Şarabın saklanması ve servisi

Şarap zaman içinde mahzene yerleştirme, havalandırma ve aktarma gibi muamelelere tabi tutulur. Her ne kadar bu terimleri bilmek zorunda olmasanız bile, uygulamaları hakkında fikir sahibi olmak, şarabı satın alırken de içerken de aldığınız fazla arttıracaktır.

Şarabın saklanması

Günümüzde üretilen şarapların büyük bölümü genç içimli şaraplardır. Orta halli fiyattaki şarapların hemen hepsini raf ömrü yaklaşık 12 aydır ve daha fazla bekletilmesi halinde bozulması olasıdır. Geleneksel olarak eski dünya şaraplarının büyük bölümü yıllandırılabilir taraflardır ama eski Dünya dışında da, kaliteli üreticiler yıllandırmaya değer şaraplar üretmektedir. Herhangi bir şüphe halinde, genç bir şarabı içmek yaşlı bir şarabı içmekten her zaman daha iyidir.

Şarap neden saklanır?

Şarap şişede beklerken bir dizi kimyasal reaksiyon geçirir ve nispeten bariz bir şekilde meyve lezzetleri gelişir ve kompleks tatlar kazanır. Kırmızılarda renk açılır, tanenler yumuşar ve şarap sedir, deri ya da mantar aromaları geliştirir. Diğer taraftan; beyazların rengi koyulaşır, şekeri azalır ve yoğunluk kazanır. Olgun bir beyaz şarapta tipik olarak kuruyemiş, balmumu ve hatta mazot tadı bile bulunur. Meşe fıçıların etkisi -vanilya, Hindistan cevizi ve baharat izleri- olgunlaşan her şarapta gittikçe azalır.

Şarap mahzenleri

Mahzenler olgunlaşma için gerekli şartları sağladığı sürece, merdiveninizin altındaki sıradan bir yüklük olabileceği gibi, devasa bir yeraltı labirenti de olabilir. Mükemmel bir mahsen yapmak için aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:

• 10 ile 15°C arası sabit sıcaklık uygundur. Isının bundan bir parça daha yüksek olması büyük bir sorun yaratmaz: bu durumda şarap daha hızlı olgunlaşacak ama biraz daha az gelişecektir. Isı değişmeleri şaraba büyük zarar verir.
• Şarap ışıktan hoşlanmaz. Şarap şişelerin çoğunun koyu rengi olma nedeni budur. Karanlık odalar ya da kapalı kutular en uygun yerlerdir.
• Ortamdaki nem eksikliği mantarın kuruyup büzülmesine ve şişeye hava girmesine neden olur. Bu da şarabın oksitlenmesine ve sonunda sirkeye dönüşmesine yol açar. Hafif rutubetli mahzenler ise şaraba hiçbir zarar vermez.
• Aşırı hareket ya da titreşim şarapta hasar yaratabilir. Bu nedenle şaraplarınızı buzdolabı, çamaşır makinesi gibi büyük makinelerden uzak tutun ve gerekmedikçe bir yerden bir yere taşımayın.
• Şarap en uygun yatık pozisyonuna saklanır. Bu sayede mantarla devamlı temas halinde olur ve mantarın kuruması engellenir. Vidalı kapaklı köpüklü ve normal şaraplar dik olarak saklanabilir. Eğer şarabınızı mahzende saklamak istiyorsanız ve bunun için gerekli koşulları sağlayamıyorsanız, şişeleri ideal şartlarda muhafaza eden bir şarap dolabı alın ya da bu hizmeti veren profesyonel bir şirketten yardım alın.

Şarap nasıl servis edilir?

Şarap servisi sırasında yapılan sayısız ritüel mevcuttur. Bunlardan birçoğu mantık temellerine dayanır ama bazıları da fazla bilimsel dayanağı olmayan geleneklerdir. Aşağıda bahsedilenler, size konu hakkında temel bir donanım kazandıracaktır.

Servis sırası

Şarap servisi konusunda genel kabul görmüş bazı kurallar vardır:

• Her ne kadar hafif gövdeli bir kırmızı , gövdeli bir beyazdan daha zevkli olabilse de, beyazlar kırmızılardan önce servis edilir.
• Sek şaraplar tatlı şaraplardan önce servis edilir. Bu şarabın tadının aşırı asidik olmasını önler.
• Hafif kırmızılar ağırlardan önce servis edilir. Hafif şaraplar ağırlardan önce içilirse zayıf kalabilir.
• Düşük kaliteli şaraplar, daha kalitelilerden önce servis edilir. Genç ya da yıllandırılmış şarapların mı önce içilmesi gerektiği hakkında belirgin bir karar yoktur.

Şarap kadehleri

Doğru kadeh kullanmak, şarabın tadını etkiler. Değişik şaraplar için tasarlanmış, kendinize özel kadehler de alabilirsiniz tabii, ama çok amaçlı iyi bir kadeh de kafi gelecektir. Kadehlerin bir sapı olması gerekir ki kadehin çanak kısmını tutmayın; çanak kısmı yeterince şarap alacak ve aynı zamanda şarabın dönebileceği kadar geniş olsun. Aromaların da doğrudan burnunuza gelmesi için, çanak kısmı kadehin ayağından daha dar olmalıdır. Son olarak; şarabın rengini net olarak görmenizi kesme, renkli ya da desenli değil, berrak bir kadeh sağlar. Değişik şekilde kadehler gerektiren yegane şarap stilleri, şampanya ve köpüklü şaraplardır. Düz, uzun ve ince camdan yapılma şampanya ve köpüklü şarap kadehleri, gösterişli bir görüntü ve kabarcıkları tutmak için özel olarak tasarlanır.

Şarabı doğru içme sıcaklığı

Şarabın tadı açısından uygun sıcaklığın sağlanması son derece önemlidir. Beyaz şaraplar genellikle soğuk, kırmızılar ise sıcak servis edilir. Konunun ana hatları şöyledir:

• Köpüklü şaraplar soğuk yaklaşık 8 derece civarında, 
• Hafif aromatik beyazlar bir hayli soğuk içilir, yaklaşık 10 derece civarında ya da birkaç saat buzlukta bekletilerek. Soğuk şarabın gevrek, taze tadını ortaya çıkarır ve aromaları boğmaz.
• Beyaz Burgonya ve diğer Chardonnay’ ler: bunlar pek aromatik şaraplar değildir. Bu nedenle 12 derece civarında servis edilebilirler.
• Hafif ve orta gövdeli kırmızılar: 12-13 derece civarında (buzlukta yarım saat kadar bekletilerek).
• Gövdeli kırmızılar: düşük sıcaklık taneleri baskın kılar. Bu yüzden bu şaraplar yaklaşık 15 dereceye kadar ısıtılmalıdır.

Şarabı aktarma

2000 yılına ait bir Bordo gibi bazı yüksek kaliteli şaraplar (çoğunlukla kırmızılar), zirvelerine ulaşmadan önce açıldıkları takdirde, havanın oksijenle temasa geçer -ya da soluk alır- ve bu da şaraba içimden önce büyük bir yarar sağlar. Fakat bunun için yalnızca şişenin mantarını açık, şarabı ağzı açık bir şekilde bekletmek bir işe yaramayacaktır. Ama bir şarap sürahisi (dekanter) kullanırsanız istediğinizi alırsınız. Bu sürahiyi camdan yapıldığı ve ağzı açık olduğu sürece şeklinin hiçbir önemi yoktur. Şarap sürahisi kullanmanın bir amacı da, şarabı tortu ya da posasından ayırmaktır; özellikle de elinizdeki filtre edilmemiş bir şarapsa. Tortu oluşturan şaraplar vintage porto'lar, filtre edilmemiş ya da LBV portolar, kırmızı bordoların eski bağbozumları, kırmızı burgonya şarapları, Rhone kırmızıları, Barolo, Barbaresco ve diğer gövdeli kırmızılardır.

Bir şarabı aktarmak için, açmadan en az 24 saat önce şişeyi dik konuma getirmelisiniz ki, tortunun tamamı şişenin dibine çöksün. Bundan sonra mantarı çıkarıp şaraba bir ışık kaynağının karşısında -bu yanan bir mum da olabilir sıradan bir elektrik ampulü de- yavaşça sürahiye boşaltın. Dipteki tortu şişenin boğazına geldiği zaman durun. Hepsi bu kadar. Şarabınızı sürahide uzun süre bekletmeyin; çünkü uzun süre oksijene maruz kalmak şarabı bozar.

Köpüklü şarabın açılması

Bir köpüklü şarabı ya da şampanya açmak için doğru yöntem aşağıdaki gibidir:

• Şişe yaklaşık 55 derecelik bir açıyla tutun.
• Şişe ağzını diğer insanlardan ya da kırılabilecek eşyalardan öteye çevirin.
• Şişenin başındaki alüminyum folyoyu ile tapuyu tutan teli dikkatlice çıkarın.
• Bir elinizde şişeyi, diğer elinizle tapayı tutun ve şişeyi (kapağı ya da mantarı değil) mantar ya da tapa doyurucu bir sesle patlatıncaya kadar yavaşça çevirin.

Bir kişiye ne kadar şarap servis edilmeli?

Servis edilecek miktar duruma ve hiç şüphesiz konuklarınızın içki içme kapasitesine bağlıdır. Akşam yemeği toplantılarında kişi başı tahminen yarım şişe ve tüm akşam için kişi başı bir şişe yeterli olacaktır. Bir etkinlik için büyük miktarda şarap sipariş edeceğiniz zaman, birçok perakendecinin geri alma opsiyonu olduğunu ve açılmamış şişeleri iade edebileceğinizi unutmayın. Böyle durumlarda sipariş verilirken mutlaka hatalar yapılır.

Artan şarapları ne yapmalı?

Artan şaraplar uygun boyutlardaki, daha küçük şişelere doldurulmalı, eğer mümkünse orijinal mantarları ile kapatılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Bundan sonra da kısa süre bozulacağı için 24 ile 48 saat içinde tüketilmelidir.

Yıllandırılabilecek kırmızı ve beyaz şaraplar nelerdir?

Yıllandırma süresi şarabın üreticisi, bağın bulunduğu bölge ve bağ bozumuna göre değişir. Aşağıda genel anlamda bazı saklama önerileri bulacaksınız. Yalnızca en kaliteli şarapların, uzun yıllar boyu yıllandırılabileceklerini unutmayın.

Beyaz şaraplar

Chardonnay: Burgonya dışında üretilen üst düzey şaraplar 2-5 yıl arası.

Riesling: Ucuz şaraplar 2 yıl; kaliteli Alman örnekleri 5-20 yıl arası; tatlı şaraplar sek şaraplardan daha uzun süre yıllandırılabilir.

Semillon: Avustralya'nın Hunter vadisinde üretilen kaliteli şaraplar için 5-10 yıl arası; diğer şaraplar için 1-2 yıl.

Tatlı şaraplar: Sauternes, Almanya ve Macaristan'ın kaliteli örnekleri için 5-20 yıl arası.

Beyaz burgonya: Chablis için 1-10 yıl arası; diğer kaliteli burgonya beyazları için ise 2-8 yıl arası.

Beyaz Rhone: Marsanne ve Roussanne’ den yapılanlar 3-10 yıl arası.

Kırmızı şaraplar

Barolo ve Barberesco: En iyiler 5-20 yıl; eğer kalitesinden emin değilseniz 2-5 yıl arası.

Caberbet Sauvignon ağırlıklı olanlar: 3-10 yıl arası.

Merlot: kaliteli St.Emillion  ya da Pomerol şarapları için 3-15 yıl; başka bölgelerden gelenler Pinot Noir: Yeni Zelanda, Amerika ve Avustralya'da üretilmiş kaliteli örnekleri için 2-5 yıl.

Kırmızı bordo: 5-20 yıl.

Kırmızı burgonya: 2-10 yıl.

Rhone: En iyi yıllar için 5-15 yıl; Güney Rhone bölgesinde üretilen şaraplar, Kuzey Rhone'de üretilenlerden daha kısa süreye gerek duyarlar.

Shiraz: En iyileri için 5 - 15 yıl.

Şarköy şarap yanına eşlik etmesi için kaliteli Trakya eski kaşar, kuru et ve keçi peyniri arıyorsanız doğru adrestesiniz. Şarap hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.