Pastırma

En iyi Pastırma 

Pastırma, Şarköy ve yöre ilçelerinde yetişen en kaliteli etler ile yapılır.  İslami usullere göre kesildikten sonra, sırt kısmı ve but kısımları ayrılır. Antrikot ve bonfile kısmı ayrılır. Soğuk odada bir gün dinlendirildikten sonra yapım aşamaları başlar. Sırasıyla tuzlama, presleme, kurutma ve özel çemenleme işlemleri uygulanır.

Pastırma nedir?

Pastırma, sığır karkaslarının belli bölgelerden büyük parçalar halinde çıkarılarak etlerin özel yöntem ve tuzlanıp kurutulması ve sonra da çemenlenmesi ile elde edilen bir şarküteri ürünüdür. Pastırma Türklerin buluşu olan Türklere özgü et konservesi türüdür. Ayrıca pastırma ülkemizi parça halinde işlenen en önemli üründür.

Pastırma nasıl yapılır ?

Pastırmalık etlerin siniri ve fazla yağların alınır. Sonrasında ise tuzunu içine daha rahat nüfuz ettirmek için bıçak yerleri açılır. Bu bıçak yerlerini açtığımızda tuz etin her yerine işler, salamura olmasını sağlar. Bunun temel amacı ise dışarı asılmak ve kurutulmak için çıktığında kokuşmaması ve korunmasıdır. Tuzu verdikten üç gün boyunca bekletilir ve fazla tuzunun ayrılması için yıkanır, sonrasında da güneşe asılır. Yazın güneş daha fazla olduğundan daha çabuk kurur, kış şartlarında ise özel fırınlarda suyu buharlaşsın diye kurutulur. yüzü daha kuru içi ise daha nemli olduğundan presleme işlemi yapılır. Presleme, etlerin bir ağırlık altında ezilmesi ve fazla suyunun uzaklaştırılması yöntemidir. Preslemeden sonra yine güneşe asılan ürünler, daha da suyunu kaybedince çemene yatırılır. Bir gün boyunca çemende yatar ve dinlendirildikten sonra tezgahlara sunulur. Kesiminden itibaren pastırma hazırlanması ve tezgahlara ulaşana dek 20 -28 gün geçmektedir. Bizim Şarköy özelliğimiz sarımsağının ve baharatının az olması ve biraz daha az tuzlu olmasıdır. En iyi hammaddelerden hazırlanır. Biri daha yağlı, diğeri ise daha yağsızdır. Sucuklu ve kavurmalı yumurta ile deneyin, tam bir gün tok kalacaksınız kesinlikle! Pastırma yumuşaktır bu sayede hem kahvaltıda, isterseniz de yemeklere ilave ederek harika yemekler çıkarabilirsiniz.

Pastırma yapımında genellikle genç sığır etleri kullanılır. Etler parçalanmadan çıkarılır. Et sökümünde ön but kürek ve bacak olmak üzere iki parça halinde yapılır.

Parçalanmadan sökülen etler büyük tekneler içerisindeki tuzlara daldırılır. Tuzlanan etler silkelenerek fazla tuzları çıkarılır. Tuzlama alanına birçok yaraları üst üste gelecek şekilde istiflenir. 24 saat boyunca bu şekilde bekleyen etler kanlı sularının bir kısmını kaybederler. Et üzerinde baskı uygulayarak suyun daha kolay sızması sağlanır. Bazen etin tuzu daha iyi alması için et üzerine bıçakla çizikler yapılır.

Pastırma etlerinin temini

• Kesim
• Yüzüm
• Parçalama
• Söküm
• Ayrım

Etin işlenmesi

• Birinci tuzlama
• İkinci tuzlama
• Yıkama
• Birinci kurutma
• Birinci baskılama
• İkinci kurutma
• İkinci baskılama
• Kurutma

Çemenleme

• Çemenlemenin hazırlanması
• Kurutma

Pastırmalık etlerin siniri ve fazla yağların alınır. Sonrasında ise tuzunu içine daha rahat nüfuz ettirmek için bıçak yerleri açılır. Bu bıçak yerlerini açtığımızda tuz etin her yerine işler, salamura olmasını sağlar. Bunun temel amacı ise dışarı asılmak ve kurutulmak için çıktığında kokuşmaması ve korunmasıdır. Tuzu verdikten üç gün boyunca bekletilir ve fazla tuzunun ayrılması için yıkanır, sonrasında da güneşe asılır. Yazın güneş daha fazla olduğundan daha çabuk kurur, kış şartlarında ise özel fırınlarda suyu buharlaşsın diye kurutulur. yüzü daha kuru içi ise daha nemli olduğundan presleme işlemi yapılır. Presleme, etlerin bir ağırlık altında ezilmesi ve fazla suyunun uzaklaştırılması yöntemidir. Preslemeden sonra yine güneşe asılan ürünler, daha da suyunu kaybedince çemene yatırılır. Bir gün boyunca çemende yatar ve dinlendirildikten sonra tezgahlara sunulur. Kesiminden itibaren pastırma hazırlanması ve tezgahlara ulaşana dek 20 -28 gün geçmektedir.

Paketleme

Paketleme yapımında en önemli olay etin tuz ve NaNO3 ile kürlenmesidir. Ayrıca belirli miktarda uçurulan su çemenleme muhafazasının genel amacını oluşturmaktadır.

1 kilo pastırma ne kadar 2025?

Pastırma fiyatları, kullanılan etin bölgesine göre kilogram başına 1900₺ ile 3000₺ arasında değişir. Fiyatın oluşmasında üretildiği bölge ve etin çeşitleri önemlidir.

Pastırma nasıl tüketilir?

Pastırma, Türk mutfağının lezzetli ve aromatik bir parçasıdır ve çeşitli şekillerde tüketilebilir. İşte pastırmanın yaygın tüketim yöntemleri:

• Dilimlenmiş Olarak: Pastırma genellikle ince dilimler halinde kesilir ve doğrudan tüketilir. Kahvaltıda peynirle birlikte veya sandviçlerde kullanılabilir.
• Yumurta ile: Pastırma, yumurta ile mükemmel bir uyum sağlar. Yumurtalı yemeklerde (menemen, omlet, yumurta) veya kahvaltılık sandviçlerde pastırma kullanılabilir.
• Ispanaklı Börek: Pastırmalı ıspanaklı börek, pastırmanın lezzetini ve aromasını ıspanak ve peynirle birleştirerek harika bir lezzet sunar.
• Zeytinyağlı Yemeklerde: Pastırma, zeytinyağlı yemeklere lezzet katmak için kullanılabilir. Özellikle kuru fasulye, bakla veya barbunya gibi yemeklerde kullanılan pastırma, yemeğe farklı bir tat katarken aromaları da zenginleştirir. Pizza ve  Makarnalarda: Pastırma, pizza veya makarnanın üzerine eklenerek bu yemeklere zengin bir lezzet ve aroma katar.
• Meze Olarak: Pastırma, çeşitli meze tariflerinde kullanılabilir. Örneğin, pastırma ve peynirle dolu bir meze tabağı, keyifli bir başlangıç olabilir.
• Salatalarda: Pastırma, salatalara eklenerek lezzetli bir protein kaynağı olabilir.

Özellikle yeşilliklerle hazırlanan salatalarda pastırma kullanımı oldukça popülerdir. Pastırma, çok yönlü bir malzemedir ve çeşitli yemeklerde kullanılarak farklı lezzetler elde edilebilir. Kişisel tercihlerinize göre farklı tarifler deneyerek pastırmanın tadını çıkarabilirsiniz.

Pastırma nasıl saklanır?

Pastırma saklamak için, nemli tülbent kullanabilirsiniz. +4 derecede ,nemli ortamda , tülbent pastırmanın dış çemenini nemli tutar. Günümüzde vakumlu küvet ambalajda, dilimlenmiş pastırma 6-12 ay saklanmaktadır.