Patlıcan reçeli 300 gram

Patlıcan reçeli özgün tat

Kaynaklarda, kalın saplı, uzunca geniş yapraklı, yenilen iri mor meyveli, otsu bir bitki olarak tanıtılan patlıcanın anayurdu Hindistan’ dır. Besleyici değeri azdır. Doğrusu, bu kadar kısa bilgiyi ben patlıcana layık bulmuyorum. Geçmiş yıllarda yaz mevsimi yaklaştıkça, önce kabak, ardından domates piyasaya çıkar, sonra da patlıcana kavuşurduk. Yavaş yavaş açık havaya, balkonlara, bahçelere kurmaya başladığımız sofrası hazırlarken tavada kızartılan patlıcanın kokusu takip ederdi bizi. Bollaştıktan sonra, kıyma eklenerek yapılan karnıyarık çeşidi ile ana yemeklerin arasında katılırdı. Bunaltıcı sıcaklarda, zeytinyağlı türü olan imam bayıldıyı serin serin yerdik. Ya da o tadına doyulmaz, közde pişirilerek yapılan salatası! Turşusu, dolması ve birçok yemek çeşidi ile patlıcanın reçeli de yapılır. Daha çok Akdeniz ve Güneydoğu'da yapılan patlıcan reçeli tarifini, karpuz kabuğu reçeli tarifini veren Musa Dağdeviren’ den aldım ve olduğu gibi yazıyorum.

Patlıcan reçeli tarifi

1 kilo bodur patlıcan,

bir buçuk kilo pekmez,

4-5 tane kuru karanfil,

2 veya 3 santim boyunda kabuk tarçın,

100 gram sönmemiş kireç.

Sonbahar mevsiminde budur ulaşmış olanlarından seçilen patlıcanlar bütün olarak, 20 dakika kadar haşlanır. Soğuduktan sonra kireçli suya atılır. (Uygulaması için karpuz kabuğu reçeline bakın). Kireçli sudan çıkarılan patlıcanlar bol suda tek tek yıkanır. Fokur fokur kaynayan suda 10 dakika kadar kaynatıldıktan sonra yine bol suda teker teker yıkanır. (Bugün çok önemli olduğunu vurguluyor Musa Dağdeviren) süzülen patlıcanla karanfil ve tarçınla birlikte pekmezde kaynatılır ve içlerine ceviz konur. Musa Dağdeviren: keflerini almaya özen gösterin diye uyarıyor. Pişen yemeklerin reçellerin üzerinde oluşan köpüklere kef diyorlarmış.

Günümüzde yaz kış piyasadan patlıcanı ben özlemeyi tercih ediyorum tarladan pazara geldiği zamanları bekliyorum. Pekmez, üzüm, dut, elma gibi şeker oranı fazla meyvelerin el tokmaklarıyla ezilip, marin denilen aktoprakla iyice koyulaşana kadar katılması ile elde edilir. Ama böyle anlatıldığı kadar basit bir işlem değildir. Haşim yetkin'in Alanya sofrası isimli kitaptaki tarifinin yanında çok yavan kalıyor. Aynı kitapta Haşim yetkin, killi toprak olmazsa, çok temiz külle katılabilir diyor. Yaşadığımız büyük kentlerin koşullarını dikkate alırsak, pekmez keyfini yaşayamayacağımızı düşünüyorum. En iyi olasılıkla bahçesi olanlar yapabilir diyeceğim, artık soba kullanılmadığına göre külü nasıl bulacağız?