Eskiler özellikle Hipokrat, Gallianos, Plinus ve İbn-i Rüşd tarafından da ortaya konularak vurgulanan zeytinyağının yararlı özellikleri, beslenme açısından olduğu kadar, kozmetikteki kullanımı ve şifalı oluşuyla da rağbet görmüş gibidir.
Eskiden bedendeki tutulmaları azaltmak için zeytinyağlı masajlar salık verilirdi; zeytinyağı ayrıca genellikle merhem yapımında da kullanılırdı. 1 yüzyılda yaşamış botanikçi Dioskoridos’ un bitkilerin kullanışı üzerine kitabı, bunun kanıtıdır. Zeytinyağı Defne, günlük, ya da reçine ile karıştırılarak, yüzyıllar boyunca şifalı özellikleri ile tanınan, 2 yüzyılda yaşamış Yunan doktor Galienos’ un listelediği 473'ten fazla reçetenin içinde yer aldı.
1478'de Dioskorides’ in bitki kitabı Aldo Manuce tarafından toscana'da basıldı, Papa 2. Jules’ ün doktorunun kitaba dayanarak yaptığı yorum son derece inandırıcıydı: “yeşil zeytinden çıkan yağ kusursuzdur ve sağlık için çok yararlıdır (...) En iyisi taze, kokulu ve tadı kesinlikle acı olmayandır. Merhem yapımına çok uygundur. Zeytinyağı tatlı bir gül katıksız, yarı saydamdır ve dokuların içine işler; öyle ki derilerin içine süzülür, çok küçük bir miktar zeytinyağı bile alabildiğine yayılır.”
Aynı kitapta pek çok merhem reçetesi de sunulur. Merhem geleneği zaten çok uzun süre varlığını sürdürdü. Örneğin, attan düşen 14 louis'in yaralarına, zeytinyağı ve gül yaprakları ile yapılan bir merhem Deva olmuştur.
Bununla birlikte Fransa'da zeytinyağının ilaç yapımında kullanılması, resmi olarak 1748'de kabul edildi; üstelik şifalı özelliklerinin zamanın bilim dünyası tarafından henüz kabul edilmemiş olmasına karşın. 18. yüzyılda, son derece değişik bir görünüşe sahip olan doktor Lieutaud şöyle yazıyordu: “zeytin kötü bir yiyecektir, çünkü lifli dokuları yüzünden sindirilmesi zordur. Bu nedenle midede uzun süre kalır ve acılaşır, bu da zeytini zayıf insanlar ve bağırsak ateşi çekenler için iyice zararlı hale getirir. Bununla birlikte zeytin iştah açar ve bazen midesi bulananlara iyi gelir. Olgun zeytinlerden, bol bol kullanılan bir yağ çıkarılır. Yağ tatlı, tazeyken ve ateş görmemişken, sağlığa çok yararlıdır. Pişmiş zeytinyağı, özellikle sobada pişmiş zeytinyağı için durumu aynı değildir. Ateş yağı acılaştırır ve yakıcılaştırır; bu herkesin ortak görüşüdür; bu nedenle, zeytinyağı safrası olanlar, öksürükten muzdarip olanlar ve zayıflar için çok zararlıdır.”
Baş ağrılarına karşı salık verilen, renksiz güllerden yapılan Rosat yağı 1884 kodeksinde geçiyordu, ama reçetesi daha Plinus’ un yazılarında bile vardı. Bir reçete için çok uzun bir ömür. Gene de zeytinyağı üzerine gerçek bilimsel çalışmaların başlaması için 1889'u beklemek gerekecek: Ewald ve Boas, yemekte tüketilen zeytinyağının, midenin asit salgısını azalttığını ortaya koyacaklardı.
Yarım yüzyıl sonra 1938'de Peyre, safra kesesinin boşaltımını zeytinyağının olumlu etkilerini kanıtladı. İhtiyatlı davranarak şöyle bir öneride bulunuyordu: “küçük hatta çok küçük dozlardan başlayarak, 1-2 çorba kaşığına, hatta bir şarap kadehine kadar adım adım arttırmalı. İsteksizlik devam ederse, hastanın isteğine göre kokulandırılmış alkalik su ile ağız çalkalanmalı.”
Bugün zeytinyağı, bazen ilaçları kıvam vermekte kullanılan dolgu maddesine katılır; bazı şırınga edilebilir maddeler yağlı solüsyonlar halinde bulunur.
Homeopati uygulamalarında da zeytinyağını yeri vardır. Olea europa ilacı, özellikle hipertansiyonla savaş için önerilir.
1960'da eczacılık kitaplarında, zeytinyağının safranın boşaltılmasını kolaylaştırdığı yazıyordu.
Bununla birlikte günümüzde zeytinyağı sadece kafuru yağıyla 2 iyodürlü civa yağının yapımında kullanılır, ama ılıtıldığında kulak kiri topaklarının eritilmesinde de işe yarar.
Reçineli zeytinyağı ise, rinofaranjite karşı önerilen bir antiseptiktir.
20-30 yıldan beri zeytinyağını şifalı özellikleri üzerine yapılan çalışmaların çoğalması sağlık üzerindeki yararları üzerine bilgilerimizin genişlemesini sağladı; özellikle ağız yoluyla alındığında; bu, sağlığın korunması ile gastronominin birleştirilmesini sağlıyor.
Zeytinyağının sabit bir bileşimi yoktur çünkü tıpkı şarap gibi zeytinyağı da kullanılan zeytinlerin türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytini nasıl sıkıldığına göre değişir. Ürün yıldan yıla farklılık gösterir; bununla birlikte kimyasal yapısı daima doymuş yağ asitlerinden (%15), çoklu doymamış yağ asitlerinden (%15) ve temel olarak da tekli doymamış yağ asitlerinden (%70) oluşur. Bu yüzdeler elbette her zeytinyağında aynı değildir.
Daha önce çeşitli yağ asitlerinin sağlık üzerindeki etkilerini görmüştük ama zeytinyağının sağaltıcı özelliklerinin tek sorumlusu bunlar değildir. Zeytinyağının sabunlaştırılamayan bölümü bu konuda temel roldedir.
“Yağlı bir maddenin sabunlaştırılmayan bölümü, sabunlaşmadan sonra suda zor çözülen, ya solventlerinde çözülen bileşenlerinin tümünü içerir.”
Yani, zeytinyağına sağlığa yararlı özelliklerinin büyük bölümünü kazandıran sabunlaştırılmayan bölümlüdür.
Çoğunluk grafiğine edilmiş olarak satılan tohum yağlarında sabunlaştırılmayan bu bölüm yoktur; bu da bu yağların yararlı bileşenlerinin büyük oranda kaybolması demektir.
Hemen her zaman doğal halde satılan zeytinyağı ise, aşağıda öğeleri barındıran sabunlaştırılmayan etkene sahiptir:
Zeytinyağının kalp damar hastalıklarının önlenmesinin önemli etkileri olduğunu gösteren pek çok çalışma vardır. Son derece Özgün özellikleri sayesinde zeytinyağı genel olarak bu alanda, özel olarak da damar hastalıklarında riskin azaltılmasını sağlıyor.
Zeytinyağını yararlı etkileri şöyle sıralanabilir:
7 ülkede yürütülen bir araştırma, Yunanistan ile Japonya'nın, damar hastalıklarına bağlı ölüm yüzdesinin en düşük olduğu ülkeler olduğunu gösterdi. Japonya'da yağ tüketimi oranı %10'dur (üstelik balıktan elde edilen yağ), bu da yukarıdaki sonucu açıklıyor. Ama yağ tüketiminin, günlük enerji alımı içinde %38'lik bir yer kapladığı Yunanistan'a ne demeli? Üstelik Girit'te yağ tüketimi oranı %45’tir. Bu durumda, başka etkenleri hesaba katmak zorundayız.
Pek çok çalışmanın sonucunda, tekli doymamış yağ asitlerinin önemi ortaya çıkmıştır: toplam kolesterolü düşürür,LDL kolesterolünü azaltır, HDL kolesterolünü çoğaltırlar. KARŞILAŞTIRMA GEREKİRSE, ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ DE (ayçiçek yağı, Mısır, yer fıstığı, ve benzeri) toplam kolesterolü ve ldl kolesterolünü düşürürler, fakat aksi gibi HDR kolesterolün azaltırlar bu da istenmeyen bir şeydir.
Toplam kolesterol oranı ile damar hastalıkları arasında sıkı bir bağlantı olduğunu bir kez daha hatırlayalım. Toplam kolesterolün %1 oranında düşürülmesinin damar hastalığı riskini %2 ile %3 oranında azalmasını sağladığı kanıtlanmıştır.
HDL tipi lipoproteinler damarlardaki kolesterolü alıp karaciğere doğru götürmekle görevlidirler. Kolesterol ne kadar iyi tasfiye edilirse, aterom riski de o kadar azalır. Ne var ki HDL lipo proteinlerinin tekli doymamış yağ asitlerin etkisiyle çok daha akışkan oldu kanıtlanmıştır; bu da damar duvarlarında biriken kolesterolü daha yakalamalarını sağlar.
Daha önce serbest radikallerin oksitleyici faktörler olduğunu görmüştük; damar çeperlerini kaplayan yağ depolarını oksitlerler. Ne var ki okside olmuş yağ, damar tıkanıklığı yaratabilir. Bu bağlamda damar sertliğinin ve kayıp damar hastalıklarının önüne geçebilmek için, antioksidan alarak serbest radikallerle savaşmak gerekir. Zeytinyağı antioksidan bakımından zengin olduğundan, bu savaşın önemli kozlarından biridir.
Organizma içinde, LDL lipoproteinleri, metabolizma ilişkin çok çeşitli işlevlerini yerine getirebilmeleri için hücrelere ihtiyaçları olan kolesterolü götürmekle görevlidirler. Bununla birlikte serbest radikal fazlası olduğunda, LDL lipo proteinleri oksitlenir ve her zamanki işlerini yapamaz hale gelir; böylece damar duvarlarının hücrelerinde yığılırlar; hücreler de sonunda bu yüzden ölür. Damar duvarı yağla dolar. Ne var ki, oleik asitten yana zengin olan LDL’ lerin oksidasyona karşı normalden daha dirençli olduğu bazı çalışmalarla kanıtlanmıştır.
Kısacası zeytinyağı, bünyesinde hem tekli doymamış yağ asitleri, hem de antioksidanlar barındırır; bu da ona oksidasyona karşı gerçek bir pasaport niteliği kazandırır; oksidasyon kalp damar hastalıklarını yaratan etkenlerden biri ama aynı zamanda yaşlanmanın ve bazı kanserlerin de sorumlularındandır.
Tansiyonu nasıl yükseldiği bir anda bir damarda çatlak meydana geldiğinde, kan fazla akışkan ise özellikle beyin damarlarını iç kanama görülebilir. Tersine, kanın fazla koyu olması ise aterom tabakaları üzerinde pıhtılaşmaya neden olabilir; putu yerinden kopup kan dolaşımına karışırsa, Bir atardamarı tıklayarak tromboz zemin yaratabilir. Ama pıhtı olduğu yerde kalıp atardamarı tıkayacak şekilde şişebilir de; bu da damarın bir organı ya da bir iç organa kan götürmesini engeller. Bunun sonucunu kimi zaman kalp krizi ya da akciğer atar damarlarında tıkanma meydana gelebilir.
Doymuş yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerine göre kan yuvarlarının topaklanmasına daha çok neden olurlar; bu da trombozun ortaya çıkmasını kolaylaştırır.
Bu nedenlerden ötürü, süt ve etteki hayvansal yağlar, yuvarların topaklanmasına, bitkisel yağların çoğundan daha fazla neden olurlar. Bütün bitkisel yağların içine topraklanmaya en az neden olan, böylece kalp damar hastalıklarına karşı korumaya en iyi sağlayan zeytinyağıdır.
Bir Viola araştırması (1986), ayda en az 80 gram zeytinyağı tüketen kişilerin alyuvarlarının başkalarınınkine göre çok daha esnek olduğunu, daralmış damarların içine daha rahat süzüldüklerini, böylece pıtı oluşumu riskini azalttıklarını gösteriyor.
Şeker hastalarının, kendilerindeki trigliserit oranı izlemelerin ayrı bir önemi vardır. 11 güne yayılan bir çalışma zeytinyağı üzerine şekillenen, tekli doymamış yağlardan yana zengin bir rejimin 1,78 gram/litre bir TGL oranı verdiğini, glüsitlerden yana zengin bir rejimde ise (şeker hastalarına önerildiği gibi) TGL oranının 2,35 gram/ litre olduğunu ortaya koymuştur. Bu sonuçların ışığında, triglish setleri düşürmek için, glusitleri düşürüp, tekli doymamış olmaları koşuluyla yağları arttırmanın daha iyi bir yol olduğu söylenebilir.
Normal tansiyon, kasılma evresinde 14'ü gevşeme evresinde 9'u aşmamalıdır.
Tekli doymamış yağ asitlerini daha çok almanın, kişinin tansiyonu düşürmesine yardımcı olduğunu gösteren pek çok çalışma vardır. Bu bağlamda, zeytinyağı, ayçiçek yağına göre daha etkili. Ama bazı araştırmacılar, tekli doymamış yağ asitlerin yapısının her şeyi açıklanmadığını, çünkü zeytinyağındaki polifenollerinle bir o kadar belirleyici olduğunu düşünüyorlar.
Bazı uzmanlara göre insan denen varlık 120 yıl yaşayacak biçimde programlanmıştır, ama çeşitli beklenmedik kazalar nedeniyle potansiyel yaşam süresi kısalmaktadır.
Günümüzde batılı ülkelerde ortalama yaşam süresi yaklaşık 80 yıldır; pek çok kişinin daha erken yaşta bir gün özellikle kalp damar hastalıkları yüzünden ölmesine karşın.
Aslında organizmamız, daha önce de gördüğümüz gibi, doğuştan elde ettiği antioksidan ezilmeden oluşan serveti sayesinde kendi kendini koruyabilecek durumdadır. Ama bu serbest sonsuz değildir; bu nedenle bedene fazladan beta karoten, c ve e vitaminleri, selenyum, çinko ve polifenolller içeren antioksidanlar sağlayacak sağlıklı bir beslenme zorunludur. Antioksidan açığı ortaya çıkarsa, hücreler doğal olarak vaktinden önce yaşlanacaktır.
İçerde antioksidanlar sayesinde, zeytinyağı hücre oksidasyonunun tatmin edici bir ölçüde nötralize olmasını sağlar. Zeytinyağı ile beslenen farelerin, ayçiçek ya da Mısır yağı alanlara göre çok daha uzun yaşadığı bir çalışma ile, kanıtlamıştır. Girit'teki insanları da aynı durum saptanmıştır; Girit, ortalama yaşam süresinin dünyada en uzun olduğu yerlerden biridir; zeytinyağının Girit beslenme düzeyinin temellerinden biri olduğunu ise herkes bilir.
Aynı şekilde, Laval-Jeantet de başka bir çalışmana zeytinyağını kemiklerin sertleşmesini kolaylaştırdığını bu nedenle de zeytinyağı tüketilmesinin kemik erimesini önleyen etkenlerden biri olduğunu ortaya çıkardı.
Panza ise, zeytinyağının ileri yaştaki kimselerde zihinsel yeteneklerde gerilemenin önlenmesine yardımcı olduğunu gösterdi.
Zeytinyağı hakkında bilgiler için bağlantıya gidin.
