Kavram olarak bünye ve yapı, tereyağının fiziksel özelliklerini ifade eder. Tereyağının fiziksel özellikleri birçok faktör tarafından etkilenir. Bu faktörleri iki grup altında toplayabiliriz;
Süt yağına ilişkin faktörler
Teknolojiye ilişkin faktörler
Bünye ve yapı kavramı, kesin çizgilerle birbirinden ayrılamaz. Bünye, sıkılık, yapışkanlık, sürülebilme yeteneği, çiğnenebilirlik gibi yapısal özelliklerin tümünü ifade eder. Yapısal özellikler ise tereyağını oluşturan mikro komponentlerin (yağ globülleri, yağ kristalleri, kristal ağ yapısı, su damlacıkları, hava kabarcıkları) özgün bir şekilde düzenlenmesini ifade eder. Tereyağında, bünye ve yapı değerlendirmeleri 7 derece ile 12 derece arasında yapılmalıdır.
Kaliteli tereyağı, aşırı sert ve aşırı yumuşak olmayan bir sıkılıkta ve kaynamış, homojen yapısal özellik göstermelidir. Ayrıca kolaylıkla kesilebilmeli ve sürülebilme yeteneği iyi olmalıdır.
Bu çeşit bozukluğuna sahip tereyağları kolayca kırılabilen, sürülebilme yetenekleri kötü ve esnek olmayan yapısal özellik sergilerler. Bıçakla kesildiğinde tereyağı, boyutları birbirinden farklı parçalara ayrılır. Tereyağı bünyesi oldukça kurudur. Kırılgan yapı doymuş yağ asitleri içeriği yüksek geç sonbahar ve kış tereyağlarında sıklıkla karşılaşılan bir sorundur. Hatalı ısı programı uygulaması da kırılgan yapıya neden olur. Kristal fazın fazlalığına (likit yağın azlığı) ek olarak, büyük kristallerin varlığı kırılan yapı bozukluğunu belirginleştirir.
Tereyağının yumuşak ve aşırı pürüzsüz bir yapı göstermesi bu bozukluğun belirtisidir. Bu çeşit bozukluğuna sahip tereyağları ağızda hemen erir. Doymamış yağ asitlerin içeriğinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağında karşılaşılan bir bozukluktur. Süt yağının yeterli düzeyde kristalleşmemesi yani likit yağ fazlalığı da bu bozukluğun diğer bir nedenidir. Yumuşak yapılı tereyağ alanı sürülebilme yetenekleri iyidir. Ayrıca, aşağıda belirtilen nedenler de yumuşak yapıya yol açar;
Tereyağını yapışkan özelliği kazanmasıdır. Bu bozukluk, genelde kış tereyağlarında görülür. Erime sıcaklıkları yüksek doymuş yağ asitlerinin varlığı tereyağında kırılgan yapıya sebebiyet verir. Bu özellikteki tereyağların aşırı düzeyde malakse edilmesi yapışkan yapısal bozukluğun başlıca nedeni nedir. Genelde tereyağlarını kırılgan ve yapışkan yapı birlikte görülür. Bu özellikteki tereyağını sürülebilme özelliği yetersizdir. Ayrıca kremanın yavaş soğutulması, yayıklama sıcaklığının yüksekliği de bu bozukluğun diğer nedenleridir.
Ağza alınan tereyağında küçük taneli kumlu bir yapının algılanması bu bozukluğun belirtisidir. Bu bozukluk yağ ve serum fazı birbirinden ayrılmış kremalarda üretilen tereyağlarında ortaya çıkar. Özellikle, işletmelerde donmuş kremanın çözülmesi aşamasında, kremanın büyük bloklar halinde eritme tankına atılması ve krema bulunan güğümlere çeperden sıcak su veya buhar tutulması gibi hatalı uygulamalar sonucunda kremada faz ayrılması meydana gelir. Faz ayrılması ile kremanın içerdiği emülsifiyer maddelerin büyük bölümün serum fazına geçer. Dolayısıyla bu özelliğe sahip kremalardan üretilen tereyağlarında emülsifiyer madde içeriği düşüktür. Emülsifiyer madde yetersizliği veya yokluğu, ağzı alınan tereyağının içerdiği yağ kristallerin algılanmasının sebebiyet verir. Özetle unumsu/kumlu yapı yağ kristallerinin ağızda algılanmasının sonucudur. Tereyağında kumru yapı, sade yağlardaki doğal yapıya benzerdir. Olumsuz yapıya neden olabilen uygulamalar aşağıda verilmektedir;
Tereyağının özgün esnekliğini, yumuşaklığını kaybetmesidir. Bu çeşit bozukluğa sahip tereyağlarının yüzeyine başparmakla ortak düzeyde bir kuvvet uygulandığında çatlaklar meydana gelir. Yetersiz esneklik gösteren tereyağları, 7°C'den daha düşük sıcaklıklarda kırılgan yapısal özellik sergilerler. Yetersiz esnekliği nedenleri;
