Belirli tat özelliği kazandırmak ve dayanımı artırmak amacıyla, tereyağları tuzlu (NaCl) olarak da üretilebilmektedir. Birçok ülkede tüketici taleplerine göre tuz içerikleri farklı tereyağları piyasaya sürülmektedir. Ömeğin, Danimarka' da üretilen tereyağlarının büyük bölümü %0.9-1.0 oranında tuz içermektedir. Ülkemizde ise, mutfaklık tereyağlarında maksimum tuz oranı % 2'dir.
Tuzun mikrobiyolojik açıdan koruyucu niteliği eski çağlardan beri bilinmektedir. Özellikle, tereyağı üretiminde hammadde olarak çiğ kremanın kullanıldığı ve soğuk zincirin sağlanamadığı dönemlerde tuz ilavesi zorunlu bir uygulama niteliğini taşımaktaydı. Ancak tuzun koruyucu ve tat düzenleyici etkisi yanında, kimyasal bozulmalar üzerine olumsuz etkileri de bulunmaktadır.
Tuzun dayanım üzerindeki etkisi tam olarak açıklanamamıştır. Ancak, mikroorganizmalar üzerine zehir etkisi yapması, su aktivitesini düşürmesi yani ortamı mikroorganizmalar için rutubetçe elverişsiz duruma getirmesi, ortamın osmotik basıncını artırarak hücreyi plazmoliz yoluyla kurutması tuzun etkisini karakterize etmektedir. Nitekim Na, K, Ca, Pb, Hg gibi birçok metal iyonları, düşük konsantrasyonlarda mikroorganizma gelişimini olumlu yönde etkilerken, yüksek konsantrasyonlarda zehir etkisi yaratmaktadır. Ayrıca ileriki bölümlerde açıklanacağı gibi NaCl sulu ortamlarda iyonize olduğunda, her bir iyon bir molekül su çekerek iyon hidratasyonu ortaya çıkmaktadır. Dolayısıyla tereyağına tuz katıldığında serbest su tuz tarafindan çekilmekte ve ortam rutubeti mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmeleri için gerekli düzeyden daha aşağıya düşmektedir.
Tuzun osmotik basıncı artırması ve böylece hücre permeabilitesini çoğaltarak mikroorganizma etkinliğini önlemesi birçok faktör tarafından etkilenmektedir. Anılan faktörler içinde özellikle ortam sıcaklığı, pH önem taşımaktadır. Örneğin, 0°C de %8 tuz küf çoğalmasını önlemesine karşın aynı etki oda sıcaklığında %12 tuz oranına kadar çıkmaktadır.
Tereyağında tuz serum fazında çözünmüş halde bulunur. Yağ fazının ise tuzu çözebilme özelliği yoktur. Belirli sıcaklıkta, belirli miktar suda çözünebilen tuz miktarı sabittir. Sıcaklığı 14-15°C olan 100 ml suda çözünebilen tuz (NaCl) miktarı 35.94 g'dır. Buna göre, teorik olarak 100 g.tereyağında (%15 su içerdiği varsayıldığında) serum/su fazında çözünebilen tuz miktarı 5.4 g.' dir.
Tuz tereyağının dayanımını mikrobiyolojik ve kimyasal yönden etkilemektedir.
Tereyağında tuz ve mikroorganizmalar serum fazında bulunurlar. Çeşitli grup mikroorganizmaların tuza karşı dirençleri birbirinden farklıdır. Tuzun bakteri ve mayalara karşı inhibisyon etkisi küflere kıyasla daha fazladır. Asitliği yüksek olgunlaştırılmış krema tereyağlarında tuzun yukarıda belirtilen mikroorganizma grupları üzerine inhibisyon etkisi pratik açıdan birbirine yakındır. Tereyağında nem içeriği %15,7 ilaveten patojen mikroorganizmalar saprofitlere göre, çubuk şeklinde olanlar da koklara kıyasla tuza karşı daha fazla duyarlılık gösterirler. Tereyağının tuz oranındaki artışa paralel serum fazındaki tuz oranı artmaktadır. Konu ile ilgili olarak yürütülen bir araştırma sonucu tabloda verilmektedir.
Sonuçlara göre, tuz içeriği %0.8 olan tereyağında serum fazındaki tuz oranı %4,8 dir. Bu orandaki tuz belirgin koruyucu etkiye sahip değildir. Tuz içeriğinin %1'e yani serum fazında %6'ya ulaşınca belirli grup mikroorganizmaların gelişimi inhibe edilmektedir (spor yapan anaerobik bakteriler gibi). Bu grup mikroorganizmalar düşük pH nedeniyle de inhibe olmaktadırlar. Maya ve küfler ise tuza karşı oldukça dirençli oldukları için yüksek tuz konsantrasyonlarında bile inhibisyon ortaya çıkmayabilir. Genelde, tereyağında bulunan birçok mikroorganizma 0°C ve üzerindeki sıcaklıklarda gelişebilmektedir. Bu nedenle, tuzun koruyucu etkisine rağmen tereyağı üretiminde mikrobiyolojik kontamisyondan kaçınılmalıdır. Sonuç olarak, tuzlu tereyağlarında mikrobiyolojik bozulmaların tamamen önlenmesi olanaksızdır. Bilindiği gibi mikroorganizmaların tuz konsantrasyonlarına karş tolerans limitleri birbirinden farklıdır. Ayrıca bazı suşlar, tuza karşı göreceli olarak direnç kazanmakta ve dolayısıyla yüksek tuz konsantrasyonlarında bile aktivitelerini sürdürebilmektedirler.
Tereyağında tuzun varlığı kimyasal bozulmaları hızlandırmaktadır. Tuza ilaveten asitliğin yüksek olması durumunda bu tip bozulmalar kısa süre içinde belirginleşmektedir. Nitekim, mikroorganizma aktivitesinin pratik olarak engellenebileceği çok düşük sıcaklıklarda bile tuzun varlığı, kimyasal bozulmaları hızlandırarak tat-aroma bozukluklarına neden olmaktadır. Özetle, tuz içeriğinin yüksekliği, mikrobiyolojik açıdan koruyucu etkiyi artırmaktadır. Buna karşın asitlik düzeyi yüksek tereyağlarında tuz tat bozukluklarının (örn: balığımsı tat) ortaya çıkma eğilimini artırmaktadır.
Tuzlamada kullanılacak tuzun özellikleri aşağıda verilmektedir;
Tuz partiküllerinin boyutları mikrosalt yöntemiyle küçültülmektedir. Küçültme işlemi tuzun öğütülmesi veya doymuş tuz çözeltisinin püskürtülerek (sprey yöntemi) Kurutulması ile sağlanır. Böylece boyutları 30-40 µm olan partiküller elde edilmektedir. Tuz içeriği % 100 NaCl olmalı ve tereyağında tat bozukluklarına neden olabilecek yabancı madde/maddeler bulunmamalıdır. Örneğin, tuzda çoğunlukla ulunabilen magnezyum bileşikleri tereyağında acı tada sebebiyet vermektedir. Mikroorganizma kontaminasyonunu önlemek amacıyla tuz sıkıca kapatılabilen aplarda, kuru ortamlarda muhafaza edilmelidir. Böylece kontaminasyona ilaveten uzun nem çekerek topaklanması engellenecektir. Tereyağının ambalajlanması ve depolanması, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde özellikleri, tereyağı kremasının olgunlaştırılması, tereyağının ambalajlanması ve depolanması hakkında bilgiler için tıklayın.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
