Krema olgunlaştırılması iki farklı amaca yöneliktir;
Tereyağı üretiminde kremanın biyolojik olgunlaştırılması zorunlu bir uygulama değildir. Bilindiği gibi krema her asitlik düzeyinde yayıklanabilir. Üretim teknolojisinde olgunlaştırma aşamasının yer alıp almamasına bağımlı olarak üretilen tereyağları iki grup altında toplanmaktadır. Bu gruplar;
Özellikle uzun süre depolanacak tereyağlarının üretiminde, kimyasal bozuklukları (örneğin; oksidasyon) engellemek için hammadde olarak tatlı krema kullanılır.
Olgunlaştırma, kontrollu koşular altında yürütülen bir uygulamadır. Uygulamada, kremaya belirli suşları içeren laktik kültürler ilave edilerek, özellikle tat-aroma bileşenlerinin oluşumu sağlanır. İlaveten, biyolojik olgunlaştırmanın tereyağının dayanımı üzerine de etkisi bulunmaktadır. Kültürlenmiş tereyağlarının mikrobiyolojik kalitesi de daha iyidir. Ancak asitlik düzeyinin yüksek olması, kimyasal kalitesini sınırlandırır. Bu olumsuz etki tuzlu tereyağlarında çok belirgindir.
Ayrıca krema olgunlaştırılmasının tat-aroma ve dayanımı üzerine etkisine ek olarak yayıklama parametreleri üzerine de etkisi bulunmaktadır. Anılan etkiler aşağıda açıklanmaktadır.
Olgunlaştırılmış krema tereyağlarında süt asidi ve laktat tuzu fazladır. Bu nedenle birçok kontaminantin ortamda gelişmesi engellenmektedir. Olgunlaşma aşamasında oluşan süt asidi, sütün nötr ve alkali tuzlarını asit tuzlarına dönüştürür. Ortamın asidik özelliği mikrobiyolojik açıdan koruma sağlar. Diğer bir deyişle asitlik artışı, bazı kontaminantların gelişimini engellediği için tereyağının mikrobiyolojik dayanımını olumlu yönden etkiler. Olgunlaştırılmış kremada fazla miktarda bulunan süt asidi ve tuzlanı, laktik asit bakterileri tarafından üretilen antibiyotikler, tereyağının tadına bozan mikroorganizmalar üzerine etkilidir. Ancak yüksek asitlikte gelişebilen maya ve küflere engel olunamamaktadır. Tatlı krema tereyağlarında koruyucu fonksiyona sahip süt asidi ve laktat tuzlan yeterli düzeye olmadığı için bozulma nedeni mikroorganizmaların bulaşması durumunda bu gruplar hızla gelişmektedirler. Sonuçta tereyağında tat bozuklukları ortaya çıkmaktadır. Örneğin, laktik asit bakterileri, Pseudamonas ve Achromobacter suşlarını inhibe edebilir. Ps. flourescens Ps. Frangi, Ps. putrefaciens ve diğer suşlar, olgunlaştırılmış krema tereyağlarında bozulmaya neden olmamakta veya bozulmalar uzun sürede ortaya çıkmaktadır (örneğin: bu grup çürük/kokuşmuş, peynirimsi ransit vb.,tat bozukluklarına neden olurlar) Laktik asit bakterilerinin inhibisyon etkileri, canlı bakteri sayısı ve tereyağı bünyesinde uygun dağılıp, dağılmalarıyla da ilişkilidir.
Araştırma sonuçlarına göre, olgunlaştırılmış krema tereyağlarının dayanım (oksidatif stabilitesi), tatlı krema tereyağlarından düşüktür. Belirtilen sonucun nedeni, asitlik artışına paralel oksidatif stabilitenin azalmasıdır. Tereyağının oksidatif stabilitesi üzerine etkili en önemli faktörlerden biri kremanın bakır (Cu) içeriğidir. Süt veya kremada bakır'ın büyük bölümü, serum fazında proteinlere bağlıdır. Ancak oksidatif stabilite üzerine özellikle yağ global membranı ile ilişkili bakır içeriğinin önemli olduğu saptanmıştır. Kremada bakır'ın serum ve yağ fazı arasındaki dağılımı asitlik gelişimi tarafından belirlenir. Asitliğin artması ile serum fazında plazma proteinlerine bağlı bakır yağ globul membranına taşınmaktadır. Bakırın membran ilaveten aşağıda proteinlerince absorbe edilmesi, oksidatif bozulmalara (doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu) katalitik etki yaparak, değişik nitelikteki tat bozukluklarına sebebiyet vermektedir.
Genelde, yayıklama asitliği 6.5-6.6 pH olan tatlı krema tereyağlarında oksidatif bozulmaların meydana gelmediği, yayıklama pH'sı 4.8-5.0 arasında değişen kremalardan üretilen tereyağlarının, yayıklama pH'sı 4.5 olanlara kıyasla oksidatif stabilitelerinin daha iyi olduğu belirtilmektedir.
Ayrıca, yüksek asitlikte lesitin hidrolizasyonu sonucunda trimetilamin'in oluşması, tereyağlarında balığımsı tat' bozukluğunun nedenidir. llaveten yüksek asitlikte, ünitelerden Cu, Fe gibi oksidasyonda, katalitik etkiye sahip ağır metallerin ürüne kontaminasyonu oksidadif stabiliteyi olumsuz yönden etkilemektedir.
Olgunlaştırma, yağ globülerinin biraraya gelmesini (koalesans) kolaylaştırmasına ilaveten yayıklama süresini kısaltmaktadır. Olgunlaştırma aşamasında asitlik gelişimi ile yağ globüllerinin elektirik yüklerinin nötürlenmesi ve serum fazının viskozitesinin azalması yukarıda belirtilen sonuçların başlıca nedenidir.
Olgunlaştırma aşamasında asitlik gelişmine paralel serum fazının viskozitesi azalır. Sonuçta yağ globüllerinin biraraya gelmesi kolaylaşır. Bu nedenle olgunlaştırılmış kremalar tatlı kremalara göre biraz daha düşük sıcaklıta yayıklanabilir. Ayrıca, yayıkaltı ile verilen yağ kaybı olgunlaştırılmış kremanın yayıklanmasında daha azdır.
tereyağının ambalajlanması ve depolanması, tereyağının tuzlanması, kremanın pastörizasyonu, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde özellikleri.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
