Tereyağı gerek büyük miktarlarda (25 kg), gerekse küçük miktarlarda (10 g -5 kg) ambalaj olmaktadır. Ambalaj materyali olarak alüminyum folyo, lamine edilmiş plastik ve çeşitli malzemeler kullanılmaktadır. Büyük miktarlardaki tereyağlarının ambalajlanmasında, parşömen yerine polietilen film kullanılması yaygınlaşmaktadır. Polietilen filmin steril olması ve bakır içermemesi en önemli avantajıdır. Ambalaj materyali parşömen kullanılırsa, ürüne olabilecek küf kontaminasyonunu engellemek için özen gösterilmelidir. Nem oranının uygun olması durumunda, suda çözünebilen organik madde içermesi nedeniyle küfler parşömen üzerinde gelişebilmektedirler. Bu nedenle, parşömen ve diğer ambalaj materyali uygun koşullarda saklanmalıdır. Pratikte, küf gelişimini kısmen önlemek için çeşitli kimyasallarla işlem görmüş ambalaj materyalinin kullanılması önerilmektedir. Örneğin, sıcak salamura veya %0.5 sorbik asit içeren konsantre salamura ile 24 saat muamele edilmiş parşömen büyük miktar tereyağlarının ambalajlanmasında yararlanılmaktadır. Diğer bir uygulama da ambalaj materyalinin sodyum ve kalsiyum propiyonat ile işlem görmesidir.
Küçük miktarlardaki (1kg kadar) tereyağlarının ambalajlanmasında alimunyum folye ve laminantlarının kullanımı yaygındır.
Ambalajlama aşamasında hava kaynaklı kontaminasyon son derece önemlidir. Çünkü, ambalajlamada tereyağları hava ile uzun süre temas etmektedir. Uygun olmayan ortamlarda yapılan ambalajlamada, mikrobiyolojik kontaminasyona ilaveten yabancı koku unsurlarının ürüne kontaminasyonu da önemli sorunlardandır. Ambalajlama bölümlerindeki hava, küf ve sporlarını taşıyabilir.
Hava kaynaklı kontaminasyon tereyağında tat-aroma bozukluğu yaratmaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre, Cladosporium herbarum sporları ile kontamine olmuş tuzsuz tereyağlarında, açık renkli beneklerin oluştuğu ve beneklerin 4-6 günde tüm bünyeye yayıldığı gözlenmiştir. Bu değişim az tuzlu tereyağlarında, 3 hafta sonra ortaya çıkmıştır. Küf gelişiminin diğer bir nedeni de, ambalajlamak için soğuk depolardan alınan tereyağı yüzeyinde nemin kondensasyonudur. Ayrıca, küflerin lipolitik aktivitelerinin yüksekliği, ransit tat bozukluğunun nedenlerindendir. Bu olumsuzluklardan dolayı ambalajlama odalarının iklimlendirilmesi (sıcaklık ve nem kontrolu), steril hava ile ventilasyonunun yapılması ve bu bölümlerin pozitif basınç altında tutulması gereklidir.
Malakse işleminden sonra veya ambalajlama tamamlandıktan sonra tereyağı sıcaklığı yaklaşık 5°C olan depoda bekletilerek sertleşmesi sağlanır. Bekletme aşamasında fiziksel olgunlaştırmanın aşamasının dışında diğer bir ifade ile ikinci kez süt yağının kristalizasyonu sağlanır. Kristalizasyonun ileriki aşamalarında kristal ağ oluşmasına paralel tereyağının yapısı sıkılaşır. Özetle, soğuk depoda bekletme fiziksel olgunlaştırma sonucu elde edilen kristal ağ yapısına ek olarak yeni kristal yapı oluşturulur. Yani kristalizasyon prosesi ilerletilerek kristal faz düzeyi artırılır ve sonuçta tereyağı giderek sertleşir. Sertleşme ilk 30-60 dakikalınk süre içinde çok hızlı ilerler. İzleyen aşamada (1 ile 24 saat arasında) değişim son derece yavaştır. Bu uygulama tereyağının görünüşü ve sıkılığı açısından önemlidir.
Yağ içeriğinin yüksek olması nedeniyle, ambalajlama sonrası tereyağının hızla soğutulması çok güçtür. Çünkü tereyağının termal kondaktivitesi yaklaşık 0.15 BTU ft fth F' dir, yani Isı iletim katsayısı düşüktür. Nitekim, çevre sıcaklığı -10°C olan ortamda, 9°C'deki tereyağının sıcaklığının 8°C'ye ulaşabilmesi için geçen sürenin 3-4 gün olduğu saptanmıştır. Pratik koşullarda, özellikle büyük miktarlar halinde ambalajlanan tereyağlarında soğuma hızı daha düşüktür. Termal konduktivitesinin düşüklüğü nedeniyle, depolamanın başlangıç aşamasında tereyağlarında mikroorganizma sayısında artış görülür. Artış tuzsuz tereyağlarında çok belirgindir. Depolarda yüksek sıcaklık ve nemden kaçınılmalıdır. Çünkü bu koşulların varlığı, metal ambalajlarda korozyon, ambalajlarda ve üründe küf gelişimine neden olmaktadır. Depo nemi sürekli kontrol edilmelidir. Prensip olarak, ortam nemi yüzeylerde kondens hale geçmemelidir. Yani yüzeyler ıslak olmamalıdır. Soğuk depoda (0°C ve biraz üzerinde) koliform gelişimi son derece düşüktür. -15°C' de ise koliform gelişimi tamamen durmaktadır. Genel bakteri sayısında ise -15°C' de azalma meydana gelmektedir. Tat-aroma bozukluklarının ve oksidasyonun büyük ölçüde engellenebildiği depolama sıcaklığı -15°C ile -20°C civarındadır.
Sıcaklığa bağımlı olarak tereyağının depolama sürecindeki değişimleri belirleyen iki farklı çalışmanın sonuçları aşağıda sunulmaktadır. Çizelge 24'de, 5°C ve 18°C muhafaza edilen değişik kalite özelliklerine sahip tereyağlarının depolama ömürleri verilmektedir. Tereyağının tuzlanması Tereyağı kremasının olgunlaştırılması, kremanın pastörizasyonu, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde özellikleri için bilgiler linktedir.
| Sıcaklık(°C) | Kalitesi çok iyi tereyağı | Kalitesi iyi tereyağı | Kalitesi kötü tereyağı |
| 20°C | 3 hafta | 10 gün | 3 gün |
| 15°C | 5 hafta | 20 gün | 3 gün |
| 10°C | 2 ay | 4 hafta | 1 hafta |
| 0°C | 3 ay | 6 hafta | 1-4 hafta |
| -12°C | 9 ay | 6 ay | 1-3 ay |
| -25°C | 12 ay | 9 ay | 3-6 ay |
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
