Tereyağı için kullanılacak kremanın pastörizasyonu nasıl olmalıdır?
Tereyağına işlenecek kremaya HTST pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulanmaktadır. Genelde, değişik sürelerde kremaya 85°C veya daha yüksek sıcaklıklarda ısı uygulanmaktadır. Örneğin Danimarka'da kremanın yüksek sıcaklıklarda pastörizasyonu yasal zorunluluktur. Farklı kaynaklarda kremanın pastörizasyon normları, 87°C/15 s., 95-105°C/15s., 95°C/süresiz, 90°-95 °C/süresiz olarak verilmektedir. Özetle kremalar, klasik pastörizasyon normlarının üzerinde yüksek sıcaklık kısa zaman normlarında pastörize edilmektedirler. Genelde, sıcaklık normu 85-112°C arasında değişmekle birlikte 85°-95°C'de 10-30 sn. arasında yoğunluk kazanmaktadır.
Kremanın, yüksek sıcaklık normlarında pastörizasyonunun başlıca nedeni ısıya dirençli mikrobiyel orijinli lipazların inaktivasyonudur. Özellikle, soğuk depolama koşullarında gelişen psikotrofik ve diğer lipolitik mikroorganizmaların salgıladıkları lipazlar ve proteazlar ısıya dayanıklı enzimlerdir. Bu enzimleri üreten mikroorganizmalar klasik pastörizasyon normlarında tahrip olmaktadır. Ancak, anılan enzimler yüksek sıcaklık seviyelerinde bile aktivitelerini korumakta veya tekrar aktivite kazanarak ürünlerde tat (örn; ransit tat) ve yapısal bozukluklara (UHT sütlerde pıhtı oluşumu) neden olmaktadırlar. Krema orijinli mikrobiyel lipazların tereyağına geçmesi, depolama sürecinde tereyağlarında ransit tat bozukluğunun nedenlerinden biridir. Ayrıca, krema viskozitesinin süte göre daha yüksektir. Viskozitenin artması ile ısı iletim katsayısı düşmektedir. Bu nedenle aynı grup mikroorganizmaların tahrip olabilmesi için kremaya süte göre 4°-5°C daha yüksek ısı uygulaması gereklidir. Bu nedenlerden ötürü kremanın pastörizasyonunda, klasik pastörizasyon normlarının üzerinde ısı uygulamaları, tereyağı üretim teknolojisi içinde yer almaktadır.
Çift cidarlı krema tanklarında ve plakalı ısı değiştiricileri vasıtasıyla kremaya ısı uygulanmaktadır. Ancak, plakalı ısı değiştiricilerin kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. Bu üniteler yağ globüllerinin fiziksel tahribatını minimize edebilecek şekilde dizayn edilmişlerdir. Aynı nedenden ötürü, krema tanklarında karıştırma paletleri küçük ve karıştırma hızları düşüktür (dönme hızı 0.5-5 m/s, devir sayısı 5-500 d/d).
Kremaya ısı uygulamasının (pastörizasyonun) temel amaçları
- Mikrobiyal bozuklukları önlemek amacıyla, mikroorganizmaların % 99-100 imhası
- Oksidatif bozulmalarda antioksidan etkiye sahip sulfidril' grupların çakmasını sağlayarak, oksijen tansiyonunun azaltılması ve böylece tereyağında oksidasyon sonucu ortaya çıkan yağımsı, donyağı gibi tat-aroma bozukluklarının engellenmesi. serum proteinlerinin denatürasyonu sonucu
- Isıya dayanıklı, özellikle mikrobiyel orijinli lipaz enzimini inaktivasyonu sağlayarak, tereyağında ransit tat gelişiminin inhibe edilmesi.
- Bazı durumlarda, yemden kaynaklanan tat bozukluklarının (örn; yemimsi tat) kısmen önlenmesi. Bu etki muhtemelen tat bileşenlerinin ve enzimlerin ısıyla tahrip olmasınına atfedilmektedir. Tat bileşenleri ve enzimlerin varlığı bu tip bozulmay teşvik etmektedir. Isı uygulamasının 110°C'ye ulaşmasıyla tat bozukluklarını önleme etkisi daha belirginleşmektedir.
- Agglutinin, laktoperoksidaz enzimi gibi bakterisitler ile bakteriofajların tahrip edilmesi ve dolayısıyla kremanın olgunlaştırma koşullarının iyileştirilmesi.
Kremanın yüksek sıcaklık normlarında pastörize edilmesinin yarattığı bazı sorunlar
- Yüksek sıcaklık uygulamasında antioksidan etkiye sahip sülfidril (-SH) gruplarının açığa çıkmasına ilaveten uçucu sulfidler de oluşmaktadır. Sülfit varlığı üründe pişmiş tat bozukluğuna nedenidir. Pişmiş tat, özellikle uygulama süresinin uzamasıyla ilişkilidir. Yüksek sıcaklıklarda, norm değerlerinin üzerinde bekletilen kremalardan üretilen tereyağlarında karşılaşılan bir sorundur. Pastörizasyon uygulamasının tanklarda yürütülmesi durumunda pişmiş tat bozukluğu ortaya çıkma sıklığı artmaktadır. Çünkü kremanın tanklarda pastörizasyonunda kremanın ısıtılması ve soğutulması uzun sürelerde gerçekleşmektedir. Sonuçta uzun süre yüksek sıcaklık uygulamasının doğal bir sonucu olarak üretilen tereyağında pişmiş tat ortaya çıkmaktadır. Pastörizasyonun plakalı ısı değiştiriciler ile yürütülmesinde ise anılan sorunun ortaya çıkma olasılığı düşüktür. Çünkü sıcaklık uygulama süreleri kısadır. Krema koku tutucudan geçirilmek suretiyle pişmiş tat nedeni uçucu sülfitler ortamdan uzaklaştırılabilir.
- Oksidatif stabilitenin azalması, aşırı sıcaklık uygulaması, asitlik gelişiminin etkisine benzer şekilde kremanın serum fazından yağ fazına Cu taşınmasına neden olarak, oksidatif stabiliteyi azalttığı belirtilmektedir.
- Randıman azalması, yüksek sıcaklık uygulamaların denatüre serum proteinleri yapısı içinde yer alan yağ globüllerinin yayıkaltı ile birlikte ortamdan ayrılması, tereyağı randımanını azaltmaktadır.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
Tereyağının tuzlanması, tereyağı üretiminde kullanılan hammadde özellikleri, tereyağı kremasının olgunlaştırılması, tereyağının ambalajlanması ve depolanması.
