Tereyağında görünüş ve renk bozuklukları

Tereyağını çeşitli faktörlerin etkisiyle bozulmalar meydana gelmektedir. Bozulmaları kaynaklanmalarına göre sınıflandırmak oldukça zordur. Örneğin, tereyağında aşırı tuz kasmak, sızıntılı görünüş bozukluğuna ilaveten oksidatif bozulmaları da teşvik etmektedir. Ayrıca renk bozukluğuna neden olan küf kontaminasyonu aynı zamanda küflerin yağı hidrolize etmeleri nedeniyle de tat bozukluğuna sebebiyet vermektedir. Bu çeşitli örnekleri çoğaltabiliriz. Dolayısıyla kaynaklarına göre tereyağı bozukluklarının sınıflandırılması pek mümkün değildir. Genelde tereyağı bozuklukları görünüş ve renk, tat-aroma ve yapı olmak üzere üç grup altında toplamaktadır.

 Çok çeşitli faktörler tereyağında özgün görünüm ve renk üzerine etkilidir. Bu faktörler;

• Aşırı veya yetersiz yoğurma işlemi; özellikle su Damlacık boyutları ve dağılımı tereyağlarında görünüm ve renk üzerine etkili başlıca faktördür.
• Mevsimsel değişim; yeşil veya kuru yemlerle beslenme, sütlerin karoten içerikleri üzerinde önemli farklılıklar yaratır. Dolayısıyla yaz ve kış dönemlerinde üretilen tereyağlarının renkleri birbirinden farklıdır.
• Hava içeriği, hava kabarcıklarının boyutları ve dağılımı; tereyağı bünyesindeki yağ, su ve hava kabarcıklarının ışığı kırma ve yansıtma etkisi birbirinden farklıdır. Özellikle, birbirine yakın boyutlarda su damlacıkları ve hava kabarcıklarının varlığı tereyağlarını homojen bir görünüm ve renk sağlar.
• Mikroorganizma kontaminasyonu; özellikle küf kontaminasyonu sonucu tereyağlarında renk bozuklukları (siyah, yeşil, kırmızı bir gül beyaz, sarı ve benzeri) meydana gelir.
• Buharlaşma nedeniyle yüzeylerde kuruma; çeşitli nedenlerle örneğin ambalajlama hataları, uygun olmayan depolama koşulları gibi nedenlerle tereyağlarının yüzeylerinin nem kaybı meydana gelebilir. Sonuçta kuruyan yüzey tabakası iç kısımlardan farklı olarak kirli sarı bir renk kazanır.
• Oksidasyon; ışık, hava vb. Faktörlerin etkisiyle tereyağlıların okside olması sonucu yüzeylerde renk dönüşümü ortaya çıkar. Sonuçta yüzeylerde sarı renkli bir tabaka gözlenir.

Tereyağında sızıntılı görünüş bozukluğu

Tereyağına bir spatula bastırıldığında veya bıçakla kesildiğinde, yüzeylerde gözle görülebilen su damlacıklarının varlığı bu bozukluğu belirtisidir. Büyük su damlacıkları, mikroorganizmaların özellikle Maya ve küflerin gelişimini olanaklı kıldığı için sızıntılı görünüş bozukluğuna ilaveten tat-aroma bozukluğu da ortaya çıkmaktadır. Sızıntılı görünüş bozukluğunun başlıca nedeni yoğurma işleminin yetersizliği ve tuzun tereyağı bünyesinde tamamen çözülmemesidir. Yoğurma işleminin yetersizliği su Damlacık boyutlarının büyük olması sonucunu doğru. Büyük su damlacıkları tereyağı bünyesinden kolaylıkla ayrılabilir. Tereyağı bünyesinde tuz bulunması sızıntılı görünüş bozukluğunu teşvik eder. Özellikle uzun depolama sürelerinde tuzlu tereyağları nasıl sızıntılı görünüş bozukluğu sıklıkla karşılaşan bir sorundur. Bunun başlıca nedeni suyun tuza karşı olan ilgisidir. Ayrıca, yoğurma işlemi sonucu homojen bir tuz dağılımı veya tuzun bünyede tamamen çözülmesini sağlanamadığı durumlarda da sızıntılı görüş bozukluğu meydana gelir. (Ambalajlanmış tereyağında çözülmemiş tuz, depolamanın ileriki dönemlerinde bünyede çözünmesine devam edebilir.) Tuz miktarlarını farklılığına bağımlı ozmotik basınç içerikleri birbirinden farklı salamura adacıkları ortaya çıkar. Sonuçta, yüksek ozmotik basınçlı bölgelere suyun difüzyonu ile gözle görülebilen su damlacıkları oluşur. Suyun bünyeden ayrılması randıman kaybına da yol açmaktadır.

Sızıntılı görünüş bozukluğunun giderilmesi için "microfixed" uygulaması yapılmaktadır. Anılan uygulamada küçük parçalara ayrılan tereyağı kuvvetli bir şekilde karıştırılarak su/ yağı emülsiyonu yeniden kurulmaktadır. Sürekli yöntemle üretilen tereyağlarında bu sorun ile pek karşılaşılmamaktadır. Sorun, yukarıda açıklanmaya çalışılan nedenlere bağımlı geleneksel yöntemle üretilen tereyağlarında görülmektedir.

Sızıntılı görünüş bozukluğunu önlemek için;

• Fiziksel olgunlaştırma uygun koşullarda yürütülmelidir yani yağın yeterince sertleşmesi sağlanmalıdır (yağın yumuşak olması durumunda, tuz kristalleri yağ tabakası ile sarılıkları için çözülmezler).
• Yıkama suyu sıcaklığı uygun olmalıdır.
• Yoğurma işlemi, kuru bünye elde edilinceye kadar sürdürülmelidir.
• Tuzlama iyi bir şekilde yapılmalıdır.

Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.