıhtıların karıştırılması şeklinde yapılan uygulama bırakılmıştır. Gorgonzola peyniri yapım süresi kısalmıştır ve teleme daha yumuşaktır. Peynirin tadı daha az asidiktir ve olgunlaşma süresi kısalmış; 7-8 ay olarak uygulanan süre 2-3 aya inmiştir. Aşağıda açıklanan üretim basamakları günümüzde izlenen yoldur:
Gorgonzola peyniri yapımında kullanılacak olan sütün taze ve kusursuz olması istenir. Süt, 72-74°C' de 15 -20 saniye pastörize edilir. Genellikle tam veya kısmi homojenizasyon işlemi uygulanır. Sütün protein oranının %3,35 olması durumunda, kurma dede %50 yağ içeren peynir imalatı için yağ oranı %3,55'e ayarlanır.
Mayalama sıcaklığına (30-32°C) soğutulan süte % 1-1,5 oranında starter kültür katılır. Kültür, Sc. thermophilus ile L. bulgaricus suşlarını içerir ve asitliği 50-55°SH (%1,23) dir. Bu arada ayrıca, Penicillium gorgonzola' dan oluşan küf kültürü katılır (2 mL/100 L).
Sütü mayalanması işlemi yaz aylarında 29-30°C, kışın ise 32-33°C de yapılır. Bu amaçla 1:10000 kuvvetindeki sıvı peynir mayasından süte 25 mililitre katılır. Bu durumda süt 12-15 dakikada pıhtılaşır ve 10-15 dakika içinde de fıstık katılaşarak kesim olgunluğunu kazanır. Ancak bazı işletmelere toptan pıhtılaşma süresi 45 - 60 dakika uygulanmaktadır.
Yeterli sıkıntılara ulaşan pıhtı önce kenar uzunluğu 35 mm olan küpler oluşacak şekilde kesilir; sonra 5-10 dakika dinlendirilir ve ardından fındık iriliğinde (15mm) parçalar elde edilinceye kadar işlenmesi sürdürülür. Pıhtının kırılması tamamlanınca; tanelerin bir örnek katılaşıp özlü bir yapı kazanabilmeleri için kazandık kitle dikkatli bir şekilde karıştırılıp alt üst edilir. Karışım bir süre dinlendirildikten sonra üstteki peynir suyunun bir bölümü, genelde kazandaki süt hacminin %35'i kadar çekilir. Bu arada pıhtı artı peynir suyu karışımına herhangi bir ısıtma işlemi uygulanmaz. Ancak altyapısı yetersiz olan kuruluşlarda üretim sırasında pıhtının aşırı düzeyde soğuduğu gözlemlenirse, yeniden mayalanma sıcaklığı düzeyine kadar ısıtılabilir.
Bu aşamada pıhtı taneleri henüz oldukça yumuşaktır. Oysa kalıplama olgunluğuna ulaşmış bir telemede tanelerin iç kısmının püremsi bir yapıda olmaması ve dış yüzeyde ince derimsi bir katmanın oluşmamış olması gerekir. Bu nedenle teleme önce süzme kasnaklarına veya süzme sepetlerine veyahut titreşimli elekleri aktarılır. Gereğinden fazla peynir suyunun akıtabilmesi için süzme işlemi sırasında da bir kez daha özenle altüst edilir ve sarsılır. Bazı işletmelerde ise süzme, seyrek dokunmuş bezler içinde yapılır. Pıhtı bezleri aktarıldıktan sonra bezlerin ucu Hac şekline karşılıklı getirerek düğümlenir ve 15 lira 20 dakika kendi halinde bırakılarak telemenin biraz kaynaşması sağlanır.
Büyük ölçüde peynir suyundan arınmış olan teleme, içlerine peynir bezi yerleştirilmiş halka şeklindeki kalıplara tabakalar halinde doldurulur. Bu arada, hazırlanan küf tozu (P.gorgonzola) her tabakaya serpilir. TL mi kalıplandıktan 10 dakika sonra kalıplar çevirilerek tersyüz edilir. 2 çevirme işlemi 20 dakika sonra yapılır. Ardından bezler uzaklaştırılır ve kalıplar yarım saat, 1 saat, 3 ve 4 saat sonra tekrar ters yüz edilir. Belirtilen bu işlemlerin yapıldığı yerin sıcaklığı 22-24°C ve boğul nem oranı %90 civarında olmalıdır. Bazı mandıralarda ise, peynir suyundan arındırılan teleme Edelpilz peyniri bölümünde açıklandığı gibi kalıplanır. Kalıplar 4- 6 kez ters yüz edilir. Ertesi gün iki kez daha çevrilir ve bu arada yüzeylere kuru tuz serpilir.
Bundan sonraki basamak gorgonzola tuzlanmasıdır. Bu işlem ya kuru tuzlama yöntemi ile gerçekleştirilir, ya da peynirler salamurada tuzlanırlar. Kuru tuzlama yapılacaksa gorgonzola 3 gün halka biçimindeki kalıplarından çıkarılır ve serin koşullarda (16-18°C) tuzlanır. Bu amaçla peynirler her iki günde bir kez kuru tuzlu ovulup çevrilir. Söz konusu tuzla ovma işlemi süresince 2-3 kez peynirlerin üst yüzeyleri ve 4-5 kez tüm yüzeyler tuzlanır. Salamurada tuzlama yöntemi uygulanacaksa, kullanılacak salamuranın tuz oranı %20, sıcaklığı 11-15°C ve asitlik derecesi ise 12-15°SH olmalıdır. Gorgonzola peyniri salamurada 2 litre 3 gün süreyle kalırlar ve tuzlama boyunca her gün çevrilirler. Tuzlanmaları tamamlanan peynirler, tuzlama işleminden 2 gün sonra ılık su ile yıkanırlar.
Yıkanıp üzerindeki kalıntılardan arındırılan gorgonzola peyniri iyice kurutulur. Daha sonra olgunlaştırma depolarına yerleştirilir. Deponun sıcaklığı 4-5°C ve bağıl nem oranı %90'dır. Peynirler burada 15 - 20 gün süreyle olgunlaştırılır. Bu sırada sık sık ters düz edip çevrilir ve tuzlu suya bandırılmış bezlerle ovulur. Belirtilen ön olgunlaştırma süresi tamamlanınca gorgonzola bir yönden delinir.
Delme işlemi özel delme düzenekleri ile gerçekleştirilir. Ancak delme makinesinin zımbalama tablasındaki iğneler düzensiz aralıklarla yerleştirilir. İlk delme işleminden 10 gün sonra gorgonzola, bu kez diğer yönden delinir. Yaklaşık 25-30 gün sonra küfün oluştuğu görülür. Bu küfür yeterince çoğalıp gelişebilmesi için olgunlaşma 50-60 gün sürdürülür. Daha sonra gorgonzola peynirleri 15 - 20 gün daha 4 derecede depolanır, bu arada sık sık çevrilirler.
Dilimlenmiş Gorgonzola peyniri
Kuru maddede %50 yağ içeren gorgonzola peyniri üreten bir fabrikada uygulanan ürün ve işlem parametreleri :
Gorgonzola peynire işlenen süt miktarı 1500 L
Pastörizasyon normu 72-74 derece@20 saniye
Süte tam veya kısmi homojenizasyon işlemi uygulanır.
