Sade yağ üretimi

Sade yağ nedir?

Sade yağ üretimi süt yağının alternatif işleme yöntemlerindendir. Süt yağını daha dayanıklı kılmak amacıyla özellikle sıcak bölgelerde sade yağ üretimi oldukça yaygındır. Sade yağ, süt yağsız kuru maddesini oluşturan bileşenler ve serum fazının tamamına yakın bölümünün ortamından uzaklaştırılması ile üretilen bir üründür. Üretiminde ham madde olarak süt, krema ve tereyağından yararlanılmaktadır. Kaynakların birçoğunda, sade yağ karşılığı butter oil ve anhydrous milk fat olarak geçmektedir. Çoğu kez tanımlamaların eş anlamlı olduğu belirtilmesine karşın bazı kaynaklarda isimlendirmede ham maddenin esas alındığı gözlenmektedir.

Raf ömrünün uzun olması sade yağın en avantajlı yönünü oluşturmaktadır. Nitekim tropikal bölgelerde bile, oda sıcaklığında, ışık ve hava geçirimsiz ambalaj materyali içinde 2 yıla kadar özelliğini kaybetmeksizin muhafaza edilebilmektedir. Ürün, sütün rekombinasyonu içinde uygundur. Ayrıca, dondurma, çikolata, bebek mamaları ve benzeri üretiminde kullanılmaktadır. Özetle, stabil olması nedeniyle çeşitli formülasyonlara sahip gıda üretiminde sade yağ bileşime katılan bir madde niteliğindedir. Sade yağın bileşimi:

Sade yağ üretim yöntemleri

Geleneksel yöntem ile sade yağ üretimi

Ateşte eritme metodu: teknolojik olanakları sınırlı olan bölgelerde uygulanmaktadır. Metod tereyağının direkt ateş üzerinde veya buharla ısıtılan bir kap içinde eritilip, dinlendirilmesi esasına dayandırılmaktadır. Dinlendirme aşamasında özgül ağırlığı düşük olan yağ fazı üstte, protein şeker ve mineral tuzları içeren serum fazı ise altta toplanmaktadır. Eritme aşamasında ortam sürekli karıştırılmalı ve sıcaklığın aşırı yükselmesinden kaçınılmalıdır. Başlangıçta, sıvı üzerinde meydana gelen köpük tabakası kepçelerle alınır. Eritme tamamlanınca, yağ ateşten çekilir ve bir süre kendi haline bırakılarak yağ fazlasının ve yaklaşması ve tortunun tamamen ayrılması sağlanır. İzleyen aşamada sade yağ tenekelere doldurularak muhafaza edilir. Bu üretim metodunda en önemli nokta ortam sıcaklığının aşırı yükselmemesi ve sürekli karıştırma işlemidir. Özellikle karıştırma işlemi ve ısı uygulamasından sonraki dönemde soğutma yoğunluğunu yetersizliği, kaba bir yapının ortaya çıkma nedenidir. Sıvı yağ alındıktan sonra kazanda kalan tortuya soğuk su ilave edilerek, ortamda kalan yağın üzerine toplanması sağlanır. Yüzeydeki yağ sertleştikten sonra kepçelerle alınır.

Sıcak su ile eritme metodu: Ateşte eritme metodunda ortam sıcaklığını ayarlamak zordur. Özellikle direk ateşe maruz kalan kazan tavanında sıcaklık aşırı yükselmektedir. Bunun sonucunda süt bileşenleriyle değişimler meydana gelerek, sade yağın tadı bozulmaktadır. Sıcak su ile eritme metodunda çift cidarlı tanklardan yararlanılmaktadır. Cidardan geçirilen sıcak su vasıtasıyla yağın tamamının erimesi sağlanır. Bu aşamada ortam sıcaklığı 70-75°C' yi aşmamalıdır. Tereyağının erimesi sonucu 4 tabaka meydana gelir. Üstteki protein ve süt yağından oluşan köpük tabakası kepçelerle alınarak ayrı bir yerde yağ ve protein birbirinden ayrılıncaya kadar bekletilir. İkinci tabaka sade yağdır ve çok az miktarda su ve protein içermektedir. Üçüncü tabaka yağ, su, protein karışımıdır. Dördüncü tabaka su ve proteinden oluşmuştur. Berrak yağ tabakası ayrı bir tankı aktarılır ve seperatörden geçirilir. Böylece, yağ dışındaki unsurların da büyük ölçüde arındırılmış olan sade yağ, ısı değiştiriciden geçirilerek sıcaklığı 100-105°C' ye yükseltilir. Tekrar seperatörden geçirilen sıvı formdaki sade yağ 18°C soğutulur ve teneke kutulara dolum yapılarak depolanır.

Modern yöntem ile sade yağ üretimi

Günümüzde sade yağ, sürekli üretimde bulunabilen sistemler vasıtasıyla üretilmektedir. Bu sistemlerde ham madde olarak süt, krema ve tereyağı kullanılmaktadır. Bilindiği gibi süt ve krema yağ/su emülsiyondur. Yağ globül membranının özellikleri emisyon stabilitesinin korunmasında etkilidir.

Modern teknolojiden yararlanarak sade yağ üretimi başlıca 2 temel uygulamayı kapsamaktadır.

• Emülsiyon yapının bozulması,
• Su ve yağsız kuru madde unsurlarının ortamdan uzaklaştırılması.

Belirtilen değişimlerin sağlanabilmesi için yağ globül membranının mekanik ya da kimyasal yollarla tahrip edilmesi gerekir. Böylece yağ fazının serbest hale geçmesi sağlanır.

Yağ globül membranının mekanik yolla parçalanması: örneğin, homojenizasyon uygulaması ile yağ globül membranının mekanik yolda tahrip edilmektedir. Uygulanan basınç sonucunda yağ globülleri küçük globüllere parçalanmaktadır. Küçük globüllere dönüşüm sonucu yağ/su arayüzey alanında artış meydana gelenektir. Dolayısıyla orijinal membran materyali yeni oluşan globinlerin etrafını tamamen kuşatamayacaktır. Membran materyalayınca kuşatılamayan yağ böyle su ara yüzeylerinde, yüzey aktif unsurların yer almasıyla, yeni bir membran oluşacaktır. Bu membran, orijinal yağ globin memuranı gibi koruyucu etkiye sahip değildir. Sonuçta yağ fazının sürekli fazla çıkması kolaylaşacaktır.

Yağ globül membranının kimyasal yolla parçalanması: süt/kremaya sitrik asit gibi bir asit ilavesi ile zar parçalanması sağlanmaktadır. Asit ilavesi ile ortam pH'ı 4.4-4.6'ya getirilir. Bu noktada kazein stabilitesini kaybederek ortamdan uzaklaşır. Ayrıca protein özelliğindeki zar da stabilitesini kaybeder. Sonuçta sürekli fazla ki likit yağ miktarı artar. Özetle, sade yağ üretiminde emülsiyon stabilitesinin bozulması yağ grubun memurunun parçalanması ve yağ fazlının açığa çıkması aşamalarını içermektedir.

Kremadan sade yağ üretimi

Sade yağ üretimine hammadde olarak krema kullanımı tereyağ kullanımına kıyasla bazı olumlu yönleri bulunmaktadır. Başlıcası, üretim maliyetinin düşüklüğü, tereyağı üretimindeki bazı teknolojik aşamaların (olgunlaştırma, kremanın soğutulması) yokluğudur. İlave eden kremanın içerdiği protein ve fosfolipitler geri kazanabilmektedir. Uygulamada %35 -40 yağlı krema ısı plakalı değiştiricide pastörize edilir. İzleyen aşamada krema sıcaklığı 55 - 60°C'ye getirilir. Buradan seperatöre gönderilen krema yağ oranı %70-75'e yükseltilir. Seperatörden elde edilen ayran diğer seperatörden geçirilerek içerdiği yağ geri kazanılır. Üretilen yüksek yağlı krema tekrar balans tankına gönderilir. Yağ oranı yüksek konsantre kremaya sentri fixator'de çok kuvvetli mekanik güç uygulanarak yağ globüllerinin parçalanması sağlanır. Sonuçta açığa çıkan sıvı / likit yağ sürekli fazı oluşturur. Bu aşamada sıvı faz az da olsa globüler formda membranları kısmen tahrip olmuş yağ tanecikleri içerebilir. Karışım, hermetik seperatörden geçirilerek sade yağ elde edilir. Globin formunda yağ içermeyen bu bölüm hafif faz olarak, diğer bölüm ise ağır faz olarak adlandırılır. Ağır faz yani ayran, globüler yağ ve serbest yağda oluşmuştur. Bu faz 2 seperatöre geri gönderilerek kalan yağın seperasyonu gerçekleştirilir. Uygulama sonucunda hafif yağ fazın oranı %99.5'e yükseltilir. Hafif faz ısı değiştiriciye pompalanır ve burada ısısı yükseltilir. Vakum kurutucuya aktarılan hafif fazın içerdiği su oranı %0.1'in altına indirilir. Ortam sıcaklığı düşürülür ve hemen dolum yapılarak depolanır.

Kremadan sade yağ üretiminde yağ ve serum fazla birbirinden ayrılmaktadır. Kremanın içerdiği proteinler ve orijini yağ bulabilme memurunu olan fosfolipitler serum fazında yer alır. Pratikte ayran tek başına ya da yağsız süt ile karıştırılarak kurtulmaktadır. Üretilen tozun sade yağ ile rekombinasyonu sonucu hazırlanan likit süt un orijinal tüm proteinlerini içermektedir.

Tereyağından sade yağ üretimi

Üretimde hammadde olarak donmuş tereyağı kullanılmaktadır. Soğuk depodan alınan tereyağı, eritme ünitesine gönderilir. Eritme ünitesi sıcak su sirkülasyonu ile ısıtılır. Bu ünitede tereyağı preslenerek parçalayıcıdan geçmesi sağlanır. Presleme plakasının ısıtılmasını sıcak havadan yararlanılır. İşlem anında eritici ünitenin yüzeyleri kondensasyonla satılmaktadır. Böylece tereyağının duvarlara yapışması engellenir. Eriyen tereyağı pompa yardımıyla ısı değiştiriciye ve oradan tutma tankına aktarılır. Bu aşamada tereyağının sıcaklığı 70 lira 80 derecedir. Tutma tankında tereyağı belirli bir süre bekletilir. Bekletmenin amacı, proteinlerin topaklaşması ve erimiş yağdaki havanın uzaklaşmasını sağlamaktır. Böylece sonraki aşamada uygulanacak seferasyon işleminin etkinliği artacaktır. Tutma tankından seperatöre pompalanan erimiş yağın yağ oranı %99'a yükseltilir. Ayrılan serum fazı değerlendirilmek üzere depo tankına alınır. Eğer gerekiyorsa sıvı yağ berraklaştırılır. Bunun için seperatörden ayrılan likit yağ seyreltilir ve tekrar seperatörden geçirilir. Yıkama olarak tanımlanan Bu işlem ile ortamda bulunan kalıntı unsurlar uzaklaştırılarak yağ berraklaştırılır. Ancak elde edilen sıvı yağ çok düşük düzeyde su içerebilir. Kalıntı su vakum kurutucu vasıtasıyla uzaklaştırılır. Vakum kabinine girmeden önce karışım ısı değiştiricide ısıtılır ve vakum kabinine gönderilir. İzleyen aşamada vakum kabininden alınan sıvı yağ aynı ısı değiştiricinin rejenerasyon bölümünden geçirilerek soğutulur, ambalajlanır ve depolanır.

Hammadde olarak kötü kaliteli serbest yağ içeriği yüksek tereyağı kullanılıyorsa, ortam sıcak alkali solüsyonu ile nötralize edilmelidir. Üretimde tuzlu tereyağı kullanıldığında, öncelikle tereyağı eritilir ve seyreltilir. Seperatörden geçirilerek, tuz serum fazında çözündüğü için ortamdan uzaklaştırılacaktır. Böylece tuzun üniteler üzerindeki korozyon etkisi giderilir.

Sade yağ süt ve gıda endüstrisine birçok alanda kullanılmaktadır. Sade yağ eritildiğinde homojen olması, kolaylıkla parçalanabilmesi gibi özellikleri nedeniyle rekombine ürünler, dondurma, çikolata, bebek mamaları ve benzeri ürünlerin üretiminde yararlanılmaktadır.

Sadeyağ faydaları

Sadeyağ, sütte bulunan yağın kaynatılması sonucu elde edilen bir tür hayvansal yağdır. Geleneksel Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır ve lezzeti ve aroma katmasıyla bilinir. İşte sadeyağın sağlık açısından faydaları:

• Doymuş yağ oranı düşük: Sadeyağ, doymuş yağ oranı düşük bir hayvansal yağdır. Doymuş yağlar, kalp hastalığı, yüksek kolesterol ve diğer sağlık sorunlarına neden olabilir. Ancak sadeyağın içerdiği doymuş yağ oranı daha düşük olduğundan, kalp sağlığı açısından daha sağlıklı bir alternatiftir.
• Kolesterolü düşürür: Sadeyağın içeriğinde bulunan tekli doymamış yağ asitleri, LDL (kötü) kolesterol seviyesini düşürürken, HDL (iyi) kolesterol seviyesini artırır. Bu nedenle, sadeyağ tüketmek kolesterol kontrolüne yardımcı olabilir.
• Vitamin ve mineraller bakımından zengin: Sadeyağ, A ve D vitaminleri ile kalsiyum, fosfor ve selenyum gibi mineraller açısından zengindir. Bu nedenle, sağlıklı kemik gelişimi ve bağışıklık sistemi fonksiyonu için önemli olan bu besin maddelerini almak için sadeyağ tüketebilirsiniz.
• Bağırsak sağlığına faydalıdır: Sadeyağın içeriğinde bulunan kısa zincirli yağ asitleri, bağırsak sağlığına faydalıdır. Bağırsaklarda yaşayan faydalı bakteriler tarafından kolayca sindirilirler ve bu bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını desteklerler.
• Antioksidan özellikleri: Sadeyağ, E vitamini gibi antioksidanlar açısından zengindir. Antioksidanlar, serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllerin neden olduğu hücresel hasarı önleyerek, kanser ve diğer hastalıkların gelişmesini engelleyebilir.
• Çocuk gelişimi için önemlidir: Sadeyağ, özellikle çocukların sağlıklı büyüme ve gelişimleri için önemlidir. İçeriğindeki A ve D vitaminleri, kemiklerin sağlıklı gelişimine katkıda bulunurken, yağda eriyen vitaminlerin emilmesi sağlar.

• Tatlandırıcı alternatifi: Sadeyağ, şeker ve tatlandırıcıların kullanıldığı pek çok tarifte alternatif olarak kullanılabilir. Özellikle şekerin zararlı etkileri konusunda artan farkındalıkla birlikte, sadeyağın tatlandırma amaçlı kullanımı da popüler hale gelmektedir.
• Toksinlerden arındırılmıştır: Sadeyağ, doğal olarak toksinlerden arındırılmış bir yağdır. Bu nedenle, endüstriyel işlemlerden geçirilmiş diğer yağlardaki kimyasallar ve toksinlerle karşılaştırıldığında daha sağlıklı bir seçenektir.
• Yüksek yanma noktası: Sadeyağ, yüksek bir yanma noktasına sahiptir, yani yüksek sıcaklıklarda bile okside olmaz veya bozulmaz. Bu nedenle, yüksek sıcaklıklarda pişirme yaparken sadeyağ kullanmak daha güvenlidir ve diğer yağlar gibi zararlı bileşikler oluşturma riski daha düşüktür.
• Lezzetli alternatif: Son olarak, sadeyağın belki de en önemli faydası, lezzetli bir alternatif olmasıdır. Sadeyağ, yemeklere özel bir lezzet ve aroma katarken, diğer sağlıklı yağlarla da birleştirilebilir.

Ancak unutmayın, sadeyağın da diğer yağlar gibi yüksek kalorili olduğu ve tüketim miktarının kontrol altında tutulması gerektiği unutulmamalıdır. Ayrıca, kişisel sağlık durumunuza bağlı olarak diyetinize sadeyağ eklemek veya çıkarmak konusunda bir uzmana danışmanız önerilir.