Süt ürünlerinin çeşitliliği kültürel bir zenginliğin ifadesidir. Coğrafi konumu, yaşam koşullarının uygunluğu, nüfus hareketlerinin yoğunluğu gibi birçok faktör, Anadolu'da değişik kültürlerin ortaya çıkmasına ve gelişmesine neden olmuştur. Anadolu'nun kültürel zenginliği içinde süt ürünleri önemli yer tutmaktadır. Binlerce yıldır çeşitli uygarlıklara ve eşlik eden ülkemizde süt ürünleri kültürü çok uzun bir geçmişe sahiptir. Süt yağı esaslı geleneksel ürünlerimizden biri olan yayık tereyağı, ülke genelinde hemen hemen her bölgede üretilmektedir. Üretimde hammadde olarak yoğurt kullanılmaktadır. Ham maddeye bağımlı, yayık tereyağının karakteristik özelliklerinin kremat tereyağlarından farklılığı, bu ürüne karşı talep yaratmıştır. Ancak yayık tereyağı, endüstriyel ölçekte üretilmemektedir. Aile ekonomisi içinde üretilen bu ürüne ülke genelinde köy pazarlarında rastlamak mümkündür.
Yayık tereyağı üretiminde ham madde yoğurttur. Genellikle kullanılan yayığın kapasitesine bağımlı, yeterli miktarda ham madde toplanması için 2 veya 3 gün içinde üretilen yoğurt biriktirilmektedir. Bazı çiftliklerde ise ham maddedeki yağ içeriğinin konsantrasyonu için, üretilen yoğurtların üst katmanı, diğer bir ifade ile kaymak tabakası ile bir miktar yoğurt birlikte toplanarak biriktirilir ve üretimde kullanılır.
Geleneksel üretimde yazık tereyağı üretim aşamaları aşağıdaki gibi sıralanabilir;
Hammadde olarak yararlanılan yoğurtların yayıklama anındaki pH değeri oldukça düşük düzeydedir. Yoğurtlarda inkübasyon sonra ph'sı 4.6-4.7 civarındadır. Bu nedenle yoğurttan üretilen tereyağlarında, yayıkla mı asitliğinin yukarıda belirtilen değerlerin altında olması doğal bir sonuçtur. Ancak, köy koşullarında gerekli temizlik kurallarına Özen gösterilmemesi ve saf kültür kullanılmaması, soğutma olanaklarını yetersizliği gibi nedenler, bulaşma riskini arttırarak hammadde yoğurtlarda asitliğin daha yüksek olmasına yol açmıştır. Nitekim, çiftliklerde yoğurtların evlerinin en serin yerlerinde muhafaza edildiği gözlenmiştir. Bu nedenle, yoğurtların yayıklama anındaki sıcaklıkları, mikrobiyal aktiviteyi kontrol altına tutmak için önerilen muhafaza sıcaklığının üzerinde bulunmuştur.
Yayıklama sıcaklığı 17°C - 24°C arasında değişmektedir. Yayık tereyağı üretiminde, yayıklama sıcaklıkları krema tereyağlarında uygulanan sıcaklıkların oldukça üzerindedir. Özellikle yayıklama süresinin kısaltılması için yayıklama sıcaklığının yüksekliği bir zorunluluktur. Çünkü yapılan çalışmalarda, yayıklama sıcaklığının krema tereyağında olduğu gibi yaklaşık 8-10 derece uygulanması durumunda yayıklama süresinin 6-7 saat arasında değiştiği saptanmıştır.
Yayıkla mı tamamlandıktan sonra oluşan granüller 4-9 kez yıkanmaktadır. Yıkama sayısı, krema tereyağlarında göre oldukça fazladır.
Yayıklama süresi 17 ile 64 dakika arasında değişmektedir. Ham maddenin asitlik düzeyi, yayıklama sıcaklığı, soğukluk isteği ve benzeri birçok faktör yayıklama süresi üzerine etkilidir. Ancak geleneksel üretimde özellikle yeuk tipine bağımlı olarak ortaya çıkan mekanik kesme kuvvetinin etkisi diğer faktörlerden daha önemli olduğu ileri sürülebilir. Çünkü elektrik motorlu döner tip el yayıklarında yayıklama süresi, dibek ve Tufran gibi geleneksel yayıklarda ölçülen süreden daha kısadır. Bilindiği gibi dibek ve tufran'da mekanik etki özel bir kolun vurulması ve yayığın sallanması vasıtasıyla oluşturulur.
Döner tip el yayığı: silindir gövdeli bir yayıktır. Gövdenin tabanında yer alan özel döner başlık, ama derin karıştırılmasını sağlar. Kesme kuvveti, silindirin iç yüzeyinde dikey konumda yer alan 3 -5 santim eninde ve 10 kere 15 santim uzunluğunda levha tarafından sağlanır.
Dibek yayık (dövme tip): yapım malzemesi ağaçtır (meşe, gürgen). Konik şeklindedir. Taban çapı, ağız çapı ve yükseklik açısından farklı boyutları mevcuttur. Kesme kuvveti yayık eli ile ilişkili, Hac şeklinde paletler vasıtasıyla sağlanır.
Tufran (toprak yayık): küp şeklindedir. Kesme kuvveti tufranın ileri geri sallanması ile elde edilmektedir. Yoğurt tufrana konduktan sonra yayık ağzı "sahtiyan" denilen deri kapakla kapatılır. Tereyağı granüllerinin oluşum oluşmadığını kontrol için kullanılan çubuğa sürteğeç denilir.
Geleneksel üretimde bazı aşamalar (yıkama sayısı, yoğurma) ham maddenin kalite özellikleri üretim koşullarına elverişsizliği nedeniyle hatalı veya eksik olarak uygulanmaktadır. Bu nedenle üretim parametre değerleri oldukça değişkendir. Yayıklama asitliği, hammadde olan yoğurtların yağ oranı, tereyağını yıkama sayısı, sulandırma oranı, farklı tür sütlerden üretilen yayık tereyağlarının nitelikleri ve yayık tereyağının raf ömrü belirlenmesi halen araştırılmaktadır.
