Sucuk

Sucuk

Sucuk, Trakya usulü üretilir ve fermente edilmiştir. Fermente olması, sucuğun en doğal halidir. Trakya'da Tekirdağ Şarköy'de yetiştirilen en kaliteli ürünlerden imal edilir. Yağı %35 tir. Sarımsak içermez, az baharatlıdır. Dışındaki film gerçektir. Sucuk hazırlandıktan sonra 10 gün serin ve havadar yerde fermente edilir. Bu işlem lezzetinin artmasına ve doğal yollardan ömrünün uzamasını sağlar. 800 gram olarak hazırladığımız Trakya sucuk kururken 650-700 gram civarı olabilir. Tekirdağ Şarköy yöresinde büyüyen cinsler, yazın otlak ve meralarda kış şartlarında ise kesif yem ile beslenirler. Ürünümüz fermente olup sarımsak içermez sadece az miktarda lezzetlenmesi için baharat karışımı içerir. Yumurtalı ve tereyağı yapabileceğiniz gibi yemeklerde kuru fasulye yaparken kullanabilirsiniz. Yerken insanı yormaz, tavaya bir karış yağ bırakmaz. Sindirimi kolaydır ve midenizi rahatsız etmez.

Sucuk nasıl yapılır?

Olgunlaştırılmış taze etlerin kıyma haline getirildikten, diğer tuz ve katkı maddeleri ile bağırsağı doldurduktan sonra doğal veya yapay koşullarda kurutulup olgunlaştırılması ile elde edilen çiğ et ürünüdür. 

Sucuk üretiminde kullanılacak etin kesim sonrası 1- 2 gün dinlendirildikten sonra pH 'nın 5,4 - 5,8 olması istenmektedir. Et hamuruna et ağırlığın %10-20'si oranında yağ katılmaktadır. Bu amaçla sığır, dana, manda ve malak etleri kullanılmaktadır. Manda etinin sucuk üretimi dışında değerlendirilmesi güç olmaktadır. Sucuk üretiminde koyun eti de sucuk üretiminde kullanılmaktadır manda veya koyun ettiği sığır etine karıştırılmaktadır. 

Sucuk üretiminde koyun kuyruk yağı ve genç danaların süt ve iç yağları kullanılmaktadır. Et veya ayrı ayrı işlenerek baharat ile karıştırılmaktadır. Et hazırlık aşamasında iri parçalar halindeyken tuz ve diğer katkılar ile karıştırılıp soğuk depoda 24 saat bekletilmektedir. 

Etin yağlılık durumuna göre %10-20 oranlarında yağ katkısı ile son üründe yağ miktarının %35-40 olması istenmektedir. Kışın üretilen sucukları %2, yazın üretilen sucuklara %3 tuz katkısı yapılmaktadır. Sucuk hamuruna 500 ppm nitrat veya 100-150 ppm nitrit, tuzla karıştırılarak ilave edilmektedir. Baharat miktarı sucuk hamurunun %3 düzeyindedir. Sarımsak hamura püre şeklinde eklenmektedir. Sarımsağın antibakteriyel etkisi söz konusudur. Et hamuruna askorbik asit ve şeker katkısı da yapılabilmektedir. 

Sucuk etinin kesildiğinde mozaik görüntü ve yapı elde edilebilmesi için yağ etten 1 numara büyük kıyılmaktadır. Tüm katkıları ile yoğurma makinesinden geçirilen hamur, ince sığır bağırsağı veya kolajen kılıfları doldurulmaktadır. Dolum öncesi bağırsak soğuk suda yumuşatılmaktadır ve iki ucu bağlanan sucuk haline getirilen ürünler ipe dizilerek dolum yerinde 13-15 derecede 10-12 saat bekletilmektedir. Kılıf dışındaki su süzülürken, hamurun kılıfı tamamen doldurması sağlanmaktadır. 

Sucuk pH'sı ilk 36 saatte 5,3 - 5,4 ve 72 saat sonra da 4,8 - 4,9 olacak şekilde fermantasyon ve olgunlaştırma işlemine tabi tutulmaktadır. Fermantasyonda laktik asit bakterilerin gelişmesi sağlanmaktadır. Ortam nemi %95'ten 7 günde %70- 80 düzeyine düşürülmektedir. Sucuklar nem oranı %40 oluncaya kadar hava dolaşım hızı 1 metre/saniye ile başlanarak 0,05 metre/saniye düşecek şekilde havalandırılmaktadır. Kurutma süresince sucukların birbirine değmemesi gerekmektedir. Satışı sunulmayan çocuklar ambalajsız olarak 8 derecede %65-75 nem oranında 0,05 metre/saniye hava dolaşım hızının depolanmaktadır. 

Taze etten sucuk üretiminde %20-22 oranlarında fire oluşurken dondurulmuş et kullanıldığında fire miktarı %28-30 olmaktadır. 

Türk gıda kodeksine göre; fermente sucuklarda yağ miktarı en çok %40, rutubet miktarı en çok %40 ve pH değeri en çok 5,4 olmaktadır. Sucuklarda bulunan yağ oranı yüzde olarak etiketi belirtilmelidir.

Sucuk alırken nelere dikkat edilmeli?

Gerçek bağırsaktan yapılmasına, yağ miktarına, kullanılan etin kalitesine, etin temin edildiğini hayvanın cinsine dikkat edilmelidir.