Dünyada fındığın öncelikli kullanım alanı sanayiye yöneliktir. Bir kısmı kuruyemiş, kalan kısmı taze olarak da tüketilmektedir. Sanayide fındıklara boylama işlemi uygulanarak sınıflandırılır. Bu ürünler naturel iç, beyazlatılmış, kavrulmuş, kıyılmış, direnmiş veya püre halinde paketlenerek piyasaya sürülür.
Fındık denilince akla gelen ilk ürün çikolatadır. Dünyada üretilen fındığın %80'i çikolata sanayinde girdi olarak kullanılmaktadır ve bu sektörün olmazsa olmazı bir bileşenidir. Dünya toplam fındık üretiminin yaklaşık %15'lik bir kısmı da bisküvi, pasta ve tatlı sanayisinde kullanılmaktadır. Gofret, kremalı bisküvi ve kurabiyeler en fazla fındık kullanan bisküvi ürünleridir.
Fındık; pastacılık, şekerleme ve tatlı sektörlerinde çeşitli ve aroma verici olarak kullanılmaktadır. Ayrıca gluten içermediği için fındık onu formunda gluten alerjisi olanları alternatif bir ürün olarak piyasada yer bulmuştur. Fındığın öğütülüp toz şekerle ya da balla karıştırılması ile elde edilen fındık ezmesi son dönemde market raflarını süsleyen diğer önemli fındık ürünüdür.
Günümüzde artan insan nüfusuna ve refahına bağlı olarak bitkisel yağ üretimi ve tüketimi Yükseliş eğilimindedir. 2016 yılında, dünya hem yağ üretimi toplam 203 milyon ton olup bunun %92,1'i yağlı tohumlardan, %7,9'u ise hayvansal kaynaklardan karşılanmıştır. Yetişkin insanlar için kişi başı yağ tüketiminin yıllık 23 kilogram olması gerektiği tavsiye edilirken dünya ortalaması 15 kilogram/yıl, Türkiye ortalaması 21 kg/yıl ve Avrupa ülkeleri ortalaması 35 kilogram/yıl’ dır. İçeride yüksek oranda yağ ve bu yağın yağ asitlerinin dağılımı fındık yağını cazip hale getirmektedir. Fındık yağı yüzyıllardır kullanılan önemli bir yağ çeşididir ve üretilen fındığın yaklaşık %1'lik kısmı yağ sanayinde kullanılmaktadır. Önceleri daha çok eski ve kalitesiz fındıklar yağlık olarak değerlendirilmekteyken şimdilerde en kaliteli fındıklardan da yağ elde edilmektedir. Özellikle soğuk sıkım yağların popülerlik kazanması, fındık yağında da kaliteli ham madde kullanımını teşvik etmektedir. Birleşmiş Milletler gıda ve tarım örgütü 2019 yılında fındık yağını “bitki adı ile anılan yemeklik yağlar” sınıfına dahil etmiş ve standartlarını belirlemiştir. Bu durumun ve diğer faktörlerin yağ sektöründe fındık kullanımını arttırabileceği değerlendirilmektedir.
Fındık meyvesinin değerli kılanın içerdiği yüksek orandaki yağ ve bu yağın yağ asitleri kompozisyonunun dağılımıdır. Çizelgeden de anlaşılacağı üzere fındık yağının temel yağ asitleri oleik, linoleik, palmetik ve stearik asittir.
Fındık yağındaki oranı %0,115 ile 0,232 gram arasında değişen fitosteroller önemli minare bileşenlerden bir diğeridir. Sterollerin kendi içinde yüzdesel dağılımını incelediğimizde ise ilk sırayı en önemli fitosterol olan beta-stestrol (%82,8-%86,8) alırken onu kampestrerol takip etmektedir (%4-%5,8).
Fındık diğer yüksek yağlı sert kabuk meyvelerden; lif içeriğinin yüksek oluşu, doymuş yağ içeriğinin nispeten düşük olması, tekli doymamış yağ içeriği bakımından daha zengin olmasının yanında çoklu doymamış yağları da önemli oranlarda içermesi nedeniyle ayrılmaktadır.
Yağların organizmada enerji sağlamalarının yanı sıra vücut ısısının korunması, dış etkenlere karşı korunma ve yağda eriyen vitaminlerin taşınması gibi önemli fonksiyonları da vardır. Yağda çözünebilen biyoaktif bileşikler olan alfa tokoferol ve Beta sitositerol fındık yağındaki toplam tokoferollerin ve sterollerin büyük bir kısmını oluşturmaktadır. İçeriğinde yaklaşık 10,4 gram selüloz bulunduran fındık meyvesi diyet lifi alımına da katkı sağlar. Diyet lifi, kolesterol düşürücü bir besin maddesidir ve ABD sağlık ve insanı hizmetler bölümünün 2010 diyet genelgelerine göre, lakresif etkisi nedeniyle kabızlığı önleyebildiği ve 2.000 kilo kalorilik bir diyette sağlıklı yetişkinlerin, en az 28 gram diyet lifi alması gerektiği bildirilmektedir.
Fındık sadece yağ ve yağ bile kendini açısından değil diğer besin öğelerinin çeşitli bakımından da zengin ve önemli bir meyvedir. Ana bileşeni yağ olmakla birlikte protein miktarı da oldukça yüksektir. 100 gram fındık meyvesi %50-73 yağ, %10-12 karbonhidrat, %10-24 protein, %2-4 rutubet, %1-3 selülozik bileşikler ve pektin, %2-3 kül içermektedir ve altı üst sıra 650 kilo kalorilik bir enerji değerine sahiptir. Fındık minör öğelerini de önemli miktarlarda içermektedir. İnsan metabolizması için ilk kritik öneme sahip, potasyum, kalsiyum, fosfor, magnezyum, vitamin B1, vitamin B2, vitamin e gibi iz elementleri ve vitaminleri de yapısında bulundurmaktadır. Yine vitamin B1, B6 ve doğal antioksidan olan vitamin e içeriği açısından zengin bir kaynaktır. 100 gram fındık tüketimi ile günlük vitamin B1 ihtiyacını %33, vitamin b6'nın %35'i vitamin e'nin %24'ü karşılanabilir.
100 gram iç fındık, bir insanın günlük protein ihtiyacının %22'sini karşılamaktadır. Mineral maddelerce (Demir, magnezyum, bakır, mangan, potasyum, fosfor, çinko ve kalsiyum) de zengin olan fındık, kemik gelişimini ve sağlığı açısından önemli bir kemik gelişimini ve sağlığı açısından önemli bir besindir. Demir emilimi için bakır ve kemik oluşumu için manganez gereklidir. Fındığın bir porsiyonu, bakır için günün tavsiye edilen miktarını %25'inden, manganez için %90'ından fazlasını sağlar. Fındık, sert kabuklu meyveler içerisinde folat ve proantosiyanidin içeriği en yüksek olan meyvedir ve çok düşük glisemik indeks değeri ile tip-2 diyabet hastalarının da hekim kontrolünü tüketebileceği bir meyvedir.
Fındık, eski çağlardan beri geleneksel tıpta kullanılan bir meyvedir ve çeşitli kaynaklarda fındık kullanılarak hazırlanan reçetelerden bahsedilmektedir. Fındığın, anason ile birlikte yendiğinde kalp çarpıntısını giderdiği, bal ile birlikte kullanıldığında öksürüğü kestiği, Hindistan cevizi ile birlikte tüketildiğinde zayıflığı giderdiği, kavrulup kına ve pekmez ile karıştırılarak yenilirse bağırsak iltihabını giderdiği tarihi kaynaklarda yazmaktadır. Ünlü Türk hekimlerinden ibn-i Sina süt emziren annelerin yemesi gereken besinlerden birinin fındık olduğunu, ishak Bin Murat kulak ağrısının giderilmesi için kullanılacak yağlardan birinin fındık yağı olduğunu bildirmiştir.
Avrupa gıda güvenliği kurumuna göre günlük 30 gram kabuksuz kuruyemiş tüketmek sağlıklı bir hayat sürdürmeye yardımcı olmaktadır. Yapılan bilimsel çalışmalar daha az kuruyemiş tüketen topluluklarda kardiyovasküler hastalıklardan ve diyabetten ölüm riskinin arttığını göstermektedir. İnsan ürünlerine neden olan faktörlerin sıralandığı 2016 yılı sağlık istatistiklerine göre 17,65 milyon ölüm vakası ile kalp hastalıkları 1 sıradadır. Doymuş yağların kısa zincirli olanları insan metabolizması için önemlidir ancak palmitik ve stereik asit gibi uzun zincirli olanlar kalp ve damar sağlığını tehdit ederek düşük yoğunluklu kolesterolü yükseltir ve kalp krizi riskinin yükselmesine sebep olur. Oleyik asit ise tam tersi kandaki yüksek yoğunluklu kolesterol miktarını arttırarak kalp krizi riskini azaltır. Dino leik asit gibi çoklu doymamış ya asitleri ise membran geçirgenliğinin düzenlenmesinde, kan basıncının ayarlanmasını ve mineral metabolizmasına rol oynar. Ayrıca linoleik ve linolenik asidin insan vücudu için elzem yağı asitleridir ve bu yüzden mutlaka beslenme yoluyla vücuda alınması gerekir. Eksiklikleri halinde çocuklarda gelişim bozuklukları, yetişkinlerde deride su kaybı, kısırlık, kolesterol dolaşımında aksaklık ve nörolojik bozukluklar gibi hastalıklara neden olabilecekleri belirtilmektedir. Yine yağ asitlerinin sağlık ile ilgisini inceleyen araştırmalarda oleyik asitin kandaki kolesterolü %26,2 oranında düşürdüğü, kan şekerini düzenlediği ve kalp hastalıklarında koruyucu apolipoprotein a-1 %28 arttırdığı, riskli apoprotein B’ yi %7,5 azalttığı, fındık yağının kolesterolü absorbe ederek bağırsaktaki emilimin azalttığını belirtilmektedir.
Halk sağlığı araştırmaları sert kabuklu meyvelerin kadınlarda diyabet riskini azalttığı, hem kadınlarda hem erkeklerde oksidatif stres, inflamasyon ve vasküler reaktivite üzerinde yararlı bir etkiye sahip olduğuna dair kanını giderek güçlendiğini, kan basıncı, viseral adipozite ve metabolik sendromu da olumlu etkilerinin olduğu ve günlük olarak değişik oranlarda sert kabuklu meyve ile zenginleştirilmiş bir Akdeniz diyeti ile beslenen deneklerde felç riskinin yaklaşık %50 azaldığını göstermektedir.
Amerika'da yapılan bir çalışmada 2012 yılında 702.308 ölüm meydana geldiği ve bu ölümlerin 318.000'nin bazı besinleri az veya çok tüketmekle alakalı olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca meyve, sebze, kuruyemiş ve yağlı tohum, çoklu doymamış yağlar ve omega 3 yağ asitlerince zengin Deniz ürünlerinin az tüketilmesi; işlenmiş ve işlenmemiş kırmızı et ürünlerinin şeker ilaveli çiçekleri ve sodyumun aşırı tüketilmesinin bu ölümler ile yakından ilişkili olduğu belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada Amerika'da 2012 yılında gerçekleşen 59.374 ölümün çok az kuru yemiş ve yağlı tohum tüketmekten kaynaklandığı bildirilmiştir.
Harvard üniversitesi'nin Amerika'da 120.000 katılımcının, 30 yıl boyunca beslenme alışkanlıklarını incelediği başka bir çalışmada ise düzenli kuruyemiş tüketen kişilerin daha uzun yaşadığı, kalp-damar, kanser ve solunum yolu hastalıklarına gibi nedenlerden kaynaklı ürünlerin %20 oranının daha az görüldüğü keşfedilmiştir.
Kuruyemişlerin yüksek kalorili besinler olması bazı insanların bu sağlık deposu besinlerden uzak durmasına sebep olmaktadır. Yapılan araştırmalar günlük tavsiye edilen miktar açılmadığı takdirde kurye müşterilere gereksiz kilo alımında bir ilişki bulunmadığını hatta sağlıklı yağ tüketilmesine bağlı olarak kilo vermenin bile mümkün olduğunu göstermektedir. Yeni zelanda'da kuruyemiş tüketimini etkileyen faktörlerin incelendiği bir çalışmada, deneye katılan insanların yaradan fazlası doktorlarının veya diyetisyenlerinin tavsiye etmesi halinde daha fazla sert kabuklu meyve tüketmeye hazır olduğunu bildirmişlerdir. Aynı çalışmanı kuruyemiş tüketiminin sınırlayan maddelerin sırası ile fiyat, kilo alma tehlikesi ve yüksek yağ içeriği olduğu belirtilmiştir. Ancak fındık ve sağlık ilişkisini araştıran epidemiyolojik ve klinik çalışmalarda, düzenli sert kabuklu meyve tüketiminin gereksiz kilo alımı ile ilişkili olmadığı belirtilmektedir.
Fındık, ülkemizde yetişen ve büyük çoğunluğunu yurt dışı pazarlarına sattığımız çok önemli ve değerli besin maddesidir. Ülkemizde tüketilen fındık toplam üretimimizin %15'ini oluşturmakta ve yine bunun sadece %5'i çerezlik olarak tüketilmektedir. Yüksek ihracat oranları bu eşsiz meyvenin değerinin yabancılar tarafından bilindiğinin göstergesidir. Bu sağlık deposu besini tüketim alışkanlığı olarak gelecek nesillere aktarmalıyız.
Sonuç olarak fındık sağlıklı ve yüksek besin değerine sahip bir gıda maddesidir. Sofralık ve kuruyemiş olarak tüketilebileceği herhangi bir ürünün girdisi olabilir ve o ürüne yüksek besin değeri katabilir. Bu nedenle kalkma değeri yüksek gıdalar üreterek ürün geliştirmeye çalışmalarına hız verilmelidir. Aynı zamanda bölgemizde yer alan üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerine gelen öğrencilere Fındıklı reçeteler öğretilmeli, bu öğrencilerden adeta birer fındık elçisi olarak etkin bir şekilde faydalanılmalıdır. Fındığın mutfakta veya restoranlarda kullanım alanlarının artması iç tüketime ve fındık fiyatlarına olumlu yönde etki edecektir. ayrıca fındık tüketiminin bireysel olarak günlük diyetlerde yer alması, daha sağlıklı bir topluma doğru ilerlemeye katkı sağlayacaktır.
Fındık hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
