Klasik yöntem ile tereyağı üretiminde teknolojik aşamalardan biri olan olgunlaştırma aşaması bazı değişiklikler yapılarak "ısı programı" adı altında günümüz teknolojisine dahil edilmiştir. Uygulamada, özellikle soğutma yoğunluğuna bağımlı küçük veya büyük boyutlu kristallerin eldesi amaçlanmaktadır. Böylece tereyağının sürülebilme yeteneği üzerinde önemli etkiye sahip likit yağın kristaller tarafından adsorbe edilebilme düzeyi kontrol altında tutulabilmektedir. Sonuçta, globüllerin dışındaki fazda likit yağ miktarı ayarlanarak tereyağının sürülebilme yeteneğinde mevsimlere bağlı değişim giderilebilmektedir. İyot sayısı esas alınarak yürütülen programda biyolojik olgunlaştırma evresi de yer alabilmektedir. Tereyağı kristalizasyon programı klasik üretim yöntemindeki olgunlaştırma aşamasının günümüzde uygulanan modifikasyonudur.
Anılan program, yaz ve kış optimum sürülebilme yeteneğine sahip tereyağı üretimi için, kontrollü koşular altına yürütülen işlemlere "ısı programı" olarak tanımlanabilir.
Süt yağının özellikleri, mevsimlere, besleme rejimine ve benzer faktörleri bağımlı değişim sergiler. Örneğin, ilkbahar ve yaz aylarında süt yağının doymamış yağ asitleri içeriği diğer bir deyişle iyot sayısı artarken, sonbahar ve kış aylarında bu özelliklerde azalmalar meydana gelir. Bu değişimlerin doğal sonucu olarak, iyot sayısı yüksek kremalardan öğretilen tereyağları normalden daha yumuşak, iyot sayısı düşük kremalardan üretilen tereyağları ise normalden daha sert hatta kırılgan yapıda olmaktadırlar.
Trigliseritlerin bünyesinde yer alan yağ asitleri, karbon sayısı, çift bağ sahip olma veya olmama ve benzer faktörlere bağımlı bazı fiziksel özellikleri birbirinden farklıdır. Örneğin, oda sıcaklığında bazı yağ asitleri katı / kristal, bazıları ise likit formda bulunur.
Yağ asitleri kompozisyonundaki mevsimsel farklılıklar kristal / likit yağ oranını etkilemektedir. Nitekim, kış tereyağını likit yağ oranı yaklaşık %50 (18°C' de), yaz tereyağlarında ise %65 civarındadır.
Isı programı ve sonuçlarının anlaşılabilmesinde öncelikle iki kavramın açıklanması gerekmektedir bu kavramlar; soğutma yoğunluğu ve sürekli fazdır.
Orada mı sıcaklığının belirli bir değerden belirli bir değeri düşürülmesi için geçen süreyi ifade eder (örneğin; krema sıcaklığını 25°C'den 8°C' ye indirmek için süre). Basit bir kural olarak soğutma yoğunluğu yüksek yani hızlı soğutma yapılırsa oluşan kristaller "küçük ve fazla sayıda", soğutma yoğunluğu düşük yani yavaş soğutma yapılırsa oluşan kristaller "büyük ve az sayıda" olacaktır.
Yağ globüllerinin dışındaki faza "sürekli faz " denir. Tereyağının sürülebilme yeteneği sürekli fazdaki likit yağ miktarı ile ilişkilidir. Sürekli fazla likit yağ miktarındaki artış tereyağını yumuşak bir yapı kazanmasına, azalış ise yapının sertleşmesine neden olmaktadır.
Bu bilgilere dayanarak ısı programı şu şekilde açıklanabilir. Krema pastörizasyonu yağ globüllerinin içindeki yağın sıvılaşmasına, erimesine neden olmaktadır. İzleyen aşamada krema soğutulduğunda, yağın bir kısmı kristalleşir. Soğutma yoğunluğu düşük ise, göreceli olarak az sayıda ve büyük kristaller, soğutma yoğunluğu yüksek ise, çok sayıda küçük kristaller oluşacaktır. Kristaller arasında düşük erime noktalı yağ asitlerinden oluşan likit yağ fazı almaktadır. Oluşan kristaller, likit yağ fazını adsorbe edebilme özelliğine sahiptirler. Göreceli olarak, küçük kristallerin varlığında toplam yüzey alanı, büyük kristallerin oluşturduğu toplam yüzey alanından daha fazla olacaktır. Yine göreceli olarak, toplam yüzey alanının büyüklüğü nedeniyle küçük kristallerin adsorbe edebildiği likit yağ miktarı fazla, toplam yüzey alanının küçüklüğü nedeniyle büyük kristallerin adsorbe edebileceği likit yağ miktarı az olacaktır. Yukarıda belirtildiği gibi, tereyağının sürülebilme yeteneği globül dışındaki yani sürekli fazla likit yağ miktarına bağımlıdır. Likit yağı globül dışına çıkması yayıklama ve yoğurma aşamasında yaratılan presleme / baskı' dan kaynaklanır. Eğer ortamda büyük kristaller oluşturulmuşsa adsorbe edilen likit yağ miktarı az, buna karşın serbest likit yağ miktarı fazladır. Bu durumda yayıklama ve yoğurma aşamasında yağ globülleri dışına çıkan likit yağ miktarı fazla alacaktır. Sonuçta üretilen tereyağının yapısı klasik yöntemle üretilenlere göre daha yumuşak olacaktır. Eğer ortamda küçük kristaller oluşturulmuşsa adsorbe edilen likit yağ miktarı fazla, buna karşı serbest yağ miktarı azdır. Bu durumda yayıklama ve yoğurma uygulaması ile yağ globülleri dışına çıkan likit yağ miktarı az ve buna bağımlı tereyağı yapısı sertleşecektir.
Genel prensibiyle yukarıda açıklaması uygulamasının pratiğe aktarılmasında bazı ayarlar bulunmaktadır. Ancak üzerinde özene durulması gereken husus kış aylarında büyük, yaz aylarında ise küçük kristallerin oluşturulmasıdır.
Tereyağı kristalizasyonu yaz ve kış olmak üzere iki yöntem esas alınmaktadır. Ara mevsimlerde uygulamanın temel prensibine bağlı kalınarak değişiklikler yapılmaktadır.
Tereyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
