Şarap herkesin bildiği gibi topraktan gelen bir meyvenin ürünüdür. Eski kaşar ile şarap uyumludur. Bunu anlamak için özellikle terruar kelimesini ne demek olduğunu anlamak gerekir: jeoloji ve iklime göre üzerinde pek çok yetiştirilebilecek arazi demektir.
Bir şarabın kalitesi 3 etkene bağlıdır: terroir(toprağın özelliği ve iklim), asma kökü (asma'nın cinsine göre çeşitlilik gösterir), insan (bağcının ustalığı).
Toprağın yüzeyinde kalan kısmının asma için pek bir önemi yoktur. Asma için önemli katman verimli olandır çünkü asma kökü uzadıkça uzar ve bazen ana kayaya dek ulaşır. Orada tüm mineraller ve elementlerden beslenir.
Zeminler silis, kil, kalker, çakıl taşı, granit, ve hatta kumdan bile oluşabilir. Bu zeminlerin her biri jeolojik özelliklerine göre değişik tatlılarda şarap elde edilmesini sağlar. Zeminde kil bulunması, şarabın rengini bu asmanın reçine kalitesini belirler. Kumlu zeminlerden hafif ve taze içilmesi gereken şaraplar elde edilir. Çakıl taşlı zeminde yetişen üzümlerle yapılan şarabın ömrü ise uzun olur.
Aynı bağda farklı türde zeminlerle karşılaşılabilir. İşte bu nedenle Alsace bölgesinde kumlu , kalkerli, taşlı ve killi topraklar bulunmaktadır. Burgonya'daki Nuit sırtlarında 60 çeşit zemin tipine rastlanabilir. Çeşitli zemin türleri, çeşitli şarap demektir.
Üzümler her yer iyi yetişemez çünkü belirli bir iklime ihtiyaç duyarlar. 50 ve 30 derecelik Kuzey enlemlerinde, 30 ve 40 derecelik Güney enlemlerinde yetişebilirler. Başka yerlerde ekilen asma aşırı soğuktan etkilendiği gibi sıcaktan da etkilenir ve verimli olmaz.
Bir arazinin iklimi 3 alt iklimle belirlenir: şarapçılığın en yaygın olduğu bölgelerdeki gibi Makro iklim (Bordelais, Bourgogne ve Moselle), orta iklim ve mikro iklim.
İklimin değişikliği de ışığa, sıcaklığa ve yağışa bağlıdır. Yetersiz bir güneşlenme, ısıyı düşürecek ve yapraklardaki şekerin meyveye ulaşmasını yavaşlatacaktır. Tam tersini aşırı sıcaklıkta da üzümlerin asidini azaltacaktır.
Fransa'da makro iklime bağlı olarak 4 büyük bölge dikkat çeker:
Rüzgar üzümün yetişmesinde olumsuz bir rol oynar. Rüzgar estiğinde, üzümler çabuk çürür ve yaş kısmı kurur. Aynı zamanda üzümün içindeki su buharlaşır ve böylelikle şeker oranı artar. bazen yoğun bir şarap aroması çıkar.
Yağmur yararlı iklim özelliklerinden birisidir. Makul olanı yılda 400 ile 600 milimetrelik bir yağıştır. Bu yağışlar yıl boyunca belirli ve düzenli aralıklarla gerçekleşirse faydalı olur. Ancak salkımın olgunlaşma döneminde yani Ağustos ortalarından itibaren yağışların azalması gerekmektedir.
Üzüm aslında asmagillerin sarmaşık familyasındandır ve ömrü 75 yıldır. Genellikle bağ kütüğü 20 yaşından fazlaysa yaşlı bir asmadan söz edilir. Bu asmalardan az sayıda ve iyi şarap elde edilir.
Tanenin içinde nemi ve suyu bulunduran hücresel moleküller vardır. Meyve olgunlaştıkça fenolik maddeler de olgunlaşır. Asidi dizisi azalırken şeker oranı artar.
Üzüm ister siyah ister beyaz olsun şırası beyazdır. Üzüm içindeki çekirdeklere gelince, sıkma işlemi sırasında fazla ezilmemelidir. Aksi takdirde ortaya çıkacak şarap tadı kötü olacaktır. Buna karşı çekirdeklerden yağ asidi açısından zengin bir sıvı yağ yapılabilir. Ancak talebi az ve üretimin pahalı olduğundan bu sıvıya pek rağbet görmemektedir.
Kök asmanın cinsini belirler. Geçtiğimiz 100 yıl boyunca yaşanan salgın hastalıklar nedeniyle (özellikle floksera) artık gerçek Avrupa asma kökü yoktur. Hepsi Amerikan kökleridir. Yeni şarapların üzümleri buradan kökenlidir.
Daha dayanıklı üzümler elde etmek için Amerikan anaçları üzerine Avrupa çeşitleri aşılanmaktadır. O aşı filizleri çok önemlidir. Klonlanmış filizler kullanılabilir (bütün hepsi aynı kökten geliyor, böylelikle bütün asmalar aynı cins meyveyi verir.)
Bu uygulama yöntemi üretimi arttırırken normal bir kalitede şaraplar elde edilir. Bu arada büyük bir bütünün içinden her biri ayrı tohumlardan elde edilmiş bir asmadan da filiz seçilebilir.
Bu yöntem daha kaliteli şarap sonuçları doğuruyor. Montpellier’deki INRA (ulusal tarım araştırmaları enstitüsü) 1876 yılından bu yana yapılan aralıksız çalışmaların bir sonucu olarak büyük bir koleksiyon bulundurmaktadır. Ellerinde 35 ülkeden gelen birçok üzüm filizi ya da üzüm kökü vardır. Bunların 5 bini klonlanmış, 900 melez ve 500'ü aşılanmış bitkilerdir. Bu tür kaynaklar elbette bu bağcılığın gelişmesi için çok faydalıdır.
Aşı filizini ya da kökün seçimi elbette çok önemli ancak dikkat edilmesi gereken bir başka konu ise onun ekileceği toprağa ve bulunduğu iklime uyum sağlayıp sağlayamayacağıdır. İyi şarap, iyi uyumlu kök ve toprak yapısı ile elde edilir. Ancak köklerin seçimi sadece zemine ve iklime göre yapılmamaktadır. Bu seçim meyvenin ne amaçla kullanılacağına da bağlıdır.
Chardonnay colombard chenin groset petit mauseng
pinot gris marsanne sauvignon blanc muscadet
semillon pinot blanc gewurztraminer gros plant
riesling romorantin aligote roussanne
chasselas savaguin sylvaner viognier
ugni blanc
cabernet franc carignan pinot noir cabernet sauvignon
cesar syrah gamay cinsault
tannat grenache malbec mourvedre
merlot negrette pinot meunier
Şarap, bağcının ve enologun (şarap uzmanı) çalışmalarının bir meyvesidir. Birincisi bağ kültürüdür, diğeri şarap kültürü. Meşe fıçı kullanımı şarabın tadını etkiler. Bu iki asma işçisi bazen tek başınadırlar bazen değillerdir.
Takvimi bütün yıl doldur. Her dönem değişik bir çalışma içindedir. Ekim'den mart'a kadar bitkilerin dinlenme zamanıdır. Bağcı asmayı bu dar, fazla salkım ve korukları keser. Nisan ayında tomurcuklar açar, dona karşı her şeyi hazırlanır. Nisan'dan haziran'a asma çok hızlı büyür ve bağcı eski gövdeden kalma dalları temizler. Ağustos ayında hastalıklara karşı her 8 ila 15 günde bir ilaçlama yapılır. Eylülde meyveler olgunlaşmıştır. Toplama mevsimi gelmiş ve yetiştirmenin bir halkası tamamlanmıştır.
Hiçbir zaman en azından Fransa'da asma sulanmaz. Buna karşın Amerika'da bu yöntem sıkça kullanılmaktadır. Çünkü Amerika'nın ortalama sıcaklıkları daha fazla olduğu için asma kökünün su ihtiyacı artmıştır.
İyi bir şarap için çok az gübre gerekir. Tepeleme değil ama asmayı saracak bir sıklıkta. Eğer arazi çok darsa asmanın kökleri yüzeyden gelişir. tam tersi bir durumla kökleri iyice yerin dibine iner ve oradan yer altındaki maden tuzlarını emer nokta böylelikle o yere özel bir şarap olur, kalitesi artar.
Asmanın boyu da şarabın kalitesini belirler. Asma ne kadar bodur olursa şarap bir o kadar sulu olacaktır. Asma bodur olsa da bazen salkımlar çok sıklaşabilir. Bunun içindir ki bağcı her temmuz'da fazla salkımları keser. Bunun sonucunda daha lezzetli bir şarap elde edilir. Şarap kalitesi o asmanın verimli olup olmaması ile ilgili bir nokta bir dönümden 70 hektolitre şarap edilmesiyle aynı araziden 35 hektolitre edilmesi arasında kalite farkı vardır.
Hastalıkları engellemek amacıyla yapılan ilaçlama fazla ise, kili sabitleme yarayan topraktaki humus oranını düşmesine engel olur. Humus oranının azalması tek etken olmasa da yüzeyin kaymasını hızlandırır. Bu da asmanın köklerinden kopmasına neden olur. Humusun yokluğunu telafi etmek için asmayı iyi beslemek gerekir. Bunun için bağcı gübreden faydalanır, toprağa güçlendirebilir.
Gübre verimliliği arttırır elbette, ama şarabın kalitesinde düşürür. Düşünenin tam tersine kimyasal gübreler toprağı değil asmayı besler. Aşırı gübreleme meyvenin doğal asidini yok eder. Bu nedenle bazen şaraba dışarıdan posa asidi eklenir. İşte bu yüzden bugün kimya endüstrisi, bağ kültürüne büyük katkılarda bulunmaktadır. İlaçlar, tortu asidi ve başka bir sürü kimyasal oluşum sağlamaktadır.
Bazı bağcılar, bu konuda çok ileri gidildiğinin farkına vardılar ve büyük ustalık ve akıllılık göstererek geleneksel yetiştirme yöntemlerine, tamamen biyolojik yöntemlere geri döndüler. Bilmemiz gerekir ki bugün Fransa'da %5 oranındaki bir yetiştirme alanında yaklaşık %20 oranında kimyasal madde kullanılıyor. Buna karşın salkımların çürümesine neden olan birkaç mantar bugün artık mantar ilaçlarına dayanıklılık kazandılar. 1992 yılında Champagne’ da kullanılan en iyi tedavi yöntemleri bile sadece %20 oranında başarılı olabiliyordu. Bunun için bağcılar yaptıkları hesaplamalar sonucunda uygulama yöntemlerini değiştirmeleri gerektiğini bilincine vardılar. Ne olursa olsun asmayı kendi haline bırakma yöntemi sona erdi. İlk önce Appellation gibi denetleme birimleri kurularak bu işlere bir çeki düzen verildi. Buna bağlı olarak bir dönümlük alana belirli bir miktarda asma dikilmesi kararı alındı. Fakat bu uygulamaya rağmen Fransa'da şarap tüketimi şu son yıllarda oldukça azaldığı nokta ancak kaliteli şarapların piyasada alıcı bulma ve ihraç edilme şansları halen var.
Bağ bozumu tekniklerine gelince başlıca iki yöntem kullanılıyor. Biri geleneksel ve el işçiliğine dayalı bir yöntemdir. Bu yöntemde salkımlar bahçıvan makası ile kesilir ve bu işlem koruk dallarının sıkıma kadar korunmasını sağlar. Şarap hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
