Klasik tanımlamada nötralizasyon ortamdaki asitliğin tamamen giderilmesidir. Tereyağı üretiminde ise nötralizasyon, pastörizasyon sıcaklığına dayanabilmesi için krema asitliğinin belirli bir düzeye indirilmesidir. Diğer bir deyişle, krema nötralizasyonu asitliğin kısmen giderilmesi işlemidir. Taze krema hafif asidik (6.7-6.8 pH, %0.08-0.12 laktik asit, 3.55°-5.33° SH) özellik gösterir. Başlıca asitlik unsurları kazein ve fosfat, sitrat gibi süt tuzlarıdır. Mikrobiyal kontaminantlar nedeniyle krema asitliği gelişir. Bu süreçte oluşan organik asitler içinde en fazla miktarda bulunan laktik asit, asitlik düzeyini karakterize eder. Ayrıca bazı grup mikroorganizmaların oluşturduğu karbondioksit de asitlik düzeyine katkıda bulunur. Eğer kremanın asitliği, sınır değerinin (yaklaşık 10°SH) üzerinde ise krema nötralizasyonu zorunlu bir uygulamadır. Asitlik düzeyi yaklaşık 11°SH olan kremalar (%30-40 yağlı) pastörizasyon sıcaklığında pıhtılaşırlar.
Nötralizasyon uygulamasının başlıca amaçları iki ana başlık altında toplanabilir;
Tereyağı üretiminde asitliği yüksek kremalar kullanıldığında, yayıklama aşamasında yayık altına geçen yağ miktarı artmaktadır. Çünkü kremada asitliğin gelişmesine paralel, protein fraksiyonlarından kazein stabilitesini kısmen veya tamamen yitirmektedir. Bu fraksiyona ek olarak, pastörizasyon aşamasında serum proteinleri de denatürasyona uğramaktadır. Doğal niteliklerini kaybeden protein fraksiyonları ile bu fraksiyonların kendi aralarındaki etkileşim nedeniyle oluşan yapı içinde fazla miktarda yağ globülü alıkonulmaktadır. Yayıklama sonucunda proteinler ve oluşturdukları Yapı içinde yer alan yağ globülleri yayık altına geçmekte dolayısıyla tereyağını randımanı azalmaktadır. Herhangi bir nötralizan ile asitliğin düşürülmesi pastörizasyon uygulamasını özellikle kazeinin stabilitesinin korunmasını sağlayarak, yayık altı ile verilecek yağ kaybını büyük ölçüde azaltır.
Yüksek asitlik ve yüksek pastörizasyon sıcaklığının ortak etkisi, tereyağlarında bozuk tat oluşumu eğilimini arttırmaktadır. Ek olarak asitliği yüksek kremalardan üretilen tuzlu tereyağında bazı tat bozukluklarının (balığımsı tat, yağımısı) ortaya çıkması kaçınılmaz bir sonuçtur. Bu nedenle, birçok kaynaktan nötralizasyonun başlıca amacının özellikle balığımsı tat bozukluğunun önlenmesi olarak ileri sürülmektedir. Genelde krema nötralizasyonu tereyağı dayanımını arttırmaktadır. Uygun şekilde nötralizasyon yapılsa bile tereyağının aroması olumsuz yönde etkilenir. Sonuçta Özgün tada sahip olmayan tereyağı üretilir. Diğer bir ifade ile kremaya nötralizan madde ilavesi tereyağının tat özelliklerini geliştirmez. Bu nedenle, standart tataro özelliklerine sahip tereyağı üretimi için kültür kullanımı, nötralize kremalar için zorunluluktur.
Pratikte, nötralizasyon sonrası krema asitliğinin indirgeneceği değer, kremanın orijinal asitliği ile ilgilidir. Asitlik düzeyi %0.6 laktik asitten yüksek olan kremaları nötralizasyon sonrası asitlik düzeyleri %0.2-0.25 laktik asite düşürülmelidir. Eğer aşırı asit kremaların asitlik yüzeyi yukarıda belirtilen değerlerin altına indirilirse üretilecek tereyağını nötralizan tadı belirginleşir. Kremanın asitliği %0.6 laktik asitten düşük ise, nötralizasyon sonrası asitlik %0.1-0.12 laktik asite düzeyine indirilebilir.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
