Tereyağının tat veya aroması birçok kimyasal bileşiğin miktarına ve aralarındaki dengeye bağımlıdır. Tereyağının tadı, hammaddesi kremadan çok farklıdır. Tereyağının tadında birçok bileşen (diasetil, laktik asit, kısa zincirli yağ asitleri, aldehitler, ketonlar) sorumludur. Ayrıca, serum bileşenleri ve tereyağının emülsiyon yapısı da, tadın algılanması üzerine etkilidir. Anılan tat bileşenleri;
Çeşitli nedenlerden dolayı tereyağında tat bozuklukları ortaya çıkar. Bozuklukları kaynaklarına göre sınıflandırmak oldukça zordur. Örneğin acı tat lipoliz veya inek yeminden kaynaklanabilir. Bu nedenle, sınıflandırmada bozuk tat niteliği esas alınmaktadır.
Genelde, asitliği yüksek krema yani aşırı olgunlaştırılmış kremalardan üretilen tereyağlarında karşılaşılan bir bozukluktur ayrıca;
Bu bozukluğa sahip tereyağlarında keski nasıl dik tat algılanır. Asidik tat laktik asit ve uçucu asitlerden kaynaklanır.
Tereyağının Özgün, taze tadı özelliklerinin yitirilmesidir. Uzun süre uygun olmayan koşullarda depolanan TL ayarlarında ortaya çıkan bozukluktur. Ayrıca ham madde kalitesini yetersizliği, üretimden önce kremanın uzun süre bekletilmesi, kremanın proteolitik ve lipolitik mikroorganizmalarla kontaminasyonu tereyağında bayat tat bozukluğunun başlıca nedenleridir.
Tuz içeriğinin yüksekliği bu tat bozukluğunun başlıca nedenidir. Ayrıca tuz ve su dağılımının homojen olmayışı bu bozukluğu belirginleştirir.
Tereyağında acı tadın başlıca nedenleri belirli mikroorganizmaların faaliyetleri, enzimler, yemler, geç laktasyon sütleri, saf olmayan tuz kullanımıdır. Belirtilen edenler arasında özellikle lipazların acı tat oluşumuna etkisi son derece önemlidir.
Tereyağları'na nadir görülen ancak önemli bir tat bozukluğudur. Bu bozukluk Maya kontaminasyonundan kaynaklanır. önlenmesi için işletmelerde uygun sanitasyon koşullarının sağlanması gerekir. Yıkama sularının mikrobiyolojik kalitesini niye olmasına ve malakse işleminin kuru bir bünye elde edilinceye kadar devam ettirilmesi bu bozukluğun önlenmesini etkilidir.
Buzdolabı sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre bekletilen kremalardan üretilen tereyağlarında ortaya çıkan bir bozukluktur. Uygun olmayan koşullarda muhafaza sonucu, krema da gelişen proteolitik mikroorganizmalar proteinleri hidrolize ederler. Proteinlerin hidrolize edilmesi sonucu serbest tarihe geçen aminoasitler ve peptitler peynirimsi tattan sorumlu bileşiklerdir. Peptiklerin varlığı nedeniyle peynirsiz tat ile acı tat birlikte algılanır. Ayrıca üretim aşamalarında (yayıklama, yıkama) psiko fotoğraf bakteri kontaminasyonu da üretilen tereyağını peynirimsi tat bozukluğunun nedeni nedir. Yağsız kuru madde içeriği %0.9'dan fazla olan tereyağlarında peynirsiz tat gelişim eğilimi fazladır. Protealist düzeyinin artmasına paralel kokuşmuş böyle çürük tat ve kokusu ortama hakim olur.
S.lactis var. Maltigenes' in kontaminasyonundan kaynaklanan biri bozukluktur. Sonuçta tereyağının tadı bira mayasının tadını andıran bir nitelik kazanır. Starter kültürde Lc. cremoris oranının yüksekliği bu bozukluğu engellemektedir. Çünkü, anılan bakteri malta'da neden olan bileşikleri daha basit maddelere çevirebilmektedir.
Bulk starter veya kremada asitlik veya sitrik asit gelişiminin yetersizliğinin sonucu ortaya çıkan asetalde hiçbirikimi bozukluğu nedenidir. Starter kültür kombinasyonunda Lc. cremoris düşük oranda bulunması asetel değil düzeyinin yüksek olmasına sebebiyet verir. Eğer Lc. Cremoris oranı yüksek ise asetel değil anılan bakteri tarafından parçalanarak tat bozukluğu giderilebilir.
Yeni üretilmiş taze tereyağında karşılaşılan bir bozukluktur. Standardizasyonda kremanın su ile karıştırılması, aşırı yıkama gibi teknolojik uygulamalar bu bozukluğu nedenidir. Özetle, tereyağında kendine hasat bileşenlerinin yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı ortamdan uzaklaşması yavan tadın belirginleşmesine yol açar.
Süt hayvanlarının beslenme rejimlerinde kullanılan yemlerin niteliklerine bağımlı ortaya çıkan bozukluklardır. Kötü kaliteli yemlerle veya silajlarla beslenen hayvanların sütlerinde dolayısıyla krema ve tereyağında tat bozuklukları belirginleşir. Yemlerden kaynaklanan bozuklukların tamamen giderilmesi olan haksızdır. Sadece kremanın yüksek derecelerde pastörizasyonu ve kültür kullanım oranı yüksek tutularak bozuk yem tadı yoğunluğu kısmen azaltılabilmektedir. Ayrıca süt ineklerinin sağım zamanından önceki 3 saatlik dönem içinde beslenmemesi, sütlerde yem tadını azaltılmasında alternatif bir uygulamadır.
Zirai mücadele ilaçlarının aşırı kullanıldığı bölgelerde üretilen sütlerde dolayısıyla krema ve tereyağında kimyasal tat bozuklukları ile karşılaşılmaktadır. Ayrıca, ahır, hayvan ve sütçülük aletlerinin temizliğinde kullanılan deterjan ve dezenfektan maddeler de bu tip bozukluklara neden olabilmektedir.
Aşırı nötrleyici kullanımının bir sonucudur. Örneğin sodyumlu nötrleyiciler soda tadının ilaveten ajansı tada sebebiyet verirler. Ayrıca kremanın nötrlenmesi aşamasında hatalı uygulamalar (krema sıcaklığının yüksekliği) da tat bozukluğuna neden olurlar.
Yüksek sıcaklıkta (93°C ve üstü) uzun süre ısı uygulanan krema tereyağında görülür. Krem asitliğini yüksek olması bu bozukluğu daha belirgin hale getirir. Özellikle, tanklarda gerçekleştirilen pastörizasyonda ve kremanın yetersiz karıştırıldığı durumlarda bu bozukluk ortaya çıkar. Çünkü, tank yüzeyi ile temas eden krema da yanmalar meydana gelir.
