Malakse, yayıklama sonunda tereyağı granülleri oluşumunu izleyen aşamada, aşağıda belirtilen amaçları gerçekleştirmeye yönelik yoğurma işlemidir.
Sağlıklı bir tercih yapmak için kişisel sağlık hedeflerinizi ve ihtiyaçlarınızı göz önünde bulundurmanız önemlidir.
Lipoliz süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur.Lipoliz süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Trigliseridlerin, lipaz enzimi ile hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen yağ asitleri içinde özellikle kısa zincirli (bütirik, kaproik, kaprinik) olanlar kuvvetli keskin, yakıcı tat aromaya sahiptirler.
Klasik tanımlamada nötralizasyon ortamdaki asitliğin tamamen giderilmesidir. Tereyağı üretiminde ise nötralizasyon, pastörizasyon sıcaklığına dayanabilmesi için krema asitliğinin belirli bir düzeye indirilmesidir.
Yayık tereyağı üretiminde ham madde yoğurttur. Genellikle kullanılan yayığın kapasitesine bağımlı, yeterli miktarda ham madde toplanması için 2 veya 3 gün içinde üretilen yoğurt biriktirilmektedir.
Tereyağının oksidasyonu özellikle yağca yoğun süt ürünlerinin en önemli kimyasal reaksiyonlardan biridir. Anılan reaksiyon sonucunda ürünlerde değişik kavramlarla tanımlanan tat bozuklukları ortaya çıkar.
Tereyağında yapı bozuklukları, kavram olarak, bünye ve yapı, tereyağının fiziksel özelliklerini ifade eder. Tereyağının fiziksel özellikleri birçok faktör tarafından etkilenir. Bu faktörleri iki grup altında toplayabiliriz.
Tereyağının tadı, hammaddesi kremadan çok farklıdır. Tereyağının tadında birçok bileşen (diasetil, laktik asit, kısa zincirli yağ asitleri, aldehitler, ketonlar) sorumludur.
Sade yağ üretimi süt yağının alternatif işleme yöntemlerindendir. Süt yağını daha dayanıklı kılmak amacıyla özellikle sıcak bölgelerde sade yağ üretimi oldukça yaygındır.
Tereyağının ilk kez nerede üretildiğine ilişkin bilgiler batılı kaynaklarda yer almıştır.
Klasik yöntem ile tereyağı üretiminde teknolojik aşamalardan biri olan olgunlaştırma aşaması bazı değişiklikler yapılarak "ısı programı" adı altında günümüz teknolojisine dahil edilmiştir.
İyi nitelikli bir tereyağı açık sarı, mat, homojen bir renk ve görünüm gösterir.
Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi, tereyağı üretiminde de ham madde niteliği, ürün kalitesi açısından en önemli faktördür
Tereyağı üretiminde kremanın biyolojik olgunlaştırılması zorunlu bir uygulama değildir. Bilindiği gibi krema her asitlik düzeyinde yayıklanabilir.
Tereyağı yaparken kullanılacak kremanın pastörizasyonu nasıl olmalıdır?
Tereyağı neden tuzlanır? Tadı ve dayanımı üstündeki etkileri nelerdir?
Tereyağı nasıl paketlenir ve nasıl saklanır, ne kadar dayanır? Hepsini anlattığımız yazımız...