Bilindiği gibi , taze üzüm ve ya şıranın fermantasyon ile elde edilen bir alkollü içkidir. Şarap çeşitleri şeker içeren tüm taze meyvelerden üretimi mümkün olmakla beraber bileşim maddeleri bakımından üretimine en uygun meyve üzümdür. Ayrıca ilgili yasalara göre dediğinde sadece üzümden elde edilen anlaşılmakta, diğer meyvelerden elde edilmesi durumunda hammadde olarak kullanılan meyvenin adıyla anılması gerekmektedir.
İyisini elde etmek için hammadde ,üretim teknolojisi ve teknik bilgi üçgenini tamamlamak gerekmektedir. Alkol fermantasyonunda diğer fermantasyonlar gibi biyokimyasal bir olaydır ve Saccharomyces cerevisiae cinsi mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Meydana gelen metal ve karbondioksit ürün eldesinde önem taşımakla beraber, mayalar için atık maddelerdir ve eşik konsantrasyonun üzerinde toksik etkilidirler.
Üzüm fabrikalarında saplı çöplerinden ayrılan ve ezerek mayşe haline getiren üzümler, kırmızı şarap üretiminde doğrudan, beyaz şarap üretiminde ise elendikten sonra sıra halinde fermantasyon kaplarına alınırlar. Genellikle meşe fıçıdan kaplar kullanılır. Burada önemli olan kapların fermantasyon sırasında taşmayacak şekilde doldurulmasıdır.
Üretimi hedeflenen şarabın özelliğine göre, örneğin; sek , dömisek, çerez şarabı ve benzeri, hammaddenin özellikle olgunluk indeksi önem taşımaktadır. Fermantasyonun usulüne uygun seyreltilmesi için koşullar hazırlanır. Fermantasyon sonrasında son üründeki alkol miktarı ile kalan şeker miktarının üretim tipine özgü olması gerekmektedir.
Şarap üretiminde önem taşıyan iyi mayalar Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus da denmektedir ve varyeteleri bir S. bayanus, S. oviform, S. logodur.
Üzümlerde ve bağ toprağında bulunan mayalar, yani özellikle anlık fermantasyon için söz konusu olan mayalar daha çok Saccharomyces ve Kloeckera’ lardır.
Saccharomyces cerevisiae ve Kloeckera apiculata hemen tüm koşullarda en çok rastlanan maya türleridir. Ülkemiz şaraplık üzümlerin de toplam asit miktarı yüksek olmadığı için üretimi sırasında malolaktik fermantasyon olarak tanımlanan bu fermantasyonu meydana gelmesini engelleyecek tedbirler alınmalıdır.
Fermantasyon sırasında şekerin yıkımı ile başlıca etil alkol ve karbondioksit yaklaşık eşit miktarlarda oluşmakta meydana gelen enerji ısı haline hızlı fermantasyon sırasında serbest kalmaktadır. Ayrıca yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, laktik asit, asetik asit, süksinik asit, fuzel yağları veya yüksek alkoller meydana gelmektedir. Özellikle uçucu maddeler aroma ve bukenin oluşumuna, aminoasitlerin yanı sıra önemli rol oynamaktadır.
Tarihine baktığımızda en eski içkilerden biri olduğu görülecektir. İçkiden öte bir kültürü temsil eder, içilme biçiminden, şişesine, sunulan kadehine kadar bir kültür yansıtır.
İçiminden saklanmasına içtiğiniz kadehlerin cinsi ne kadar özen gösterilmesi gereken bir içkidir. Tadı kadar cinsi ve renginden ve keyif alınan bir içkidir. Bu yüzden ondan alacağınız zevk, sunumuna da bağlıdır. Önce rengine, sonra kokusuna sıra gelir ve tadına bakılır.
Tadı kalın camlı ve desenli kadehte yeterince alınamaz. Kadehi hafif koni biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olmalıdır. Bunun dışında kendini özel kadehlerle anlam kazanır. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar ve köprüden şarapların kendini özel kadehleri bulunmaktadır. Kırmızı şaraplar için bombeli büyükçakar ekler, beyaz şaraplar için daha küçük kadehler, köpüklü şaraplar için ise uzun ve ince kaleciler önerilmektedir.
Eşlik edecek peynirler için lütfen tıklayın!
Şişelerin yatık saklanması: şişelenmiş üründe, havadan tecrit eden mantardır. Mantar, tecrit görevini ancak ıslanmış olduğu zaman tam olarak yapabilir. Mantar kuru olduğu zaman tecrit görevi yerine getiremez, mantar ile şişe arasında az da olsa bir hava geçirgenliği olur. Yatık sudan şişelerde mantar ıslanır şişer ve sonuçta hava geçirgenliğini önler.
Işıktan uzakta saklama: iyi saklanabilmesi için ortamın yaş olmasına dikkat edilmelidir. Işığa maruz kalan yorulur ve erken yaşlanır. Ayrıca ultraviyole ışınları kötü kokular oluşturmasına neden olur.
Sabit ısı (10-20 santigrad): yüksek sıcaktan muhafaza edilen ısınır, dolayısıyla genleşir. Şişenin içinde kalan hava ve karbondioksit gazını sıkıştırır, basıncı arttırır. Bu gazlar nedeniyle açılan yoldan dışarı sızar. Soğuyan şişede yukarıda söylenenlerin tam tersi meydana gelir. Hacmi küçülünce şişe içerisinde bir vakum meydana gelir. Bu seferde hava şişe içine sızar bu nedenle şarapların sabit ısıda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Şişede meydana gelen günlük sıcaklık değişimleri sonucunda, şişe adeta nefes alıp verir. Şişe içine giren hava şarabın bozulmasına neden olur. Isı 10 derecenin altına düştüğünde, iyi bir şekilde yaşanamaz. 20 derecenin üstünde ise erken yaşlanır. Servisi kadar, saklanması da kalitesini korumak ve artırmak açısından önemlidir.
Nem: şişelerinin mantarının ıslak olabilmesi için, şişelerin yatık olarak saklanmasının yanı sıra ortamdaki nem oranının da uygun olması gerekmektedir. İdeal nem oranı ise yüzde yetmiş 70 civarında olmalıdır
Havalandırma: havalandırmanın olmadığı ortamlarda kalan ağız kokusu oluşur. Havalandırma kötüyse ortamdaki kötü kokular geçer.
Likör yapımını merak edenleriniz için de yapımını anlatan bir link bırakıyorum
Üzümler mümkün olduğunca taze işlenmeli ve günlük ihtiyaç kadar bağbozumu yapılmalıdır. Ülkemizde bağbozumu çok defa sıcak mevsimlerde yapıldığından üzümlerin ezik ve bozuk olması birçok mikroorganizmaların çoğalmasına ve bu hal ise tat ve renklerinin bozulmasına sebep olur. Uzak yerlerden üzüm naklinde, üzümlerin zedelenmemesine ve derhal işlenmesine çok dikkat edilmelidir. En iyisi şaraphanenin bizzat bağ bölgesi içinde veya pek yakında olmasıdır.
Şıra elde etmek için üzümler ilk önce ezilir bu da üzüm değirmeni ile yapılır. Üzümleri bu değirmenler den geçirmekle taneler parçalanır, patlar ve böylece preslerde sıkılma ları ve şıra akması kolaylaşır. Değirmenlerde üzümleri ezme sırasında yalnız taneler parça alınır. Fakat çekirdekler kırılmaz ve çöpler ezilmez. Bunun için değirmenin iki silindiri arasındaki uzaklık buna göre vidalar yardımıyla ayarlanır. Ezilen üzümler ya değirmenin altına yerleştirilmiş olan bir teneke dökülür ve buradan alarak bir esere verilir yahut büyük işletmelerde yapıldığı gibi cibre tulumbaları yardımı ile preslerde gönderilir.
Beyaz şarap yaparken şıra doğrudan doğruya fermantasyona terk edildiği halde kırmızı şaraplarda fermantasyon cibre ile birlikte yapılır bu sayede kırmızı şarabın karakteri olan kırmızı renk ve buruk tat sağlanır.
Siyah üzümlerin kabuklarındaki tanen, fermantasyon sırasında üzüm şırasına geçerek kırmızı şaraba burukluğunu veriyor. Böylece beyaz üzümde eser miktarda olduğundan beyaz şarapta rastlanmayan türden burukça bir tat, kırmızı şarapta fazla miktarda bulunuyor.
İyi kaliteli kırmızı şarapların kalınacak kabuklu ve küçük ya da orta irilikte Cabernet sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinot noir, Pinot gris gibi yüksek tanenli ve tam gövdeli üzümlerden yapılan şaraplar yoğun miktarda tanen içeriyor. Antioksidan bir madde olan tanen, bunlara tok bir içimin yanı sıra uzun bir ömür ve yıllanmaya dayanma gücü de veriyor ancak yoğun tanem, şaraba güç katmak ile birlikte içimini de zorlaştırıyor fazla buruk, hatta bazen acımsı ve kaba olabiliyor. Üzüm çeşitleri doğal olarak yapılan son ürünün kalitesini etkilemektedir.
Yoğun taneni yonta bilmek kırmızı şarapları meşe fıçılarda dinlendirmenin en önemli sebebini oluşturmaktadır. fıçıdan Bir arama geçirmekten çok yoğun taneleri yumuşatmak ve yuvarlatmak. Meşe ağacından fıçılarda bekleyen şarap tahtaların gözle görülmeyen küçüklükteki gözeneklerinden hava alarak kontrollü bir havalanma geçiriyor ve içimi yumuşuyor.
Eşlik edecek şarküteri ürünleri için buradan buyrun!
Cabernet sauvignon gibi tek başına içimi çok zor olan yoğun tanenli şarapları fırçalamadan ya da şişelemeden önce Merlot gibi yumuşak içimli üzümlerin şaraplarıyla harmanlamak gerekiyor. Aşırı güçlü taneleri yumuşatmak için bu tip şaraplar şişede de dinlendiriliyor mutlaka yayınlanıp tatları biraz yumuşadıktan sonra içiliyor.
Cibre fermantasyonu sırasında meydana gelen alkol kabuktaki renk maddesini eriterek renk geçmesini sağlar . Rengin geçmesinde şıra asitleri ve aynı zamanda ısıda rol oynar. Şarap çeşitleri burukluk tadını veren tanen de, cibre fermantasyonu sırasında kabuk ve çekirdeklerden geçmiş olur. Bu nedenle kırmızı üzümlerin işlenmesi ve fermantasyonu, beyazlardan farklıdır. Kırmızı üzümlerin ezilmesi sırasında çöpler ayrılır, bunun içinde çöplerden ayırma düzenli üzüm değirmeni kullanılır. Şarköy üzümleri ile meşhurdur.
Viski nedir ve viski fiyatları diye merak edenleriniz için buradan buyrun efendim! Şarap hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
